15 conseils dont vous avez besoin pour cuisiner avec du saumon

En matière de fruits de mer, les Américains aiment manger ce qu'ils connaissent, et quoi de plus familier que le saumon ? Ce poisson à chair rose est le deuxième produit de la mer le plus consommé aux États-Unis derrière les crevettes. En 2020, les Américains ont mangé 2,83 livres de saumon par personne, ce qui représente environ 15 % des 19 livres de fruits de mer par habitant (via le National Fisheries Institute).

Les gens ont tendance à regrouper tous les saumons dans une seule catégorie, mais il existe huit espèces de ce poisson, dont sept sont originaires de l'océan Pacifique, y compris le très populaire chinook aka wild king (via US Geological Survey). Il n'y a qu'une seule espèce connue de saumon atlantique, mais en raison des pratiques d'élevage, ce poisson peut être trouvé en abondance du Canada à la Nouvelle-Zélande. Les différentes espèces varient en termes de teneur en matières grasses, de couleur, de saveur et de taille, mais elles partagent certaines caractéristiques générales, telles qu'une peau chatoyante qui a bon goût lorsqu'elle est croustillante.

Avec toute cette consommation de saumon, nous voulons que vous disposiez des outils dont vous avez besoin pour tirer le meilleur parti du poisson préféré des Américains. De la façon de choisir le meilleur produit à la façon d'obtenir la peau croustillante tant adorée, voici nos meilleurs conseils pour cuisiner avec du saumon.

Lorsque vous allez à l'épicerie pour acheter du saumon, vous pouvez regarder simultanément du poisson de qualité supérieure et de mauvaise qualité. Alors, comment savez-vous quoi acheter?

Vous pensez peut-être que la couleur est l'ultime indicateur de qualité. Après tout, le saumon est connu pour sa teinte illustre. Cependant, la couleur n'est pas le seul baromètre à évaluer lors de l'achat de saumon. Les différentes espèces de ce poisson varient en couleur du rose clair au rouge-orange foncé. La couleur n'indiquera pas nécessairement l'état du poisson, mais elle vous dira quel type de saumon se trouve devant vous. Nous vous recommandons de faire des recherches sur les huit types de saumon pour déterminer celui que vous voulez, puis de juger le poisson à partir de là.

Pour choisir le saumon, vous devez utiliser tous vos sens, pas seulement la vue. Cela peut être dit à propos de l'achat de poisson en général. Recherchez les imperfections, telles que des ecchymoses ou des déchirures dans la chair. D'après notre expérience, cela peut indiquer que le poisson est vieux ou mal manipulé. La chair et la peau doivent également être humides, pas sèches, et ne doivent pas avoir de revêtement visqueux et laiteux. C'est un signe infaillible que le saumon a mal tourné. Enfin, impliquez votre nez. Le poisson frais ne doit pas avoir une odeur "de poisson". Si vous pouvez sentir le poisson à travers l'emballage, passez-le. En cas de doute, parlez-en à votre poissonnier. Ils peuvent vous aider à obtenir du poisson de haute qualité.

Le saumon d'élevage a mauvaise réputation, et ce n'est pas totalement immérité. Certaines fermes salmonicoles ont donné à l'industrie une mauvaise réputation pour les impacts environnementaux documentés, tels que l'augmentation des taux de contaminants par rapport aux espèces sauvages (via la Colorado State University). Les risques pour la santé ont également été une préoccupation. Selon Healthline, le saumon d'élevage peut contenir trois fois plus de graisse que les espèces sauvages. Cependant, l'élevage du saumon a également eu ses avantages.

Les populations de saumon sauvage ne pourraient jamais répondre à la demande d'aujourd'hui. L'élevage du saumon permet de soulager la pression sur les populations sauvages. Il est illégal d'attraper du saumon atlantique en raison de son statut protégé, donc lorsque vous mangez cette espèce (et nous en mangeons beaucoup), elle est élevée (via la NOAA). La bonne nouvelle est que vous pouvez vous procurer du saumon de qualité élevé de manière durable.

