14 conseils dont vous avez besoin pour cuisiner avec des pétoncles

Avec un goût subtil de la mer, les pétoncles sont l'un des produits de la mer les plus populaires. Ils sont doux et tendres et donnent une sensation de luxe et d'indulgence. Bien qu'il s'agisse de mollusques bivalves, les pétoncles sont si souvent vus déjà écaillés que les gens sont surpris d'apprendre qu'ils poussent dans des coquilles. Cassez la coquille et vous trouverez tout un système de muscles et d'organes, mais c'est le muscle adducteur (qui ouvre et ferme la coquille) que nous mangeons.

Bien que tous les pétoncles ne fassent pas sauter la banque, vous remarquerez probablement qu'en général, les pétoncles sont très chers. Quelques facteurs, dont la taille et le poids, la disponibilité pendant la récolte et la demande, dictent les prix de ce mollusque. Par exemple, les prix des pétoncles culminent pendant la période des fêtes, lorsqu'ils sont très demandés. En décembre 2021, les prix ont atteint un niveau record de 37 $ à 38 $ la livre (via National Fisherman). La baisse des récoltes a maintenu les prix élevés cette année, et la tendance ne semble pas favoriser une baisse des prix de si tôt, note CBS News.

Étant donné que les pétoncles sont coûteux, vous voulez être prudent dans la façon dont vous les préparez. La dernière chose que vous voulez faire est de dépenser beaucoup d'argent en nourriture pour la gâcher à cause d'une mauvaise préparation. Les pétoncles sont étonnamment indolores à cuisiner, mais il est également très facile de gâcher cette protéine. C'est là que nous pouvons vous aider. Cette liste de conseils pour la cuisson des pétoncles vous donnera confiance pour cuisiner ce coquillage en toute simplicité.

Comprendre les différents types de pétoncles vous aidera à mieux les cuisiner, et il existe plus de 400 espèces (via Britannica). Les deux principaux types que vous verrez seront étiquetés comme pétoncles "de mer" ou "de baie". Outre le lieu de récolte, la vraie différence entre les pétoncles géants et les pétoncles de baie est leur taille et leur saveur.

Les pétoncles de baie se trouvent dans les eaux peu profondes le long de la côte Est. Ils sont très petits (jusqu'à 100 peuvent constituer une livre) et ils sont connus pour être plus tendres et plus sucrés. Les pétoncles géants, quant à eux, font référence à une espèce distincte, principalement les pétoncles géants de l'Atlantique, que l'on trouve également le long de la côte est, bien que plus au large. C'est le type de pétoncle le plus courant que vous trouverez sur le marché, et il fonctionnera bien dans la plupart des applications. Les pétoncles de baie sont plus souvent utilisés pour les ragoûts.

Cependant, tous les pétoncles géants ne sont pas égaux. Si vous le pouvez, recherchez des pétoncles "dayboat". Étant donné que les bateaux de jour doivent retourner à terre dans les 24 heures, ces coquilles Saint-Jacques ne passeront pas de journées en mer et ne seront pas traitées chimiquement. Lorsque vous voyez cette étiquette de dayboat, vous pouvez avoir confiance en la fraîcheur, mais vous devez également vous attendre à des prix élevés pour cette qualité.

Si vous souhaitez acheter des pétoncles de la meilleure qualité, assurez-vous de rechercher des pétoncles "secs". Ne confondez pas cela avec les pétoncles séchés, cependant. Les pétoncles secs ne sont pas déshydratés. Ils sont "emballés à sec" et non traités chimiquement, tandis que les pétoncles "humides" sont emballés dans un liquide contenant des conservateurs. Ces conservateurs comprennent du phosphate, qui agit comme un agent blanchissant, donnant aux pétoncles humides un aspect blanc artificiellement brillant. Les pétoncles secs auront une couleur blanc cassé ou rosée plus naturelle. C'est une clé importante pour détecter si vous êtes sur le point d'acheter un produit qui a été emballé dans des conservateurs.

Les pétoncles humides peuvent se conserver plus longtemps (et sont moins chers), mais vous sacrifierez la qualité. Les pétoncles humides libèrent le liquide retenu pendant la cuisson, essentiellement à la vapeur au lieu de brunir, et ils peuvent vous laisser un goût savonneux dans la bouche. Vous ne pourrez pas obtenir cette belle poêlée que vous pouvez obtenir avec des pétoncles secs. Vous vous retrouverez avec une viande caoutchouteuse et fade que vous ne serez pas pressé de manger. Avec des pétoncles secs, vous pouvez obtenir une bien meilleure saisie et obtenir une croûte dorée irrésistible.

