Erreurs à éviter lors de la cuisson avec des calmars

Pour de nombreux amateurs de fruits de mer, les calmars frits (autrement connus sous le nom de calamars) sont un apéritif incontournable au restaurant, et les amateurs de fruits de mer sérieux attendent également avec impatience les pâtes à l'encre de seiche et les ragoûts avec des calmars mijotés dans leurs restaurants préférés. Mais même les amateurs de fruits de mer qui sont des cuisiniers à domicile expérimentés ont tendance à éviter de cuisiner des calmars à la maison, soit parce qu'ils ont eu de mauvaises expériences avec cela dans le passé, redoutent la corvée fastidieuse de nettoyer des calmars frais, soit parce que l'idée ne leur est jamais venue.

Mais si vous ne cuisinez pas de calmars à la maison, vous ratez quelque chose. Par Cooks Illustrated, il est à la fois abordable et suffisamment aromatisé pour apaiser les fruits de mer indésirables dans votre foyer. Et si vous êtes préoccupé par l'impact environnemental de la consommation de calmars sauvages, ne vous inquiétez pas - selon Sea Forager, les calmars font partie des fruits de mer les plus durables, car ils se reproduisent rapidement et en grand nombre. (Et au cas où vous vous poseriez la question, oui, le calmar et les calmars sont la même chose : alors que certains utilisent le terme calamars pour désigner une espèce spécifique de calmar, selon le magazine St. Louis, la plupart des chefs et des fournisseurs de fruits de mer utilisent les termes de manière interchangeable. ) Cuisiner des calmars à la maison n'est pas difficile, mais il y a quelques pièges que vous devez éviter - voici ce que vous devez savoir.

Si vous ne travaillez pas régulièrement avec du calmar frais, l'idée de le préparer peut être intimidante. Il peut être difficile de voir le lien entre un calmar entier frais - avec sa peau humide et marbrée et ses tentacules couvertes de ventouses - et l'assiette de rondelles frites croustillantes que vous visez. Et si l'idée de nettoyer et de démonter suffisamment de créatures glissantes pour faire un repas entier semble à la fois salissante et fastidieuse, l'idée de devoir enlever la peau de toutes peut le sembler encore plus.

Mais selon la célèbre chef et cuisinière Lidia Bastianich, il n'y a pas lieu de s'inquiéter à ce sujet. Si vous avez la chance de pouvoir accéder à des calmars frais, entiers et avec peau (même la plupart des calmars « frais » vendus dans les magasins de fruits de mer spécialisés ont été surgelés après transformation et décongelés pour la vente, selon Cooks Illustrated), profitez-en de celui-ci et allez-y et laissez la peau. Non seulement il est délicieux, mais ses marbrures rouges et blanches vous permettent de savoir facilement si votre calmar est vraiment frais - s'il y a un fort contraste entre les couleurs, votre calmar est frais. Mais si le rouge et le blanc semblent aller de pair, cela signifie que le calmar est sorti de l'eau depuis quelques jours.

Lorsque vous magasinez pour tout type de fruits de mer frais, il est avantageux de faire preuve de diligence raisonnable. Tout comme vous devez inspecter le poisson frais pour vous assurer qu'il a toujours les yeux brillants et une texture ferme avant de l'acheter, vous devez porter une attention particulière au calmar que vous envisagez avant de faire votre achat. Selon ABC, vous devriez rechercher des calmars à la peau brillante et un aspect globalement translucide, en évitant les calmars qui semblent ternes. "Vous voulez vous assurer que les calamars sont fermes et qu'aucune solution visqueuse ou laiteuse n'est présente", a déclaré Blake Hartley, chef exécutif chez Lapeer Steak and Seafood à Atlanta, à Mashed.

Si possible, vous devriez également renifler le calmar frais avant de l'acheter. "Vous devriez rechercher une belle brillance sur le calmar, un arôme propre et brillant (océanique, pas de poisson)", a déclaré à Mashed la chef Charlotte Langley, cofondatrice et directrice culinaire du fournisseur canadien de fruits de mer Scout. Et pendant que vous harcelez votre poissonnier, allez-y et demandez-lui de nettoyer le calmar pour vous s'il réussit votre test d'odeur et que vous décidez d'acheter - c'est un service de routine pour la plupart des fournisseurs de fruits de mer.