Si vous vous souciez du goût, donnez une chance au saumon d'élevage. Tout dépend de la provenance. L'un des saumons les plus populaires au monde est élevé. Ora King Salmon, élevé en Nouvelle-Zélande, a été appelé wagyu de la mer. Avec une teneur en matière grasse de 25 %, il possède une richesse qui manque aux autres saumons. La teneur typique en matières grasses du saumon de l'Atlantique est de 15 à 17 %. Pas étonnant que tant de gens aiment ce poisson.

Il est temps de dissiper les idées fausses sur les fruits de mer surgelés. Le poisson frais a la réputation d'être de qualité supérieure car il n'a jamais été congelé, mais l'ambiguïté de ce terme peut être trompeuse.

En fait, le saumon congelé pourrait être considéré comme plus frais que le poisson qui n'a jamais été congelé. Manger du saumon congelé présente plusieurs avantages. Lorsqu'il est acheté auprès d'une source fiable, vous pouvez être sûr que le poisson a été congelé à son apogée avec sa qualité et sa valeur nutritionnelle préservées. De plus, le saumon congelé est généralement moins cher que le saumon frais et a une empreinte carbone plus faible.

La congélation du saumon rend également sa consommation crue plus sûre. Le saumon d'élevage et surgelé est généralement considéré comme l'option la plus sûre pour la consommation crue, car les poissons sauvages sont plus susceptibles d'avoir des parasites. Si vous voulez manger du saumon sauvage cru, il est préférable d'acheter du poisson surgelé. À quelques exceptions près, les codes de santé de la ville de New York exigent même que le poisson qui doit être servi cru dans un cadre commercial, tel qu'un restaurant de sushis, ait été congelé pendant au moins 15 heures à moins 31 degrés F (ou moins 4 F pour sept jours) pour aider à tuer les parasites dans le poisson.

Un malentendu de longue date à propos du poisson est qu'il pue. Harold McGee a dissipé cette rumeur dans son livre "On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen". Dans l'édition révisée de 2004, McGee décrit le poisson frais comme ayant une odeur de terre, comme des feuilles écrasées ou de l'herbe fraîchement coupée. Lorsque le poisson est très frais, il ne doit pas avoir d'odeur "de poisson". Cette forte odeur que les gens associent au poisson ne se produit que lorsqu'il a dépassé son apogée.

McGee note que le poisson a un composé appelé N-oxyde de triméthylamine (TMAO) à sa surface. Les bactéries interagissent avec le TMAO et finissent par le décomposer en un composé nauséabond, la triméthylamine (TMA). C'est l'odeur que vous détectez lorsque le poisson commence à vieillir.

Si vous achetez du saumon super frais, il ne doit pas dégager d'odeur. Pourtant, de nombreuses personnes sont rebutées par la moindre odeur de poisson. Si vous voulez éliminer l'odeur de poisson, faites tremper votre saumon dans du lait. Une marinade au lait aidera à neutraliser les odeurs. Les protéines du lait se fixent au TMA et le retirent du poisson. Il ne faut vraiment qu'un trempage rapide de 20 minutes pour faire l'affaire. L'American Society for Nutrition conseille également que des ingrédients acides tels que le jus de citron ou le vinaigre aideront également à éliminer l'odeur de la TMA.

Les protéines bénéficient généralement d'un temps supplémentaire pour se lier au sel. Assaisonner les viandes à l'avance aide le sel à pénétrer au centre d'un morceau de protéine. En ce qui concerne le poisson, ce n'est pas le cas.

Saler votre poisson trop tôt peut transformer un beau morceau de saumon en déception. Non seulement le sel peut assécher la chair, mais il peut même commencer à la guérir s'il est laissé trop longtemps. Pour cette raison, vous devez assaisonner le saumon juste avant la cuisson. Les marinades et autres assaisonnements, tels que les marinades sèches, peuvent être utilisés, mais vous devez le faire avec prudence. Faire mariner le saumon pendant plus d'une heure peut décomposer les fibres musculaires et entraîner un gâchis pâteux. Le saumon a une saveur riche. Juste un peu de sel et de poivre juste avant la cuisson, c'est tout ce dont ce poisson a besoin pour laisser briller sa saveur naturelle.

L'exception à cette règle concerne la peau. Saler uniquement le côté peau du saumon à l'avance évacuera l'humidité de la peau, ce qui vous permettra d'obtenir une meilleure texture croustillante.

