Les plats de fruits de mer préférés de notre critique culinaire

Le chef Freddy Cruz sert le meilleur du Chesapeake au Quarterdeck à Arlington (Photo de Dixie Vereen)

Niché dans un quartier résidentiel près de Fort Myer, Quarterdeck est le lieu de prédilection d'Arlington pour les crabes cuits à la vapeur depuis 1979. Ils ont aussi des huîtres, des crevettes et des hamburgers, mais il s'agit vraiment de cueillir des crabes.

Les aficionados savent qu'il faut jusqu'à 45 minutes pour que les crustacés atterrissent sur la table, car tous les crabes sont cuits à la vapeur à la commande. "Nous ne ferons aucun compromis là-dessus", déclare la propriétaire Courtney Manuel. "Nous pensons qu'ils devraient être chauds et avoir une croûte dessus. Cela prend juste du temps."

Le mélange d'épices personnalisé de la cuisine - lourd sur le sel gemme et léger sur les graines de céleri - est fabriqué par JO Spice Co. juste à l'extérieur de Baltimore. Les convives les plus enclins peuvent aussi baptiser leurs pickins' au beurre fondu.

Pendant que vous attendez, buvez une bière et préparez votre palais avec une commande de trempette au crabe soufflé (17,99 $). Le chef Freddy Cruz, qui dirige la cuisine depuis plus de 30 ans, le prépare avec une sauce béchamel à base de cheddar, du fromage à la crème et un excès de chair de crabe géante. Ses crabcakes sans remplissage sont également excellents.

Livrés quotidiennement, les crabes de Quarterdeck proviennent de la région de début juin à novembre, et du Texas et de la Louisiane pendant la morte-saison. Ils sont vendus à la douzaine et à la demi-douzaine en tailles régulières, moyennes, grandes, extra-larges et jumbo (55 $ à 95 $ la demi-douzaine; 60 $ à 165 $ la douzaine; les prix peuvent varier selon la disponibilité). // 1200, promenade Fort Myer, Arlington

Poisson entier croustillant à Esaan à McLean (Photo de Deb Lindsey)

Le poisson entier croustillant est un plat à la mode ces jours-ci, mais la version à laquelle nous revenons sans cesse se trouve dans cette petite devanture branchée de McLean, dont la cuisine reflète la région du nord-est de la Thaïlande pour laquelle le restaurant porte le nom.

Le propriétaire d'Esaan, Tu Yutthpon, originaire de Bangkok qui vit à Arlington, affirme que le pla tod samun prai (poisson de roche entier croustillant, 55 $) est un best-seller. Le poisson est fileté, désossé, frit puis enveloppé dans une sauce piquante de jus de citron vert, sucre de palme, oignon rouge, piments, menthe, citronnelle, coriandre et noix de cajou frites. Le résultat est un délicieux équilibre de saveurs herbacées, sucrées, aigres et épicées.

Un autre gagnant ici est le calmar entier (20 $), qui est mariné dans de la sauce soja sucrée et du curcuma avant d'être grillé, tranché et habillé de jus de citron vert, de sauce de poisson, de basilic thaï, de coriandre et d'ail mariné. // 1307, chemin Old Chain Bridge, McLean

Palourdes japonaises avec chorizo ​​et pois chiches au Green Pig Bistro à Clarendon (Photo de Brian Wolken)

La chef Tracy O'Grady a d'abord conquis le cœur des convives locaux à Willow, la cuisine Ballston dont elle était copropriétaire pendant une décennie avant sa fermeture en 2015. Cinq ans plus tard (après des séjours au 1789 à Georgetown et Campano, un restaurant adjacent au Kennedy Center qu'elle possédait avec son mari, Brian Wolken), elle est retournée à Arlington et a pris la direction du Green Pig Bistro à Clarendon, faisant évoluer son menu pour inclure plus de choix de fruits de mer et de plats qui reflètent son style de cuisine intime et sophistiqué.

Les palourdes japonaises en bouillon de tomates au chorizo, pois chiches, olives vertes, pâtes perlées et fenouil (28,50 $) en sont un bon exemple, avec des saveurs évoquant la bouillabaisse. "C'est un plat de moules de bistrot, mais pas de moules. Quelque chose de différent", explique O'Grady. "Les palourdes sont mes coquillages préférés. Le chorizo ​​reste centré sur le porc." Et le pain à l'ail grillé sur le côté est parfait pour tremper.

