Tilapia frit de Joe Thottingal : Saveur

Dans cette recette, "la marinade est la star", nous a dit le chef et propriétaire du restaurant Joe Thottingal. Il s'assure donc d'utiliser des oignons pour éponger le reste dans sa recette de tilapia frit. Mais s'il vous reste encore un peu après cela, Thottungal dit que vous pouvez l'utiliser pour faire mariner du chou-fleur, des poivrons ou des courgettes avant de les saisir également.

Cette recette nous vient de son dernier livre de cuisine, My Thali: A Simple Indian Kitchen, et si vous cherchez quelque chose pour la servir, il nous a dit que ça va bien avec Jeera Rice (également de son livre de cuisine) et du cornichon au gingembre.

Par Joe Thottungal

Ne lésinez pas sur le temps que le poisson repose dans cette magnifique marinade : plus c'est long, mieux c'est, à mon avis. Chez nous, nous achetons souvent plus de filets que nous n'en avons besoin pour un repas et congelons le reste, étouffé dans cette pâte, prêt pour la prochaine friture. Les oignons frits, roulés dans le reste de marinade (on n'en gaspille pas un peu !), font une belle finition.

Couper chaque filet de tilapia en deux dans le sens de la longueur. Assécher avec du papier absorbant, puis déposer sur une plaque à pâtisserie ou dans un bol peu profond.

À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mortier et d'un pilon, mélanger les échalotes, la pâte de gingembre et d'ail, la poudre de chili, le poivre noir, le curcuma, le sel et le jus de citron vert. Traiter ou piler en une pâte lisse. Étalez la pâte des deux côtés du poisson. Couvrir le poisson et laisser mariner au réfrigérateur, pendant au moins 3 heures et jusqu'à 1 jour. (Les filets peuvent également être congelés dans leur marinade.)

Chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'huile scintille. En travaillant par lots pour éviter le surpeuplement, ajouter le poisson dans la poêle (en réservant l'excédent de marinade) et faire frire pendant 3 minutes de chaque côté, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Dresser les filets cuits sur une assiette de service et réserver au chaud.

Pendant ce temps, ajouter les oignons au reste de marinade et bien mélanger. Ajouter un peu plus d'huile de noix de coco dans la poêle chaude si nécessaire, et ajouter les oignons, faire sauter pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et flétris.

Répartir les oignons sur les filets de poisson. Servir avec un quartier de citron vert sur un lit de riz accompagné de chutney.

Pâte Gingembre-Ail :

Transférer le gingembre, l'ail et 2 cuillères à soupe d'eau dans un mortier et un pilon ou un mini robot culinaire. Traiter jusqu'à consistance lisse, en raclant les côtés au besoin. Donne ½ tasse. La pâte peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Pour 6 personnes.

Extrait de My Thali: A Simple Indian Kitchen de Joe Thottaungal avec Anne DesBrisay. Photographie de Christian Lalonde. Copyright © 2023 par Thali Restaurant. Extrait avec la permission de Figure 1 Publishing. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

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