10 mythes sur le saumon Il est temps d'arrêter d'y croire

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le saumon est l'une des protéines les plus saines et les plus polyvalentes que nous puissions apprécier. Mais que vous l'appréciiez cru en sushi, poché, cuit au four ou autrement préparé, il y a à peu près autant de façons de déguster le saumon qu'il y a d'idées fausses sur ce type de poisson. "Celui que j'entends le plus, c'est qu'il est tellement louche", a déclaré Laura Pauli, chef de Cucina Testa Rossa à San Francisco, à Tasting Table. "Mon chef français en école de cuisine rétorquait exaspéré, avec un accent très prononcé, 'bien sûr que ça a un goût de poisson, c'est un poisson' !"

Maintenant, cela pourrait être vrai pour le tassergal souvent décrié, qui est en effet très gras et dégage une odeur puissante, selon le New York Times, mais ce n'est tout simplement pas le cas avec le saumon. Au lieu de cela, le saumon se situe entre le tassergal et, disons, une sole douce ou une morue. Le saumon est également un poisson robuste qui peut résister à la congélation, au gril, au gril tout en offrant une texture délicate et beurrée s'il est cuit selon une technique plus douce comme sous vide. C'est un poisson qui peut être cuit rapidement de multiples façons, et il est tout aussi délicieux décongelé que s'il était frais.

Cela dit, le saumon est aussi souvent mal compris. Il y a pas mal de mythes et d'idées fausses qui l'entourent et qui pourraient vous empêcher de profiter pleinement de ce poisson unique et savoureux. Voici les mythes sur le saumon que vous pouvez vraiment ignorer.

Lorsque vous achetez du saumon, quelle est la première chose que vous faites ? Vous regardez probablement le poisson à travers la vitrine à l'épicerie, n'est-ce pas ? La plupart des gens recherchent des choses comme la couleur et une apparence générale saine. Après tout, vous n'achèteriez pas de poisson qui a l'air pâle, car beaucoup supposeraient que le poisson est donc "mauvais". Mais ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, c'est que certains saumons ont de la couleur et des colorants alimentaires ajoutés pour le rendre plus sain et plus dynamique. Selon Food & Wine, le saumon de couleur plus foncée a tendance à mieux se vendre.

Mais le saumon d'élevage, qui constitue en fait la majeure partie du saumon sur le marché, selon le Fonds mondial pour la nature, n'est pas toujours d'un rouge foncé naturel. Mais ce n'est en fait pas un problème, du moins pas en ce qui concerne la saveur et la nutrition. "Le saumon d'élevage est naturellement gris; la couleur rose est ajoutée", explique Food & Wine. Ainsi, la couleur d'un saumon ne dit pas à quel point il sera sain ou savoureux, car cette couleur elle-même peut avoir été ajoutée !

Un autre mythe courant sur la cuisson du saumon est que vous pouvez dire que le saumon est entièrement cuit lorsqu'il s'émiette facilement. En fait, tous les saumons ne cuisent pas uniformément, ce qui affectera cette texture feuilletée finale. "Les filets de saumon, qui sont la coupe de saumon la plus courante, ont tendance à être plus épais près des nageoires pectorales et plus fins près de la queue", a déclaré la chef Jessica Randhawa de The Forked Spoon à Tasting Table. Selon la méthode de cuisson, explique Randhawa, "la viande de queue peut rapidement être entièrement cuite et floconneuse, tandis que la viande plus épaisse n'est pas encore cuite à l'extrémité pectorale".

L'USDA recommande de vérifier que la température interne du poisson a atteint au moins 145° F avec un thermomètre. "J'ai toujours un thermomètre numérique à portée de main pour toute ma cuisine, en particulier les viandes, pour m'assurer que la température interne est parfaite pour ma fabrication", a déclaré Randhawa. Assurez-vous de vérifier la partie la plus épaisse du saumon pour vous assurer que toute la viande est entièrement cuite et en toute sécurité. Un conseil de pro offert par Randhawa est que le saumon continue de cuire même lorsqu'il est retiré du four, vous pouvez donc généralement le sortir à environ 140 ° F. Ensuite, il compensera ces derniers degrés à l'extérieur du four pour un résultat parfaitement cuit.