Autre régal pour les foules, le gratin de homard chaud garni de chapelure grillée au beurre (19,50 $), auquel le chef ajoute des cœurs de palmier pour un contrepoint acide. Le saumon norvégien en croûte de pépite (36,50 $) est un spécial du mercredi soir, et d'excellents gâteaux de crabe remplis de morceaux (également 36,50 $) sont disponibles le vendredi. // 1025 N. Fillmore St., Arlington

Homard au gingembre et oignons verts au Hong Kong Pearl à Falls Church (Photo de Deb Lindsey)

Comme son nom l'indique, il y a beaucoup de plats de la mer dans cet établissement de Seven Corners - ce n'est pas surprenant, étant donné que son propriétaire, Wayne Lam, est un grossiste en fruits de mer. Le menu vaste et omnivore comprend des sections entières consacrées au crabe, à la grenouille, aux crevettes, au poisson, au homard et à d'autres créatures marines (y compris les moules, les pétoncles, les calmars, les seiches, les conques, les huîtres et les concombres de mer).

Au fond d'une grande salle à manger agrémentée de lustres en cristal, de vases en porcelaine chinoise et de nappes roses, des viviers à homard garantissent la fraîcheur de la classique spécialité cantonaise : homard au gingembre et échalotes (55 $). Pour ce plat capiteux, le crustacé est brièvement frit en morceaux de coquille, puis sauté avec du gingembre, de la sauce soja et de l'alcool de riz, et garni de feuilles d'oignon vert. La sauce légère qui laque les carapaces complète la succulence du homard.

Le week-end, vous trouverez Hong Kong Pearl rempli de dim sum, mais voici un conseil de pro : la cuisine propose des dim sum à chaque service. Les jalapenos farcis aux crevettes (6,50 $) - semblables aux toasts aux crevettes, mais avec des poivrons au lieu du pain - sont assez savoureux. // 6286, boulevard Arlington, église des chutes

Pétoncles poêlés chez Seamore's à Clarendon (Photo par Leading DC)

Montauk, une ville située à l'extrémité est de Long Island, a inspiré l'ambiance côtière de ce café de fruits de mer animé à Clarendon. C'est aussi la provenance des pétoncles du jour souvent présentés sur l'ardoise géante du restaurant sur la liste des prises fraîches.

Les pétoncles de bateau de jour (également appelés pétoncles secs ou plongeurs) sont ainsi nommés parce qu'ils sont pêchés à partir d'un bateau qui doit partir et revenir le même jour. Le fait que les crustacés soient emballés à sec, sans conservateurs, correspond à l'engagement de Seamore en matière de qualité et de durabilité, déclare le PDG et propriétaire Jay Wainwright, dont le restaurant compte également six établissements à New York.

La pièce maîtresse du menu, le spécial "Reel Deal", propose votre choix de fruits de mer frais, servis avec une sélection de sauces (telles que l'échalote carbonisée, le chimichurri ou l'aji à la citronnelle), ainsi que trois plats d'accompagnement qui changent selon les saisons. Au moment de mettre sous presse, les options d'accompagnement comprenaient des bettes à carde sautées, une purée de rutabaga et de panais, une salade de chou frisé et d'avocat et un pilaf de quinoa et de riz noir avec des champignons et des raisins.

La simplicité du pétoncle Reel Deal (32 $) est ce qui le fait briller. Les bivalves dodus sont légèrement assaisonnés et poêlés à la plancha, une préparation qui laisse transparaître leur fraîcheur. Aucun embellissement n'est nécessaire, à part un spritz de citron et la moindre noisette de chimichurri.

Les protéines Alternate Reel Deal comprennent les crevettes, le saumon, l'albacore ou toute autre prise quotidienne affichée sur le tableau. Le fish and chips (25 $), les moules au curry rouge (24 $) et les palourdes du Pacifique cuites à la vapeur dans de la bière (16 $) se démarquent également. // 2815, boulevard Clarendon, Arlington

Bouillir d'écrevisses à Chasin' Tails (photo de courtoisie)

Les furoncles d'écrevisses sont à la Louisiane et au Texas ce que les festins de crabe bleu sont au DMV, et il y a quelque chose de fondamentalement satisfaisant à sucer le jus des soi-disant "mudbugs" et à dévorer leur succulente viande de queue. Les réfugiés vietnamiens qui se sont installés le long de la côte du Golfe dans les années 70 et 80 ont introduit leur propre flair dans ce rituel dans une cuisine connue sous le nom de Viet-Cajun.

Les frères Au, Di et Hac Dang ont grandi à Fairfax, mais ont été initiés à ce style de cuisine régionale à un jeune âge. "Nos parents sont tous les deux allés à la Louisiana State University et le côté maternel de la famille est en Louisiane", explique Au. "Nous y sommes allés souvent et avons grandi avec des furoncles d'écrevisses. Nous voulions apporter cela ici."

