Panier du marché : la cuisson rapide est la clé d'un délicieux pétoncle

Pendant longtemps, j'ai évité les pétoncles car je les faisais trop cuire trop souvent. Je n'ai pas eu la même réponse quand j'ai vu des crevettes exagérées, même dans les restaurants. Mais j'ai totalement discriminé les pétoncles. Maintenant, je suis un grand fan et je les commande régulièrement lorsque je ne les prépare pas à la maison.

Les pétoncles sont des mollusques bivalves et les deux coquilles en forme d'éventail sont magnifiques. Les coquillages sont le symbole de Saint-Jacques, appelé Santiago en Espagne. C'est là qu'un sanctuaire a été érigé en son honneur. Bien qu'il existe de nombreuses variétés de pétoncles, ils sont généralement classés dans l'une des deux grandes catégories : les pétoncles de baie et les pétoncles géants.

Les pétoncles de baie sont très petits et sucrés. Il en faut environ 75 pour faire une livre et ils ne sont généralement disponibles que frais. La côte est est l'endroit où vous les trouverez le plus souvent et leur saison est à l'automne.

Les pétoncles géants sont le type le moins cher que l'on sert généralement dans les restaurants et que l'on trouve sur les marchés. Ceux-ci peuvent mesurer jusqu'à quelques centimètres de diamètre et sont légèrement caoutchouteux.

Les pétoncles géants sont maintenant en saison et se poursuivront jusqu'à la mi-printemps. Une fois récoltée dans l'eau, la coquille ne se referme plus. C'est la raison pour laquelle vous ne les trouvez généralement que écaillés. La réfrigération est la clé pour maintenir la qualité élevée car ils sont assez périssables. Prévoyez de les utiliser dans un délai d'un jour (ou deux au maximum) après l'achat.

Les pétoncles surgelés sont disponibles toute l'année. Assurez-vous de suivre à la lettre les instructions de cuisson sur l'emballage afin qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses à cause d'une cuisson excessive.

Les pétoncles ont besoin d'une méthode de cuisson rapide, c'est pourquoi je les fais habituellement sauter. De temps en temps, je vais les griller ou les pocher, mais ils doivent être surveillés en permanence. Avec l'un ou l'autre type, prévoyez un tiers de livre par personne.

Cindy Shaw de Texarkana aimerait savoir quelle quantité mesurer lorsqu'une recette demande peu. "J'ai plusieurs recettes qui m'ont été données et qui contiennent une petite cuillère à café ou une cuillère à soupe", écrit-elle.

Cindy,

Ce n'est pas exact mais signifie techniquement qu'il nécessite un peu moins que la mesure de niveau. Cela signifie que la recette a besoin de plus que le niveau inférieur suivant, mais pas autant que la mesure indiquée. "Heaping" est le contraire de cela. Alors mesurez et tapotez un peu hors de la cuillère et tout ira bien avec le peu.

Tammy Algood est l'auteur de cinq livres de cuisine et peut être vue sur "Volunteer Gardener" sur les stations PBS du Tennessee. Suivez-la sur www.hauteflavor.com