Il y a une idée fausse selon laquelle la peau du saumon devrait être enlevée car elle contient de la graisse. Bien que la peau du saumon soit effectivement grasse, elle contient des graisses saines qui peuvent et doivent être consommées, y compris des acides gras oméga-3 (via Healthline). Il y a aussi un avantage supplémentaire à manger la peau. "La peau agit en fait comme un protecteur pour le saumon lorsque vous le faites cuire pour l'empêcher de devenir trop brun et desséché", a déclaré Christine Pittman, fondatrice de Cook the Story, à Tasting Table. Pittman a partagé que l'une de ses façons préférées de cuisiner le saumon est de le faire cuire côté peau à l'aide du gril ou de la friteuse à air.

La peau est l'une des meilleures parties du poisson, franchement. Non seulement c'est délicieux, mais c'est aussi magnifiquement croustillant. "La peau de saumon aidera à garder votre poisson humide pendant la cuisson et constitue également une excellente source d'oméga-3 [acides gras]", a déclaré Brandon Collins, sommelier et chef à la moutarde Maille, à Tasting Table. Vous pouvez même transformer la peau en de délicieuses chips de poisson pour une collation !

Parce que la plupart des gens ne savent pas ce qu'est cette "truc blanche" quasi mystérieuse, elle n'apparaît pas sur votre saumon au restaurant et peut être disgracieuse. "Qu'il soit cultivé ou sauvage, cuit au four ou grillé, vous rencontrerez probablement le problème de l'albumine, ou" la substance blanche ", apparaissant sur votre poisson cuit", a déclaré la chef et blogueuse Stephanie Harris-Uyidi à Tasting Table. "Selon Donald Kramer du département des sciences de la mer de l'Université d'Alaska, l'albumine vit dans le poisson sous forme liquide et apparaît lorsque les fibres musculaires sont chauffées et qu'elles se contractent, expulsant la protéine de couleur blanche", a déclaré Harris-Uyidi. Cela signifie que la "substance blanche", qui est simplement une partie naturelle du corps du poisson, peut être consommée sans danger.

Bien que sa consommation soit acceptable, l'albumine peut ruiner l'apparence du saumon pour les chefs et les cuisiniers. Bien que cette substance blanche puisse apparaître au hasard et ne puisse être prédite, il existe plusieurs façons d'aider à réduire ou à éliminer son apparence. Si vous voulez éviter l'albumine, vous pouvez rapidement saumurer votre poisson avant la cuisson, ce qui aidera à décomposer les protéines. Harris-Uyidi recommande un trempage rapide dans un mélange de sel de mer et d'eau - une cuillère à soupe de sel par tasse d'eau, pour être précis - qui aidera à détendre et à dissoudre les fibres musculaires et à minimiser l'apparition d'albumine.

Un autre moyen important d'éviter "les trucs blancs" est d'éviter de trop cuire votre poisson. "Vous pouvez y parvenir en faisant cuire votre saumon à une température plus basse", a déclaré Harris-Uyidi.

La plupart des saumons que vous trouvez dans votre épicerie locale sont d'élevage, ce qui a tendance à être assez abordable par rapport à son homologue plus sauvage. "Lorsque vous cherchez à acheter du saumon sauvage (c'est-à-dire du saumon rouge, du coho, etc.), cela peut devenir plus cher. Le poisson sauvage peut valoir la différence de prix car la saveur est plus forte et moins édulcorée que celle d'élevage", Collins dit Table de Dégustation.

Le saumon peut également sembler cher s'il est hors saison, mais il existe de nombreuses options d'achat pour ce poisson nutritif qui peuvent vous aider à atténuer le coût. "Recherchez les ventes de saumon au comptoir du poisson", a déclaré Rima Kleiner, diététiste et nutritionniste chez Dish on Fish. "[S]'il s'agit de poisson fraîchement pêché qui n'a pas encore été congelé, vous pouvez vous en approvisionner au bon prix, l'emballer individuellement dans du papier d'aluminium et le conserver dans des sacs de congélation."

