Interview: Chef Omar Collazo sur le festival "Fish to Fork" d'Omni Amelia Island Resort

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"C'est la partie la plus facile", a déclaré Omar Collazo alors que ses yeux parcouraient l'océan lors d'une sortie de pêche tôt le matin. Le chef exécutif de 42 ans de l'Omni Amelia Island Resort, où il supervise pas moins de 10 restaurants dans la destination idyllique de la Floride, était en plein milieu du week-end culinaire annuel "Fish to Fork", qui comprend trois jours de repas somptueux et de divertissements couronnés par une compétition entre chefs étoilés de tout le pays. Ce matin de mai, chaque chef était sur un bateau affrété différent, faisant la course pour ramener sa prise du jour à utiliser lors de la cuisine de la dernière nuit.

En tant que grand homme du campus, Collazo a également supporté le poids de chaque repas tout au long du festival. Il avait préparé un dîner pour 400 personnes la nuit précédente et avait une journée entière d'événements devant lui. Mais pour l'instant, il n'y avait qu'une seule tâche à accomplir. Le radar du bateau indiquait qu'il avait trouvé l'endroit idéal pour hisser des appâts, et il ne fallut pas longtemps avant qu'il ait de plus gros poissons à faire frire. Les lignes de pêche ont commencé à danser. La première grande prise a été un requin à pointe noire, suivi peu de temps après par un requin à bonnet. Collazo les a vidé sur le plancher du bateau.

Maintenant, tout ce qu'il avait à faire était d'utiliser les requins dans une sorte de plat qui convaincrait les électeurs de le choisir parmi d'autres concurrents, dont Ben Norton, chef exécutif chez Husk à Nashville; Carlos Raba, copropriétaire et chef du Clavel à Baltimore ; Jes Tantalo, chef exécutif au Redlight Redlight à Orlando ; Katsuji Tanabe, propriétaire et chef exécutif chez a'Verde à Cary, Caroline du Nord ; et Ricky Moore, fondateur et propriétaire du Saltbox Seafood Joint à Durham. Cette année, c'était la première fois que Collazo concourait lui-même, tout en supervisant l'événement.

Le dernier soir, les chefs ont installé des stands sur le terrain de l'hôtel où ils avaient préparé le poisson de leurs voyages en bateau respectifs et des cocktails jumelés pour démarrer. Des invités brillamment vêtus dans leurs plus beaux atours de la Floride se mélangent et se mêlent, dégustant chaque plat et votant pour leurs favoris en direct. Collazo avait opté pour le handroll avec son requin (qui a un peu le goût de l'espadon), servant sa version des sushis au sommet d'une mare verte vibrante de curry épicé dans des contenants de poisson en conserve. Qu'il suffise de dire que Collazo a remporté le concours, puis a pris le temps de partager davantage son histoire avec COOL HUNTING.

Qu'est-ce qui vous a amené sur l'île d'Omni Amelia ?

Je cuisine essentiellement dans les cuisines depuis l'âge de 16 ans. J'ai commencé comme lave-vaisselle. J'ai étudié au Cordon Bleu à Orlando. Après l'école, j'ai un peu rebondi. Un de mes amis chefs qui travaillait ici a toujours dit à quel point c'était cool, comment ils ont fait un tas de dîners de cuisine de chef et ils étaient toujours au top des tendances. Je me souviens avoir visité une fois et à quel point la propriété était immense et cette immense équipe de chefs talentueux. Et aussi voir le Sprouting Project [une partie de la propriété qui comprend une serre aquaponique à la pointe de la technologie, un vaste jardin biologique, une grande collection de ruches, un poulailler et une salle de tonneau où l'équipe culinaire organise des dîners durables mensuels], qui a en quelque sorte commencé à partir de rien. En voyant cet investissement dans la nourriture et les boissons, j'étais comme, cet endroit va faire des choses.

Est-ce assez rare dans cette industrie, à cette échelle ?

C'est, ouais. Je veux dire, nous sommes aussi des gens d'affaires, nous devons donc faire preuve de diligence quant à la façon dont nous dépensons et dont nous utilisons la main-d'œuvre pour nous assurer que les choses sont rentables, mais nous ne parlons pas autant du résultat net. Il s'agit beaucoup d'expériences client et de la façon dont tout se met en place. C'est un type de propriété très avant-gardiste.