Les cuisiniers à la maison qui cuisinent des calmars dans leurs cuisines savent que c'est une bête paradoxale. Alors que la plupart des viandes sont cuites avec un juste milieu à l'esprit (par exemple, les steaks ne doivent être ni trop cuits ni pas assez cuits), il n'y a pas de terrain d'entente pour les calmars. Selon les grands chefs britanniques, le calmar ne peut être cuit que de deux manières : très brièvement à haute température (comme pour les calmars frits et les calmars grillés) ou basse et lente pendant une heure ou plus (pour les soupes et les ragoûts). Faites cuire le calmar à ce qui semble être une période raisonnable pour toute autre protéine animale (par exemple, 20 minutes environ), et vous serez coincé à essayer de le mâcher pendant des heures.

Selon Cooks Illustrated, ce comportement paradoxal est dû à la teneur en muscle et en collagène du calmar. Lorsqu'il est cuit rapidement, le muscle n'a pas le temps de se contracter, la viande reste donc tendre. Cuit un peu plus longtemps, cependant, le muscle se contracte tandis que la viande perd de l'humidité, ce qui entraîne une dureté. Mais continuez à cuire, et le collagène se transforme en gélatine, ce qui attendrit et réhydrate la viande, la rendant à nouveau agréable à manger.

Si vous vous êtes donné la peine d'acheter du calmar frais et que vous avez fait le travail pour vous assurer d'avoir acheté le calmar le plus frais possible, il est essentiel que vous le traitiez avec respect après l'avoir ramené à la maison. Il y a de fortes chances que votre calmar vous soit remis dans un sac en plastique - mais selon ABC, vous devez résister à l'envie de simplement jeter ce sac dans votre réfrigérateur. Au lieu de cela, vous devriez vider le sac dans une passoire et bien égoutter votre calmar avant de le ranger.

Et une fois que vous avez égoutté votre calmar et que vous êtes prêt à le conserver, ne le mettez pas simplement dans votre réfrigérateur. Selon Cooks Illustrated, il restera à son meilleur si vous le stockez à l'arrière du réfrigérateur (la partie la plus froide) sur un lit de glace. Si vous avez l'intention de faire frire votre calmar (et que vous le voulez donc aussi sec que possible), Blake Hartley, chef exécutif chez Lapeer Steak and Seafood à Atlanta, a une autre recommandation : " Il est préférable de stocker sur une étamine déballée sur une plaque à biscuits. Cela aidera à sécher la surface [pour] maximiser la consistance de la cuisson, et si vous faites frire rapidement, cela vous donnera la bonne texture », a-t-il déclaré à Mashed. Si vous avez acheté du calmar congelé (et selon le Washington Post, il n'y a pas de honte à cela), conservez-le simplement au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin - en raison de sa faible teneur en humidité, il résiste bien au gel et peut se conserver pendant un an sans une perte de qualité.

Le calmar vraiment frais est un régal - mais à moins que vous ne viviez dans une zone côtière avec une flotte de pêche active qui fait affaire avec des vendeurs locaux, il est peu probable que vous en rencontriez. "La plupart des calamars capturés dans le pays sont généralement transformés et surgelés individuellement directement hors de l'eau", a déclaré Blake Hartley, chef exécutif chez Lapeer Steak and Seafood à Atlanta, en Géorgie, à Mashed. Ainsi, même le calmar "frais" que vous voyez chez votre poissonnier est très probablement un calmar congelé décongelé, selon Cooks Illustrated. Et Cooks Illustrated a découvert que les calmars congelés de bonne qualité ont très bon goût et se cuisent comme frais.

Si vous voyez des calmars décongelés dans une caisse de poisson, demandez combien de temps ils ont été décongelés pour garantir la meilleure qualité. Et si vous achetez du calmar décongelé, traitez-le et conservez-le comme frais et faites-le cuire dans les deux jours. Si vous l'achetez congelé, il peut arriver en bloc. Vous pouvez casser autant de bloc que vous le souhaitez en le frappant contre un comptoir. Pour le décongeler pour la cuisson, le Washington Post recommande de mettre le bloc de calmar congelé dans un bol d'eau fraîche.