Le saumon préalablement congelé et décongelé est une excellente option, tant que vous l'achetez et le faites cuire dans les deux nuits, a déclaré Kleiner. Ou, vous pouvez facilement vous diriger directement vers le congélateur ou les allées de conserves, qui offrent parfois du saumon plus économique. "Le saumon congelé est congelé à son apogée, il est donc aussi nutritif que le saumon fraîchement pêché", a déclaré Kleiner. "Et le saumon en conserve ou en sachet est abordable, délicieux et aussi nutritif que le saumon frais et congelé... puisqu'il est déjà cuit, le saumon en conserve et poché en fait une protéine super pratique !"

Quand il s'agit de cuisiner du saumon, c'est vraiment un poisson polyvalent et facile à préparer. Vous pouvez le cuisiner de plusieurs façons, que vous décidiez de le griller, de le rôtir, de le cuire dans du papier d'aluminium ou du parchemin, de le pocher ou de l'une des nombreuses autres techniques de préparation des aliments.

La teneur en matières grasses du poisson permet un peu plus de tolérance dans le domaine de la cuisine, selon Collins. Cela signifie que vous pouvez légèrement trop cuire votre saumon et avoir toujours un morceau de poisson merveilleusement délicieux, bien qu'il soit toujours préférable de faire attention et d'éviter de trop cuire si vous le pouvez. Cette teneur élevée en matières grasses vous permet de nombreuses options différentes pour le préparer - vous pouvez le saisir, le griller, le pocher ou même le fumer sans détruire le saumon. Comme toujours, si vous cuisinez du saumon, assurez-vous qu'il est bien cuit et qu'il atteint une température interne de 145 ° F pour des raisons de sécurité alimentaire.

Considérez toutes les façons dont vous pouvez préparer le saumon, des préparations fumées à froid au saumon fumé, en passant par les nombreuses variétés de saumon cuit. Le saumon n'est pas que du saumon car il en existe de nombreuses variétés. Et tandis qu'une personne peut considérer qu'une tranche de lox au saumon fumé sur un bagel est sa façon préférée d'apprécier ce poisson, quelqu'un d'autre peut préférer son saumon en sashimi ou même simplement fraîchement grillé. Même dans la même variété de saumon, vous pouvez produire une galaxie de saveurs et d'expériences culinaires différentes.

Et même dans un même poisson, il y a de nombreuses parties avec différentes coupes et saveurs - presque comme si vous dégustiez des poitrines de poulet par rapport aux cuisses, ou une coupe de bœuf par rapport à une autre. "Un filet [de saumon] entier aura généralement la longe supérieure, la longe, le ventre et la deuxième coupe. Le ventre a la plus forte concentration de graisses saines et aide à garder le filet humide pendant la cuisson", a déclaré le blogueur culinaire Zully Hernandez. Table de dégustation . Différentes teneurs en matières grasses dans le même poisson affecteront également le goût et la texture, offrant encore plus de variété.

Tout comme il y a des poulets qui peuvent être bien élevés et des poulets qui peuvent être mal élevés, ce qui affecte le goût, il en va de même pour le saumon. "Le saumon d'élevage de l'Atlantique élevé de manière durable [n'utilise pas] d'antibiotiques ni de produits chimiques", a déclaré la directrice de la durabilité de Pacific Catch, Jennifer Bushman, à Tasting Table.

La vérité est que le saumon est l'un des poissons les plus consommés dans le monde, ce qui exercerait une forte pression sur les populations de poissons sauvages. "Le saumon sauvage ne pourrait jamais suivre le rythme et serait mangé jusqu'à l'extinction", a déclaré Bushman. "La pêche produit de moins en moins de saumon selon la région. Le saumon d'élevage fait avec les meilleures pratiques d'élevage permet aux stocks sauvages de rester abondants."