Quelle est cette mystérieuse substance blanche qui apparaît sur votre saumon pendant la cuisson ? Non, ce n'est pas un champignon ou une moisissure. La substance blanche sur le saumon est causée par la coagulation d'une protéine appelée albumine. Lorsque le saumon atteint une certaine température, les fibres musculaires se contractent, ce qui libère l'albumine. La protéine se caille à la surface du poisson, ce qui donne la substance blanche épaisse que vous voyez.

Ne vous inquiétez pas cependant. Cette substance est parfaitement sûre à manger. Ce n'est tout simplement pas attrayant visuellement, c'est pourquoi vous voudrez peut-être prendre des précautions pour empêcher la libération d'albumine. Ces deux étapes simples feront toute la différence.

Tout d'abord, surveillez votre niveau de chaleur. Lorsque vous faites saisir du saumon à la poêle, il est naturel de vouloir augmenter la chaleur pour obtenir une peau croustillante, mais vous ne voudrez pas maintenir une chaleur élevée tout le temps. Une fois que la peau a bien saisi, réduisez le feu et laissez le poisson terminer doucement la cuisson. Deuxièmement, la cuisson du saumon côté peau fournira une barrière protectrice entre la source de chaleur et la chair, réduisant ainsi la présence d'albumine.

Vous connaissez déjà l'un des avantages de la cuisson du saumon côté peau. Cela réduit la probabilité de développer cette albumine d'apparence désagréable. Pour cette raison, c'est une bonne idée de toujours cuire le saumon côté peau, quelle que soit votre méthode de cuisson, mais cela est particulièrement vrai avec la cuisson sur la cuisinière.

Saisir la peau vers le bas est également le meilleur moyen d'obtenir une peau extra croustillante sur votre saumon. Placer le saumon côté peau dans une poêle chaude et appuyer doucement sur la chair pendant environ 30 secondes pour empêcher la peau de se recourber. Résistez à la tentation de retourner le saumon. Vous obtiendrez les meilleurs résultats en cuisant uniquement du côté de la peau, ce qui devrait prendre environ six à huit minutes, selon la taille de vos filets. Il vous suffit de retourner le poisson pendant environ 10 à 15 secondes à la fin pour vous assurer que la surface est cuite.

Une autre astuce est que si vous salez la peau (pas la chair) à l'avance, vous dessécherez la peau, l'apprêtant à devenir croustillante. Réduire également la chaleur après la saisie initiale aidera à garantir que la chair est capable de cuire sans brûler la peau.

La cuisson au four est une autre façon populaire de préparer le saumon. Lorsque vous allez cuire du saumon au four, vous pouvez ressentir le besoin de protéger le poisson (avec du papier d'aluminium par exemple) pour éviter que la chair ne sèche trop. Cependant, vous n'avez vraiment pas besoin de couvrir le saumon lors de la cuisson au four.

Couvrir le saumon fera cuire le poisson à la vapeur au lieu de le rôtir. Vous pourriez vous retrouver avec du poisson détrempé, dont personne ne veut. En laissant le poisson découvert, il brunira à l'extérieur, formant une légère croûte, tandis que l'intérieur deviendra agréable et tendre.

Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur et de la taille de votre saumon. Les portions individuelles cuisent beaucoup plus rapidement qu'un côté entier (le filet complet). Dans cette recette de saumon cuit au citron et à l'ail, par exemple, vous ferez rôtir un morceau de poisson de 2 livres à 400 degrés F, ce qui devrait prendre environ 20 minutes. La clé est d'avoir un thermomètre à viande à portée de main. Le saumon devrait atteindre une température interne de 145 degrés F, bien que certaines personnes préfèrent qu'il soit un peu insuffisamment cuit au centre. Tout dépend de vos goûts.

Allumez le gril ! Le saumon peut être l'ami d'un grillmaster lorsqu'il est manipulé correctement. Sinon, vous pouvez avoir un gâchis sur vos mains. Le poisson peut facilement coller aux grilles et ne se retourne pas bien sur le gril. De plus, le saumon est particulièrement gras, ce qui peut entraîner un chaos incontrôlé sur un feu ouvert. Une bonne astuce pour griller le saumon est de le faire cuire dans des sachets en aluminium.

