Autrefois boudées, les importations norvégiennes dominent désormais le marché japonais du maquereau

Guide du Japon

Face à l'océan Atlantique nord-est, la Norvège abrite l'une des trois plus grandes pêcheries du monde. Le pays exporte de nombreuses variétés de poissons, la plus notable étant le saumon. Le Japon importe un volume important de fruits de mer de Norvège et est devenu de plus en plus dépendant des produits marins norvégiens ces dernières années.

Le saumon norvégien, un spectacle familier dans les restaurants de sushis à tapis roulant, jouit désormais d'une popularité au Japon qui rivalise avec celle du thon. Le saumon norvégien est également devenu un spectacle de plus en plus familier dans les supermarchés. Cependant, il existe un autre poisson norvégien encore plus populaire : le maquereau, qui est de saison en automne et en hiver. Selon le Conseil norvégien des produits de la mer, la Norvège a exporté 54 000 tonnes métriques de maquereau vers le Japon en 2021, dépassant ses exportations de saumon vers le pays de 38 000 tonnes. En fait, si l'on considère le maquereau produit en Norvège qui entre au Japon après avoir été fileté en Chine ou au Vietnam, la quantité réelle serait plus proche de 200 000 tonnes, soit environ la moitié de la consommation totale de poisson au Japon.

Relativement peu coûteux, le maquereau est une caractéristique des plats de tous les jours comme les repas fixes et les déjeuners bentō, bien que les consommateurs sachent rarement d'où provient le poisson qu'ils consomment. Bien qu'il ne soit pas aussi important que le saumon norvégien, qui est un aliment de base pour les sushis, le maquereau norvégien est devenu un élément indispensable du régime alimentaire japonais.

Le Japon importe de gros volumes de filets de maquereau norvégien. (©Kawamoto Daigo)

Les importations de saumon norvégien ont commencé vers 1990 et sont connues pour avoir été impopulaires sur le marché aux poissons de Tsukiji. À l'époque de la bulle économique, les restaurants de sushis haut de gamme mettaient en avant le poisson de première qualité, c'est-à-dire naturel, frais et produit au Japon. Peu d'attention a été accordée au saumon d'élevage congelé de Norvège, d'autant plus que le poisson n'était pas traditionnellement consommé cru au Japon en raison du risque de parasites. Le saumon d'élevage pouvant être consommé cru était donc considéré comme une perversion, un fait confirmé par les propos d'un acheteur chevronné du marché de gros de Toyosu, qui explique que « malgré les assurances qu'il était comestible, les convives ne pouvaient se résoudre à mangez-le cru."

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Désossage du saumon dans une usine de transformation norvégienne (© Kawamoto Daigo)

Le maquereau norvégien, qui a été importé pour la première fois au Japon à peu près à la même époque, a également été extrêmement mal accueilli. Le maquereau pêché autour de la Norvège est de la variété atlantique et a une apparence et un goût qui diffèrent du maquereau du Pacifique et du maquereau bleu qui sont pêchés autour du Japon.

Au départ, les distributeurs de fruits de mer craignaient que les consommateurs rejettent les poissons d'apparence inconnue, qui étaient beaucoup plus gras et avaient des rayures plus prononcées. Un ancien acheteur d'une grande chaîne de supermarchés explique que l'entreprise a envisagé de stocker du maquereau norvégien à une époque où le maquereau japonais était difficile à se procurer, mais que les commentaires des responsables des produits de la mer dans les magasins étaient tous négatifs.

Le maquereau norvégien a des rayures beaucoup plus prononcées que les variétés du Pacifique. (© Conseil norvégien des produits de la mer)

L'effondrement de la bulle des actifs au Japon a déclenché un boom des sushis à tapis roulant, qui a vu des assiettes de sushis se vendre pour aussi peu que 100 ¥, créant des conditions favorables pour le saumon norvégien. Le maquereau norvégien n'a pas connu un changement de paradigme similaire : les consommateurs ont plutôt appris que le maquereau norvégien faisait déjà partie intégrante de leur alimentation. Le maquereau a peut-être été confronté à un obstacle plus faible à l'acceptation car il est vendu en supposant qu'il sera soit grillé, soit mijoté dans du miso, plutôt que d'être mangé cru.