Selon Bushman, les meilleures fermes de leur catégorie ont commencé à utiliser des microalgues dans le cadre de l'alimentation du poisson, qui est très nutritive et peut affecter le produit final qui se retrouve sur votre table. "Dans certains cas, le saumon d'élevage contient plus d'oméga-3 à longue chaîne que le saumon sauvage. Dans un cas, le saumon arctique de Kvarøy a même pu obtenir le bouclier rouge de l'American Heart Association", a déclaré Bushman, une affirmation soutenue par Kvarøy Arctic lui-même. Cependant, il est important de se rappeler que toutes les entreprises n'élèvent pas le saumon de la même manière, il est donc important d'être conscient des différences entre le saumon sauvage et le saumon d'élevage qui subsistent aujourd'hui.

Bien que la cuisson compromette parfois le contenu nutritionnel des aliments, ce n'est tout simplement pas le cas du saumon. Des études ont montré que la cuisson du saumon selon diverses méthodes permet au saumon de maintenir ou même d'augmenter son contenu nutritionnel. Dans la plupart des cas, le saumon cuit peut en fait être plus nutritif que le saumon cru. "En faisant cuire votre saumon, vous feriez mieux d'éviter la possibilité de consommer un parasite ou une bactérie pathogène", a déclaré la chef et nutritionniste Serena Poon à Tasting Table.

Une étude de 2017 publiée dans PloS One a démontré que le saumon cuit selon diverses méthodes maintenait ou même augmentait sa valeur nutritionnelle. L'étude a testé la composition, la teneur en protéines, en acides gras et en minéraux de différentes variétés de saumon cuit. "Les chercheurs ont découvert que la teneur en protéines augmentait en fait dans le saumon cuit", a déclaré Poon. « La teneur en acides gras, qui est l'un des avantages les plus vantés du poisson, était en grande partie inchangée par la méthode de cuisson, bien qu'ils aient constaté une augmentation des acides gras oméga-3 dans le saumon cuit. En termes de teneur en minéraux, le fer a un peu diminué. dans le saumon en conserve, au micro-ondes et cuit au four et la teneur en calcium a augmenté dans une préparation en conserve." Quelle que soit la façon dont vous le cuisinez, vous voudrez peut-être faire attention à la teneur en mercure du poisson que vous consommez.

À moins que vous n'achetiez votre saumon directement à bord d'un bateau et que vous ne le mangiez ce jour-là, le saumon congelé est comme le saumon le plus frais que vous puissiez trouver. Selon une étude publiée par l'International Journal of Food Science, les chercheurs ont découvert que la plupart des changements dans le poisson congelé se produisent dans la texture et l'apparence. Pour la plupart, les autres indicateurs de qualité sont conservés. "Une exception est le profil des acides gras, qui peut se dégrader pendant le stockage congelé", a déclaré Poon.

Non seulement la congélation d'un poisson directement après sa capture préserve l'essentiel de sa fraîcheur, de sa saveur et de son contenu nutritionnel, mais le poisson frais peut également ne pas être si frais. "À moins que vous n'achetiez du saumon à un poissonnier directement du bateau, il est probable que le poisson frais que vous achetez soit du poisson qui a de toute façon été congelé et décongelé", a déclaré Poon. Quoi qu'il en soit, il est important d'acheter auprès d'une source fiable avec des pratiques de pêche, de congélation et de vente responsables.

Les poissons riches en matières grasses comme le saumon ou le maquereau peuvent très bien supporter la congélation sans aucun changement sérieux au goût. "Au Japon, tous les fruits de mer sont congelés afin de tuer tous les parasites qui pourraient se trouver dans la chair (même le poisson pour des sushis d'une qualité étonnamment élevée)", a déclaré Collins à Tasting Table. Si une bonne saisie est quelque chose que vous recherchez lors de la préparation du poisson, assurez-vous que le poisson est complètement décongelé et assurez-vous de le laisser sécher avant la cuisson.