La feuille fournit une couche supplémentaire de protection entre le poisson et la chaleur directe. Votre saumon cuira plus doucement, permettant à la chair de rester humide et les glaçages ne brûleront pas. Cela rendra également le nettoyage super facile. Pour préparer le saumon de cette façon, assaisonnez le poisson puis repliez le papier d'aluminium autour du filet en laissant de l'espace en haut pour que la vapeur s'échappe. Vous n'aurez même pas besoin de retourner le filet et vous n'aurez pas à gratter le poisson de votre gril.

Même avec un paquet de papier d'aluminium, il est préférable de griller le saumon avec la peau, tout comme les autres méthodes de cuisson que nous avons mentionnées jusqu'à présent. Que ce soit en papillote ou sur les grilles, la peau aidera à empêcher le poisson de se désagréger. Vous pouvez même encore obtenir une peau croustillante.

Au cas où ce ne serait pas évident, nous préconisons de manger de la peau de saumon, et dans la plupart des préparations, la peau est bénéfique pour le processus de cuisson. Il existe une méthode, cependant, où vous ne voudrez pas la peau.

Le braconnage est une technique qui consiste à cuire des aliments immergés dans un liquide à feu doux. Comme le braconnage est une méthode de cuisson à la chaleur humide, nous vous recommandons fortement d'enlever la peau ou d'acheter des filets sans peau. Il deviendra détrempé et flasque, et vous perdrez le plaisir de manger de la peau de saumon croustillante.

La seule étape à ne pas oublier est d'assaisonner votre liquide de pochage. Le braconnage en eau claire vous laissera avec des poissons fades. À tout le moins, ajoutez du sel et des aromates comme l'ail, le citron et les herbes fraîches directement dans le liquide, et ne vous sentez pas obligé de vous en tenir à l'eau. Des liquides de braconnage savoureux comme le vin, le bouillon ou même le lait de coco vous aideront à vous assurer d'avoir du saumon savoureux. Vous devez toujours utiliser du sel et des aromates lorsque vous utilisez ces autres liquides.

Nous avons compris. Les friteuses à air font fureur. Vous pouvez obtenir des aliments "frits" super croustillants sans ressentir la lourdeur de la friture. C'est aussi généralement moins compliqué, plus rapide et beaucoup moins salissant. Vous pourriez penser que le saumon conviendrait bien à la friteuse à air étant donné le potentiel d'une peau super croustillante et d'une belle croûte.

En réalité, vous ne devriez probablement pas faire cuire le saumon dans la friteuse à air. Vous êtes plus susceptible de trop cuire et de dessécher votre poisson. Le temps de cuisson du saumon peut varier considérablement, ce qui n'est pas la nature d'une friteuse à air. Il s'agit plutôt d'un type d'appareil "réglez-le et oubliez-le". Si vous choisissez du saumon frit à l'air libre, vous devez faire très attention et vérifier fréquemment le panier pour vous assurer de ne pas trop le cuire. Il est également préférable d'utiliser des filets de taille similaire et de ne pas surcharger le panier pour obtenir les meilleurs résultats.

Combien de fois avez-vous acheté (ou décongelé) des ingrédients dans l'intention de cuisiner quelque chose un jour précis pour ne pas suivre vos plans ? Avez-vous besoin de jeter la nourriture? Beaucoup de gens craignent que le poisson ne se gâte après une journée, mais honnêtement, vous avez une petite marge de manœuvre. Le saumon frais ou décongelé peut se conserver environ deux jours au réfrigérateur. Si vous allez au-delà de cela et que vous voulez tenter votre chance, assurez-vous d'inspecter soigneusement le poisson. Ce sont les signes avant-coureurs les plus courants que votre saumon a mal tourné.

Ne mangez pas de saumon qui a viré au gris ou qui a une forte odeur de poisson. Lancez-le également si vous voyez un résidu laiteux, des taches brunes ou de la moisissure. Faites-lui aussi un petit test tactile. Le saumon frais doit être ferme au toucher. Si le poisson est mou, c'est qu'il est sur le point de sortir et s'il s'effondre, vous voulez absolument abandonner vos plans de dîner.