Dans les années 1980 et 1990, la production nationale de maquereau du Japon approchait parfois 1 million de tonnes par an, les ports de pêche connaissant une « ruée vers le maquereau ». Comme une grande partie des prises comprenait de gros poissons gras, l'offre intérieure était plus que suffisante pour répondre à la demande. Cependant, les prises annuelles de maquereau du Japon ont depuis diminué et se situent actuellement à environ 400 000 tonnes. Les professionnels de l'industrie s'accordent à dire que ces jours-ci, le maquereau japonais est petit et pauvre en huile, et que la proportion des prises pouvant être grillées a chuté de façon spectaculaire.

Le maquereau norvégien, en revanche, est soumis à une gestion stricte des ressources qui limite la pêche intensive dans les eaux côtières uniquement à l'automne, permettant aux poissons de devenir plus gros que leurs homologues japonais. J'ai visité la municipalité d'Ålesund, dans le sud-ouest de la Norvège, fin septembre, pour constater qu'elle profitait encore d'une autre saison exceptionnelle. Un importateur japonais à qui j'ai parlé et qui visitait l'usine de transformation des fruits de mer pour acheter du maquereau m'a dit qu'environ 30 % des prises étaient constituées de poissons pesant 500 grammes ou plus, la taille la plus demandée au Japon. En comparaison, seuls 10 % environ des maquereaux pêchés au Japon ont cette taille.

Ce bateau de pêche norvégien pêche du maquereau dans l'océan Atlantique. (©Kawamoto Daigo)

Lorsque j'ai posé des questions sur les niveaux de matières grasses, autrefois perçus par les consommateurs comme excessifs, l'importateur a affirmé que les méthodes de conservation n'étaient peut-être pas à la hauteur au début. « Je ne pense pas que le poisson ait été conservé suffisamment frais au départ. Le Japon est un client important pour la Norvège. Lorsque la Norvège a commencé à envoyer du poisson plus frais par avion, le goût s'est beaucoup amélioré.

Ce sentiment est partagé par un membre de la direction de l'entreprise de transformation qui note que les critiques et les recommandations détaillées reçues de l'industrie japonaise des produits de la mer ont conduit à des changements importants. "Depuis, nous avons déployé des efforts particuliers pour conserver la fraîcheur de notre poisson."

Le processus de maintien au frais du poisson commence sur le bateau, où les maquereaux sont immédiatement placés dans un bac de refroidissement, maintenu entre -2 et 0°C, pour les conserver dans un état de rigor mortis. Les opérations de l'usine de transformation sont désormais également plus efficaces, ce qui crée un saut de qualité spectaculaire, selon le directeur.

Un travailleur transforme rapidement le maquereau à l'usine d'Ålesund. (©Kawamoto Daigo)

De nos jours, le maquereau norvégien bénéficie d'une grande confiance de la part de l'industrie de la restauration japonaise. La grande chaîne de plats préparés Ōtoya Gohandokoro s'approvisionne principalement en maquereau en Norvège. La division marketing d'Ōtoya donne son approbation au poisson, qui, selon elle, est gros, gras, frais et de qualité constante. Depuis près de 20 ans maintenant, les déjeuners de maquereau grillé vendus chez Origin Bentō, qui compte plus de 500 points de vente dans les régions du Kantō et du Kansai, contiennent également principalement du maquereau norvégien. "Nous utilisions du maquereau japonais dans le passé, mais nos clients se sont habitués au gras du poisson norvégien", explique un porte-parole de l'opérateur Origin Toshū, soulignant l'évolution des goûts japonais.

Un responsable des relations publiques chez Plenus, qui gère la chaîne de bentō à emporter Hotto Motto, fait écho à cela, expliquant que ses offres de charcuterie de maquereau grillé contiennent du maquereau norvégien depuis un certain temps.

Tout cela suggère que c'est le maquereau japonais qui est en difficulté. Ces dernières années, le pourcentage de maquereau pêché au Japon qui est exporté a considérablement augmenté et peu est consommé sur le marché intérieur. Un membre de l'exécutif de Zennihon Saba Rengōkai, défenseur des consommateurs de maquereau, déclare que si la petite taille et la faible teneur en huile du maquereau japonais sont indéniables, les différentes régions japonaises ont toutes leurs propres plats de maquereau. "Tout en continuant à consommer du maquereau norvégien, nous devons également réfléchir à la manière dont nous pouvons utiliser efficacement le poisson pêché au Japon."

Maquereau norvégien grillé. (©Kawamoto Daigo)

(Publié à l'origine en japonais. Photo de titre : un grand bateau de pêche transporte du maquereau norvégien vers une usine de transformation de fruits de mer. © Conseil norvégien des produits de la mer.)

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