Vous ne pensiez probablement pas que vous deviez être à l'affût des pétoncles frauduleux, mais c'est une préoccupation que vous voudrez peut-être avoir. Les produits de la mer plus chers, comme les pétoncles, sont des cibles privilégiées pour la vente de fausses versions. Selon Oceana, entre 25 % et 70 % des fruits de mer sur le marché peuvent être des poissons moins chers étiquetés à tort comme quelque chose de plus cher. Il s'avère que cette pratique n'est pas illégale (via The Crusty Spoon).

Lorsque vous achetez des fruits de mer, faites attention aux faux pétoncles. The Crusty Spoon note que ces mollusques factices seront probablement fabriqués à partir d'une pâte de viande de requin ou de raie selon un processus similaire à celui de la fabrication du crabe d'imitation. La bonne nouvelle est que les faux pétoncles ne sont pas si difficiles à identifier. Les faux pétoncles auront l'air uniformément cylindriques comme s'ils avaient été découpés avec un emporte-pièce, et ils sont plus denses que les coquillages qu'ils imitent. Le Crusty Spoon conseille également qu'avec de vrais pétoncles, vous pourrez voir les fibres musculaires courir horizontalement à travers la chair. Si vous y prêtez attention, vous devriez pouvoir faire un choix judicieux au comptoir des fruits de mer.

Avec les fruits de mer, les produits frais sont généralement préférés, mais pour consommer les pétoncles dans leur fraîcheur maximale, vous voudrez les manger dans les quelques jours suivant la récolte. Ce n'est tout simplement pas réaliste pour la plupart des gens, en particulier ceux qui ne vivent pas près de l'océan. Si vous ne faites pas partie des rares chanceux qui peuvent récolter leurs propres pétoncles et les manger le jour même, les pétoncles surgelés sont une excellente option.

Certaines personnes peuvent percevoir les fruits de mer congelés comme étant de moindre qualité que les fruits de mer frais, mais tout dépend de la manière et du moment où le poisson a été transformé. Lorsque les pétoncles sont congelés au maximum de leur fraîcheur, vous pouvez avoir confiance en la qualité. Recherchez les pétoncles qui ont été surgelés ou congelés juste après la récolte. La congélation instantanée (parfois également appelée congélation rapide ou super congélation) est une avancée technologique dans la transformation des aliments qui permet aux aliments de traverser rapidement la « zone de formation de cristaux de glace », ce qui aide à préserver la saveur et la texture (via Flash Freeze). Si vous pouvez trouver des pétoncles qui ont été surgelés, ils peuvent être de meilleure qualité que les pétoncles frais qui sont restés assis pendant plusieurs jours. Veillez cependant à bien les décongeler. La meilleure façon de décongeler les pétoncles congelés est de les mettre au réfrigérateur pendant la nuit pour les décongeler lentement.

Jusqu'à récemment, vous n'aviez peut-être pas beaucoup entendu parler des pétoncles d'élevage. C'est parce que les pétoncles sauvages étaient suffisamment abondants pour ne pas nécessiter d'élevage à grande échelle. Les pétoncles sauvages sont récoltés par dragage, et ce sont encore la majorité des pétoncles consommés. Cependant, l'épuisement des populations sauvages a augmenté la pratique de l'élevage de coquilles Saint-Jacques.

Les pétoncles d'élevage ont tendance à être moins chers puisque leur disponibilité est plus prévisible. Ils peuvent sembler une option attrayante, mais le prix n'est pas le seul facteur déterminant la valeur. Une critique majeure des produits de la mer d'élevage en général est qu'ils ont des impacts négatifs sur la santé et l'environnement. Les poissons d'élevage ont montré des preuves d'être plus riches en contaminants que leurs homologues sauvages (via la Colorado State University).

Cela ne veut pas dire que tous les fruits de mer d'élevage sont pires que sauvages. Selon le New York Times, l'élevage de pétoncles est considéré comme une pratique durable car il ne nécessite aucun intrant ni utilisation de terres arables. Les bivalves se nourrissent en filtrant l'eau, ce qui améliore également la qualité de l'eau. Une poignée de petites fermes du Maine travaillent à l'élevage durable de pétoncles pour aider à soulager la pression sur la population sauvage. Si vous envisagez d'acheter des coquilles Saint-Jacques d'élevage, essayez d'en obtenir qui ont été cultivées de manière durable.

Si vous suivez cette seule étape, vous pouvez grandement améliorer vos résultats avec ce bivalve populaire. Le saumurage des pétoncles vous donnera les meilleurs résultats, et cela ne demande pas beaucoup d'efforts. Cette astuce est particulièrement importante lorsque vous travaillez avec des pétoncles humides, bien qu'elle puisse toujours être bénéfique pour les pétoncles secs.