Si vous avez la chance de vivre dans une région où l'on trouve des calmars frais du bateau, vous devriez certainement en profiter - ce sera non seulement savoureux, mais abordable, selon Lidia Bastianich. De plus, préparer vous-même des calmars entiers vous donne plus de contrôle sur votre plat fini, puisque vous pouvez choisir la taille de vos morceaux.

Mais il n'y a pas moyen de contourner le problème : le nettoyage des calmars frais nécessite des soins et de l'attention. Ce n'est pas techniquement difficile, mais il n'y a pas de raccourcis. Selon Kirk Lombard de Sea Forager Seafood, vous commencez par les étapes facultatives consistant à gratter la peau et à trancher les nageoires du calmar (les deux sont comestibles, mais sont généralement retirés à des fins esthétiques). Ensuite, coupez les tentacules juste en dessous de l'œil et retirez le bec du calmar du centre de la grappe de tentacules. Il devrait sortir tout de suite. Ensuite, à l'aide de vos doigts ou d'un couteau à beurre, retirez les tripes et la plume (la bande de cartilage qui forme la colonne vertébrale du calmar) du corps. Vous pouvez accélérer ce processus en rinçant les corps sous un robinet. Une fois que vous avez compris, Lombard dit que vous devriez être capable de nettoyer 2 ½ livres de calmar en 15 minutes.

Si vous avez déjà nettoyé vous-même des calmars entiers, vous avez peut-être rencontré une surprise : de l'encre noire jaillit des parties coupées. Vous devriez considérer cela comme une fonctionnalité, pas comme un bogue. Selon Instructables, l'encre de seiche n'est pas seulement un ingrédient précieux dans les préparations gourmandes telles que les pâtes à l'encre de seiche et le risotto, mais sa couleur intense en fait également une encre d'impression recherchée par les artistes.

Pour tirer le plus d'encre possible de votre calmar, vous devez être capable de reconnaître et de retirer ses sacs d'encre. Par Instructables, le sac d'encre principal du calmar est situé dans son corps - lorsque vous retirez les tripes du corps, recherchez un long sac argenté et placez-le dans un récipient en céramique, en verre ou en métal non poreux. De plus petits dépôts d'encre peuvent être trouvés juste derrière les yeux du calmar. Pour extraire cette encre, pressez-la de l'extrémité coupée du groupe de tentacules dans votre récipient. Pour cuisiner avec l'encre, percez les sacs d'encre et diluez l'encre avec une petite quantité d'eau - l'encre est très concentrée, alors ajoutez lentement plus d'eau si vous pensez qu'elle en a besoin. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur pendant un jour ou deux - comme le reste du calmar, l'encre peut se détériorer si elle est conservée trop longtemps.

Il est courant pour les restaurants haut de gamme et les cuisiniers amateurs ambitieux de rechercher des ingrédients importés de luxe pour leurs tables, par exemple des vinaigres balsamiques vieillis d'Italie ou de la sole de Douvres importée directement des îles britanniques. Mais en ce qui concerne les calmars, les chefs et les fournisseurs de fruits de mer s'accordent à dire que les options d'origine locale sont toujours votre meilleur pari. "Avant tout, lors de l'achat, vous voulez vous assurer que vous achetez du calmar américain", a déclaré Blake Hartley, chef exécutif chez Lapeer Steak and Seafood à Atlanta. "C'est quelque chose qui est déjà bon marché. Pas besoin d'acheter quelque chose de partout au pays."

Et les amateurs de calamars du monde entier semblent convenir que le local est le meilleur. Le réseau australien ABC recommande aux cuisiniers amateurs de rechercher des calmars capturés en Australie. Mais si une partie de vous croit toujours que le calmar pêché aux États-Unis ressemble à un compromis bon marché, considérez ceci : il était recherché par les acheteurs étrangers bien avant que les Américains ne commencent à l'apprécier. "Les pêcheurs américains ont toujours pêché des calmars, mais n'en ont jamais obtenu un bon prix", a déclaré Jim Wallace, spécialiste des ressources marines pour le Sea Grant Cooperative Extension Service, au Washington Post. Selon le Post, les pêcheurs le congelaient sur place et le vendaient à d'autres pêchant dans les mêmes eaux - le calmar était populaire auprès des Espagnols, des Italiens, du Portugal et du Japon.