Les frères Dang ont ouvert leur premier Chasin' Tails à Arlington (East Falls Church) en 2012 et un deuxième avant-poste à Centerville en 2015. En février, ils ont fermé le site d'Arlington pour faire place à une nouvelle itération du concept à Founders Row à Falls. Church City, où les convives trouveront toujours les bouillies de crustacés de style cajun de la cuisine avec des pattes de crabe royal (79 $/livre), des crevettes (24 $/livre) et des écrevisses (19 $/livre), ainsi que de nouvelles options alléchantes. "Nous avons amélioré le menu et apporté de nombreuses améliorations et ajouts", déclare Au. Essayez le crudo de pétoncles d'Hokkaido avec vinaigrette aux agrumes et purée de piment serrano (19 $) et les huîtres grillées à l'omble (six pour 24 $).

Chasin' Tails s'approvisionne en écrevisses vivantes (jamais congelées) de Louisiane de janvier à août et de Californie en septembre. (Le restaurant ne les sert pas hors saison.) Les crustacés sont bouillis dans un savoureux bouillon d'agrumes, puis sautés dans l'une des quatre sauces au beurre, telles que l'ail-citron ou la noix de coco thaïlandaise. Les clients peuvent choisir le niveau de chaleur souhaité. Tous les furoncles sont accompagnés d'épis de maïs et de pommes de terre, mais pour 9 $ de plus, l'option "Go All In" comprend également de la saucisse andouille, des œufs durs et du pain français. // 944, rue Broad ouest, ville de Falls Church

Moules frites au vin blanc, ail, échalotes, épinards et crème fraîche au Lyon Hall (Photo de Deb Lindsey)

Un parfum aillé et enivrant flotte dans l'air chaque fois que le couvercle est soulevé cérémonieusement d'un pot de moules à Lyon Hall, les frères bavards de la brasserie Clarendon, Mark et Steve Fedorchak, opèrent avec leur partenaire commercial Brian Normile depuis 2010. Moules frites - moules cuites à la vapeur avec frites sur le côté - sont une pièce maîtresse du menu à tendance belge et alsacienne, bien que dans ce cas, les bivalves viennent de l'Île-du-Prince-Édouard au large de la Nouvelle-Écosse. La cuisine en consomme entre 800 et 900 livres chaque semaine, proposant trois préparations (20 $ à 21 $) : vin blanc (vin blanc avec ail, échalotes, épinards) ; Curry thaï (noix de coco, citronnelle, vermicelles de riz, épinards, piments, basilic); et une troisième option qui change selon les saisons.

Les trois sont satisfaisants, mais c'est à la version vin blanc que nous revenons sans cesse, sa richesse conférée par l'ajout de crème fraîche. Une fois les coquilles cueillies propres, la sauce restante, arrosée de pain français, est une délicieuse récompense.

Lyon Hall propose également un plateau de fruits de mer très apprécié (55 $) qui comprend du homard réfrigéré, des crevettes géantes, six huîtres et du saumon fumé mariné à la betterave. Le plat du jour du vendredi est un fish and chips avec des frites Old Bay (24 $). Le dimanche, réconfortez-vous dans un bol rustique de bouillabaisse (29 $), son bouillon de tomates et de homard rempli de moules, de morue, de crevettes et de fenouil. 3100 N.Washington Boulevard, Arlington

Visitez The Salt Line à Ballston et vous êtes immédiatement accueilli par un étalage alléchant d'huîtres, de palourdes et de queues de homard rouge vif sur des lits de glace pilée - un rappel pas si subtil que vous ne pouvez pas vous tromper avec la barre crue.

Une tour de fruits de mer Léviathan, servie par le barman Jonny Gleason à The Salt Line à Ballston (Photo de Dixie Vereen)

Saisissez l'allusion et commandez le plateau de fruits de mer Léviathan à trois niveaux. À 195 $, c'est une folie, bien sûr, mais il en nourrit quatre assez amplement avec 12 palourdes du Pacifique sur la demi-coquille ; deux demi-queues de homard ; une demi-livre de pinces de crabe Jonas ; six crevettes pochées; et un pot-pourri de 24 huîtres.

Le restaurant propose chaque jour six sortes d'huîtres de la côte est, provenant de la baie de Chesapeake et des régions plus au nord.

La tour comprend également des "gâteries quotidiennes du chef", telles que des moules marinées, des œufs de saumon séchés au soja, de la salade de corégone fumé et du crudo (obtenez le tartare de sébaste s'il est disponible), et toute la gamme glorieuse est accompagnée de réséda au citron, sauce cocktail, moutarde sauce piquante et sauce piquante au chili Fresno fermenté maison. Le Kraken, une version plus petite de la même propagation, est disponible pour 150 $.

Pour ceux qui aiment un bon assortiment de fruits de mer frits à l'ancienne, le plateau du waterman (34 $) composé de poisson-chat bleu, d'huîtres et de pétoncles, servi sur une montagne de frites, fait l'affaire. 4040, boulevard Wilson, Arlington

Le chef et copropriétaire Premnath Durairaj aime faire vibrer les convives avec un avant-goût de l'inattendu dans ses restaurants de Clarendon et Del Ray.