Est-ce différent de vos précédents emplois dans la restauration ?

C'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai quitté l'emploi précédent pour celui-ci. Je dirigeais un restaurant de fruits de mer. Les propriétaires privés peuvent prendre des décisions qui n'ont pas de sens pour les chefs, comme vouloir passer du poisson frais au poisson congelé et des choses comme ça. C'est à ce moment-là que j'ai su qu'il était temps pour moi de continuer à bouger, car ce n'est pas quelque chose qu'un chef voudra faire. À partir de là et connaissant la qualité que cet hôtel achète, toutes les crevettes de toute la propriété sont fraîches. Et c'est plus cher, mais ce n'est pas grave parce que nous attrapons des crevettes juste à l'extérieur dans ces eaux. Donc, être en mesure d'utiliser des produits locaux et de soutenir les crevettiers locaux, c'est une grande partie d'Omni.

Selon vous, quel est l'objectif de "Fish to Fork" et comment a-t-il changé au fil des ans ?

Une grande partie de cela consiste à montrer ce que notre équipe peut faire, des configurations au service et à proposer des idées intéressantes, puis à les concrétiser.

Pensez-vous en termes de locaux, de touristes ou d'autres chefs ?

Un peu de tout. Ces chefs qui sont passés, ils n'ont probablement jamais vraiment entendu parler de nous, mais quand ils voient les outils que nous avons et le produit que nous utilisons, c'est un peu comme "Wow".

Quelle est la meilleure partie d'un festival culinaire de destination du point de vue d'un chef ?

Nous sommes tellement dans la cuisine que nous n'avons pas vraiment l'occasion de nous aventurer et de rencontrer d'autres chefs. Faire des choses comme celle-ci est une excellente occasion de rencontrer un autre chef et de savoir qui il est vraiment. Ce n'est pas comme si vous disiez bonjour ou faisiez une touche de table. C'est à un niveau plus personnel et nous n'avons pas beaucoup d'opportunités comme ça parce que nous sommes toujours dans la cuisine.

Y a-t-il quelque chose de fou que vous avez réalisé qui se démarque vraiment?

J'ai un patron qui vous laisse sortir un peu et il soutient les choses, que vous échouiez ou que vous réussissiez très bien. Je suis très prudent quand je saute dans les choses, cependant. L'une des commodités de la deuxième nuit du festival était en fait la bière que nous avons brassée ici sur place. Il nous a fallu environ trois mois d'essais et d'erreurs pour déterminer ce qui fonctionne. Nous choisissons des projets comme ça, comme, faisons fermenter les choses. Faisons de la bière. Nous faisons nos dîners Sprouting Project et ce sont des moments où nous ne suivons pas les recettes, nous faisons des choses que nous n'avons jamais faites auparavant et cela nous sort de la routine quotidienne de la gestion d'un restaurant. Et nous sommes en mesure d'attirer des chefs de différents points de vente et des cuisiniers qui excellent et méritent une petite pause. Nous allons essentiellement rassembler les gens et créer quelque chose de nouveau. Nous le faisons tous les mois.

Je pense que la chose qui nous surprend le plus, c'est qu'il semble que ce soit un environnement très agile et flexible, auquel vous ne pensez pas vraiment quand vous pensez à une chaîne de stations balnéaires.

Nous prenons certainement très au sérieux les recettes suivantes et la création de normes sur la propriété, mais lorsqu'il s'agit de choses saisonnières et changeantes, nous sommes vraiment ouverts d'esprit à ce sujet.

Y a-t-il un menu préféré qui n'est pas saisonnier ou lié à "Fish to Fork" qui est un favori des fans qui ne quittera jamais le menu ?

Il y a un plat au restaurant Veranda, le mérou farci au crabe. C'est comme du crabe sur du mérou avec du parmesan qui fond sur le poisson. C'est drôle, je pense que chaque chef a essayé de retirer cela et les invités n'acceptent tout simplement pas. Ils ne l'ont pas ! C'est sur ce menu depuis 30 ans. Nous l'appelons en plaisantant le mérou goopy. Vous n'allez pas changer le mérou goopy.

Comment vous sentez-vous après avoir remporté le concours ?

Tout cet événement était un très gros défi, mais mec, c'était facilement la chose la plus cool que j'aie jamais faite.

Image du héros avec l'aimable autorisation de Deremer Studios Jacksonville Commercial Photography

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