Vous avez du saumon cuit dans le réfrigérateur et vous vous demandez comment il pourrait retrouver sa splendeur fraîchement cuisinée. En réalité, vous ne pouvez pas faire cela, mais si vous voulez vous rapprocher, n'utilisez pas le micro-ondes. Cela assèchera presque certainement le poisson. La meilleure façon absolue de réchauffer le saumon est d'utiliser le four.

Le feu doux est votre ami. Préchauffez votre four à 275 à 300 degrés F et laissez le poisson se réchauffer doucement pendant environ 15 minutes. Vous pouvez même le recouvrir de papier d'aluminium pour une meilleure protection. Si vous utilisez le micro-ondes, faites-le avec précaution. Couvrir le saumon d'un essuie-tout et chauffer 30 secondes à 30% de puissance puis retourner et faire de même de l'autre côté.

Voici notre petit secret. Vous n'avez même pas besoin de réchauffer les restes de saumon pour en profiter. D'après notre expérience, le saumon poché est délicieux servi froid comme garniture de salade. C'est une bonne idée pour un déjeuner à faible entretien, surtout pour le travail. Vous n'avez même pas besoin d'enfreindre la règle cardinale de chauffer le poisson au micro-ondes du bureau et vous obtiendrez toujours la saveur agréable du poisson.

Le saumon est un ingrédient tellement polyvalent. Il se marie bien avec une variété de préparations culinaires et d'ingrédients. On pourrait dire que le saumon, et non le thon, est le vrai poulet de la mer. Comme la volaille omniprésente, le saumon peut s'insérer dans pratiquement toutes les cuisines du monde et se sentir chez lui.

Du crémeux et doux au gras et épicé, le saumon traverse le spectre des saveurs (et l'échelle de pH). Il aime autant les ingrédients acides que basiques. Regardons d'abord cette recette florentine de saumon. Ce plat simple d'inspiration toscane associe le poisson à une sauce à la crème qui contient de l'ail et des épinards.

Un autre exemple est cette recette de saumon glacé au miel épicé. Avec un peu de douceur du miel et de chaleur des flocons de piment, ce plat apporte un supplément d'umami sous forme de sauce soja, un ingrédient acide et salé d'origine chinoise. Les profils de saveur de ces deux plats diffèrent largement, mais ils démontrent la flexibilité de ce poisson.

En moins d'une seconde, Google peut générer plus de 400 millions de résultats pour des recettes de saumon. Comment pourriez-vous savoir lesquels valent la peine d'être cuisinés ? Pour vous aider à vous sentir moins submergé, nous partageons quelques-uns de nos favoris. Bien qu'il ne s'agisse pas d'une liste exhaustive de tout ce que ce poisson a à offrir, ces recettes peuvent être votre point de départ.

Nous adorons cette recette de saumon au miso, qui demande de faire mariner le poisson avec de la pâte de miso, du vinaigre de riz, de la sauce soja, de la cassonade et des flocons de piment. C'est une recette très simple, mais assurez-vous de suivre nos conseils et de ne pas laisser le saumon dans la marinade trop longtemps. Trente minutes devraient suffire pour que le poisson s'imprègne des saveurs.

Le glaçage est un autre excellent moyen d'ajouter de la saveur au saumon. Dans cette recette de saumon glacé au bourbon, vous ferez un glaçage épais en réduisant le bourbon avec de la cassonade, du sirop d'érable, de la moutarde de Dijon, du vinaigre de cidre, du tamari, de la pâte de tomate et des flocons de piment. Ce glaçage est brossé sur le poisson juste avant de le faire sauter dans un four à 425 degrés F pendant huit à 13 minutes.

Enfin, n'ayez pas peur de la charcuterie de saumon. Cette recette de saumon fumé maison vous fera croire que vous mangez du saumon fumé digne d'un restaurant. Il faudra au moins 24 heures pour que le remède fasse son travail, mais la plupart de ces temps de cuisson sont inactifs. Vous pouvez servir ce saumon avec des bagels et du fromage à la crème, ou comme vous aimez généralement le saumon fumé.