En saumurant les pétoncles, vous obtiendrez une viande plus tendre et plus savoureuse, et en ce qui concerne les pétoncles humides, cela peut en fait vous permettre d'obtenir une meilleure saisie. Le saumurage aidera également à neutraliser le goût chimique des conservateurs. Une autre excellente option consiste à faire tremper les pétoncles dans du lait avant la cuisson. Le lait fonctionnera de la même manière pour attendrir la viande et peut même réduire tout goût de poisson. Vous pouvez le faire en plaçant vos coquilles Saint-Jacques au réfrigérateur dans un bol de lait pendant environ une heure. Que vous décidiez de faire une saumure traditionnelle ou de faire tremper dans du lait, assurez-vous de bien sécher les pétoncles avant de les faire cuire.

Lorsque vous assaisonnez des aliments, il est naturel de vouloir saisir vos épices préférées pour ajouter de la profondeur à la saveur. Vous pouvez même avoir des mélanges d'épices dans votre armoire que vous aimez saupoudrer sur tout. Vous devriez résister à l'envie de le faire avec des pétoncles. Une erreur que les gens commettent lors de la cuisson des pétoncles est de les assaisonner avec des épices en poudre. Lorsque vous saisirez des pétoncles, les épices se transformeront en une pâte qui non seulement ne les rendra pas trop attrayantes, mais qui ne les assaisonnera même pas correctement.

Les pétoncles sont meilleurs avec un simple assaisonnement de sel et de poivre grossier. Le sel aidera la saveur naturelle du pétoncle à prendre vie, et il évacuera l'humidité, vous permettant d'obtenir une meilleure saisie. Vous pouvez utiliser des épices en poudre sur les pétoncles une fois la cuisson terminée, mais vous pouvez également prévoir d'apporter de la saveur à votre plat grâce à différentes sauces et garnitures. Parfois, moins est vraiment plus.

Lorsque les pétoncles sont bien cuits, ils sont dans une catégorie à part. Imaginez cette viande juteuse et tendre avec une belle croûte brune sur le dessus. Cette croûte est le résultat de la réaction de Maillard, un processus chimique qui se produit lorsque les sucres de la viande et des légumes caramélisent à la chaleur.

C'est la chaleur qui est la clé de ce processus. La meilleure façon de saisir les pétoncles est d'avoir une poêle super chaude prête. Assurez-vous que votre poêle grésille avant d'ajouter les pétoncles. Puisque vous avez besoin d'une poêle très chaude, il est important d'utiliser de l'huile de cuisson neutre avec un point de fumée élevé, comme l'huile de canola. L'huile d'olive et le beurre ont un point de fumée trop bas, et les solides du lait dans le beurre peuvent brûler et laisser un goût amer dans votre plat. Le beurre accompagne bien les pétoncles, mais vous voudrez l'ajouter à une sauce plutôt que de l'utiliser comme graisse de cuisson.

On ne peut jamais se tromper avec une coquille Saint-Jacques bien saisie, mais ce n'est pas la seule façon de profiter de ces bivalves. Pensez à les griller comme alternative, surtout si vous êtes déjà amateur de fruits de mer grillés.

Il y a quelques avantages à griller des pétoncles. Vous pouvez toujours obtenir un brunissement et ils resteront tendres compte tenu de la rapidité avec laquelle ils cuisent. La caractéristique unique des pétoncles grillés est la saveur fumée ajoutée du gril. Ce sera le plus important avec un gril à charbon. Vous pouvez obtenir une saveur plus complexe que de saisir sur la cuisinière.

Vous obtiendrez de meilleurs résultats avec des pétoncles géants plutôt qu'avec des pétoncles de baie. La grosseur des pétoncles géants est idéale pour les grillades. Vous pouvez mettre les pétoncles sur des brochettes pour qu'ils ne tombent pas dans le gril. Assaisonnez-les simplement de sel et de poivre et badigeonnez-les de beurre fondu. Ils doivent être cuits en cinq à huit minutes environ. C'est certainement plus rapide qu'il n'en faudrait pour griller un steak.

Nous ne vous demanderons jamais d'abandonner le pétoncle doré, mais il existe une technique qui mérite plus d'amour qu'elle n'en reçoit. La cuisson des pétoncles peut être un moyen délicieux et facile de préparer ces mollusques.

Cette recette de coquilles Saint-Jacques cuites au four par Legal Seafood prouve que le four peut être tout aussi bon comme récipient de cuisson pour ces bivalves. La blogueuse culinaire Molly Madigan Pisula combine les pétoncles avec du babeurre aux herbes et les garnit de beurre fondu et de craquelins Ritz écrasés. Il ne faut que 20 minutes à 400 F pour ressortir avec un plat de pétoncles tendres. Cette préparation, rendue célèbre par Legal Seafood, permettra à la douceur du bivalve de briller. Gardez simplement à l'esprit que ce plat ne se réchauffe pas bien à cause de la garniture croustillante. Vous voulez faire cette recette pour servir immédiatement et, espérons-le, les délicieux pétoncles crémeux ne vous laisseront pas de restes.