Selon une vieille maxime attribuée à Benjamin Franklin, les poissons et les visiteurs commencent à sentir après trois jours. Malheureusement, il en va de même pour les calmars. Même si vous avez fait toutes les bonnes choses - égoutter votre calmar avant de le stocker et le garder sur de la glace dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (comme recommandé par Cooks Illustrated) - le calmar frais ou décongelé a toujours une durée de conservation extrêmement courte.

"Utilisez-le avant de le perdre ! Lorsque vous achetez du calmar, prévoyez de l'utiliser dans les deux à trois jours suivant l'achat pour garantir un maximum de plaisir", a déclaré à Mashed la chef Charlotte Langley, cofondatrice et chef de la direction culinaire du fournisseur canadien de fruits de mer Scout. Fresher Pantry adopte une approche encore plus prudente, donnant au calmar cru une durée de conservation d'un ou deux jours seulement. (Les calmars cuits, cependant, peuvent être conservés en toute sécurité pendant trois à quatre jours.) Mais si vos deux ou trois jours sont écoulés et que vous n'avez pas eu le temps de faire cuire vos calmars, Langley a une solution pratique. "Si vous n'êtes pas en mesure d'en profiter tout de suite, coupez-le en rondelles et congelez-le en portions", a-t-elle déclaré.

Une raison possible pour laquelle peu de cuisiniers à la maison ont des calmars dans leur rotation régulière est que seule une petite poignée de plats de calmars sont connus des convives américains. Outre les calamars frits omniprésents (probablement un projet trop salissant et / ou malodorant pour les cuisiniers à domicile avec de petites cuisines ou une mauvaise ventilation), il est possible de jeter des calmars dans une sauce pour pâtes ou un ragoût de fruits de mer. Mais aussi savoureux soient-ils, combien de ces plats peut-on manger ?

Creusez un peu plus profondément, cependant, et vous constaterez que vos options s'ouvriront - beaucoup. Par exemple, si vous avez le temps pour un plat de calamars longuement mijotés, pensez aux calamars farcis. Comme Mark Bittman l'a observé dans le Washington Post, les longs corps creux ne demandent qu'à être rembourrés. "Vous ne pourriez probablement pas concevoir un meilleur aliment à cette fin", écrit-il. Selon ABC, les sautés et les grillades sont également d'excellentes options pour les calmars cuits rapidement - et chacun se marie bien avec une large gamme d'assaisonnements. Et pour une option maison rapide et facile, la chef Charlotte Langley, cofondatrice et directrice culinaire du fournisseur canadien de fruits de mer Scout, recommande l'escabèche de calmar. "[Il] contient des calamars cuits et blanchis, coupés en bouchées et mélangés à des légumes frais et croquants comme des concombres, des tomates, du céleri, du fenouil et du fenouil. Ajoutez une portion saine d'herbes fraîches, une pincée de vinaigre de votre choix et assaisonnez à votre goût. Terminez avec un filet d'huile d'olive », a-t-elle déclaré à Mashed.

Tous les calmars ne sont pas créés égaux. Selon le Washington Post, ils varient en forme et en taille, allant de minuscules variétés de la taille d'une bouchée au calmar géant originaire du Mexique avec une chair si épaisse qu'elle est vendue sous forme de steaks. Et bien que la variété exacte de calmars que vous achetez ne fasse pas une grande différence dans la saveur de la plupart des préparations, si vous voulez vraiment rehausser votre cuisine ou avoir le choix entre des options de calmars frais, connaître les différences entre les options de calmars qui s'offrent à vous peut être utile.

Selon le Washington Post, les deux types de base trouvés en Amérique du Nord sont le calmar loligo (également connu sous le nom de calmar à nageoires longues) et le calmar illex (également connu sous le nom de calmar à nageoires courtes). Le calmar Loligo, du moins sur la côte est, a une saveur plus douce et plus délicate que le calmar à nageoires courtes, selon The Town Dock, tandis que le calmar à nageoires courtes a une saveur plus savoureuse et une chair plus épaisse. Les deux types ont des ventilateurs dédiés, donc si vous le pouvez, essayez les deux pour voir celui que vous préférez.