Brochette de crevettes du chef Premnath Durairaj au Spice Kraft Indian Bistro (Photo de Deb Lindsey)

Prenez son kebab balsamique aux crevettes et au sel de mer (20 $), qui mêle les influences méditerranéennes et indiennes. Les crevettes géantes sont marinées dans un bain de garam masala, de fenugrec, de gingembre, d'ail, de jus de citron, d'huile de moutarde et de yaourt, puis grillées au four tandoor et drapées sur un monticule de laitue romaine, de concombre et d'oignon rouge. Ce riff sur une salade grecque est ensuite garni d'olives Kalamata, de fromage feta, de tomates cerises, de filets de réduction balsamique, de tourbillons de purée de fruits de la passion, de purée de betterave et de fleurs comestibles, avec un côté de sauce tikka masala.

Le menu dynamique de Durairaj comprend également des crevettes (19 $) ou du saumon (20 $) dans une variété de styles de curry, parmi lesquels le vindaloo (fait avec du vinaigre, de la pâte de piment et des pommes de terre) ; sauce korma (pâte de cajou, oignons, yaourt et tomate) ; ou Sauce Chettinadu (poivre noir et feuilles de curry).

Les fruits de mer peuvent également être préparés avec une sauce au beurre, ou "maison", avec des tomates, des feuilles de curry, de la noix de coco fraîche, des graines de moutarde et du fenouil. 1135, rue N. Highland, Arlington

Huîtres grillées au parmesan chez Chasin' Tails (photo de courtoisie)

Fish and chips d'Eamonn avec sept sauces secrètes (27 $) àChez Mattie et Eddieà Arlington (Westpost)

Huîtres grillées au feu de bois avec beurre yuzu kosho (16 $) auToute la journée de Ruthieà Arlington

Pétoncles de baie grillés avec nouilles de riz, huile d'oignon vert, arachides et sriracha (17,95 $) àCapitaine Saigon Fruits de merà Falls Church (Eden Center)

Homard du Maine grillé et jumbo lump crabcake au beurre blanc de homard (prix du marché) àRandy's Prime Fruits de mer et steaksà Tyson

(Photo de Mike Bergmann sur Unsplash)

Cuisiner à la maison ? La Virginie du Nord regorge de marchés asiatiques dont les comptoirs de fruits de mer bien approvisionnés font honte à de nombreuses épiceries américaines. À Falls Church, rendez visite àSupermarché de la Grande Muraille,H MartouSupermarché Bonne Fortunepour tout, des anguilles vivantes, des crabes, des homards et des poissons (en réservoirs), aux seiches fraîches, aux palourdes, aux ormeaux, au pompano, au maquereau, à la lotte, au branzino et plus encore.

À McLean,La boucherie bio vend non seulement de la viande, mais aussi du poisson et des fruits de mer de haute qualité, y compris des sardines fraîches, des bébés poulpes, du bar chilien, du vivaneau rouge, des homards vivants entiers, du thon de qualité sushi, des pétoncles géants secs, du saumon royal, des huîtres et des carapaces molles Crabes. Le magasin livre dans la plupart des quartiers d'Arlington, de McLean et de Falls Church.

Grossiste en poissons et fruits de mer de la région DCProFish livre au code postal 22101 les mercredis, jeudis et samedis (commande minimum de 40 $ plus frais de livraison de 15 $). Alternativement, les clients peuvent passer des commandes en ligne pour le ramassage le samedi entre 10h et 11h dans le parking Idylwood Plaza (2190 Pimmit Drive, Falls Church) ou le jeudi entre 9h et 10h au Mantua Swim and Tennis Club (9330 Pentland Place, Fairfax).

Pour les livraisons de homard vivant du Maine, essayez Captain Tim Handrigan'sLe gars du homard , en activité depuis 1996. Les commandes doivent être passées avant 19 h pour une livraison le lendemain. (Pas de livraisons le dimanche et le lundi.) Une livraison de quatre homards de 1,75 à 2 livres coûte environ 200 $, dont 55 $ pour l'expédition. L'offre comprend également des palourdes, des moules, des pétoncles et des crevettes vendus dans des kits pour les palourdes, ainsi que des kits de dîner au homard comprenant de la chaudrée de palourdes, de la bisque de homard et des palourdes.

Compagnie sauvage d'Alaska est un service d'abonnement qui expédie des boîtes de saumon sauvage (coho et sockeye) ou de poisson blanc (morue du Pacifique, flétan, sébaste) congelé, pêché de manière durable, ou une combinaison des deux. Les boîtes sont disponibles en paquets de 12 ou 24 portions (6 oz chacune) pour 145 $ ou 267 $ respectivement, frais de port compris.

David Hagedorn est le critique gastronomique d'Arlington Magazine.

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