L'un des péchés capitaux que vous pouvez commettre contre les pétoncles est de les trop cuire. Lorsque vous faites cuire tout le liquide de ces mollusques, ils deviennent caoutchouteux et trop moelleux. Vous voudrez porter une attention particulière à certains indices pour déterminer quand les pétoncles sont cuits.

Ces morceaux de fruits de mer vous donneront des signes clairs qu'ils sont cuits. La surface extérieure doit avoir une croûte dorée et la chair doit être opaque partout. S'ils sont insuffisamment cuits, la couleur serait plutôt d'un blanc laiteux. Vous avez peut-être remarqué à quel point les pétoncles tendres et cuits se coupent facilement à la fourchette. S'ils ne sont pas assez cuits, il est difficile de les couper.

Cette recette de pétoncles poêlés pourrait être votre préparation préférée pour les pétoncles. Selon Christina Musgrave, il ne faut qu'environ trois minutes de chaque côté pour obtenir des pétoncles parfaitement saisis. Les pétoncles peuvent laisser les gens se sentir intimidés, mais ils sont vraiment si faciles à bien cuisiner.

Si vous craignez toujours de gâcher les pétoncles en les faisant mal cuire, n'ayez crainte. Vous n'avez même pas besoin de les faire cuire. Lorsque l'on travaille des coquilles Saint-Jacques en pleine fraîcheur, elles peuvent être crues très agréables. Du crudo au carpaccio en passant par le ceviche, il existe de nombreuses préparations crues qui feront ressortir la délicate douceur de ce produit de la mer.

Une recette de ceviche de pétoncles est un moyen simple et rapide de servir des pétoncles crus. Vous habillerez les bivalves d'huile de coriandre et de pisco (un brandy sud-américain) et garnirez de graines de grenade et de piment. Pas étonnant que ce plat s'appelle conchas borrachas, ce qui signifie pétoncles ivres. Une préparation aussi simple que celle-ci peut vous faire réfléchir à deux fois avant de vouloir cuisiner cette protéine.

Lorsque vous mangez des pétoncles crus, vous devez porter une attention particulière à la qualité, car manger des fruits de mer crus peut vous exposer à un risque de maladie d'origine alimentaire. Si vous vous les procurez auprès d'un fournisseur de confiance, vous ne devriez pas avoir à vous soucier de tomber malade.

Les pétoncles ont une saveur délicate et douce. Leur douceur et leur saumure sont subtiles. Si vous choisissez des saveurs très fortes pour un plat à base de pétoncles, vous risquez de les trouver dominées par les autres éléments.

Au lieu de cela, il est préférable de choisir des saveurs simples et légères pour accompagner les pétoncles. Des appariements discrets vous permettront d'obtenir les meilleurs résultats. Les pétoncles se marient bien avec d'autres ingrédients au goût délicat, comme les petits pois. Ils se marient également bien avec les sauces au beurre et à la crème, c'est pourquoi vous trouverez tant de recettes de pétoncles avec un élément crémeux. Vous ne pouvez pas non plus vous tromper avec un peu d'acide. Les quartiers de citron font passer les pétoncles poêlés au niveau supérieur avec une touche de luminosité.

Si vous voulez un peu de piquant dans votre plat, essayez une sauce tomate aromatisée aux piments et servez-la sur des pâtes plutôt que de les arroser de sauce piquante. L'équilibre est votre ami si vous voulez des saveurs plus aventureuses avec vos pétoncles.

D'un simple clic sur un bouton, vous pouvez trouver d'innombrables recettes de pétoncles. Avec ces trucs et astuces, vous pourrez cuisiner des pétoncles comme un pro, mais ce sera à vous de les transformer en repas. N'ayez pas peur d'essayer de nouvelles recettes mettant en vedette ce mollusque populaire.

Les pétoncles enrobés de bacon plairont toujours à la foule lors d'une fête, mais il existe de nombreuses autres occasions de tirer le meilleur parti de cette nourriture. Expérimentez avec différents plats de pâtes. Les pétoncles pourraient rehausser un humble plat de langoustines aux crevettes, lui donnant instantanément une sensation de luxe. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez essayer cette recette de consommé de pétoncles. Du chef Daniel Humm, il s'agit d'une recette avancée avec un énorme gain résultant en de délicieuses pétoncles. Une autre option alléchante est cette recette de pétoncles à la purée de courge musquée, qui accentue la viande avec des saveurs délicates mais riches.