Qu'est-ce que les calamars ? Comment ça goûte, comment le cuisiner et où l'acheter

En parcourant le menu d'un restaurant italien ou en faisant vos courses dans votre marché aux poissons local, vous avez peut-être rencontré des calamars. Avec une chair caoutchouteuse qui peut être instantanément transformée en une délicatesse tendre et charnue après la cuisson, les calamars ne ressemblent à aucun autre fruit de mer.

Il est également polyvalent : les calamars peuvent être consommés froids dans des salades de fruits de mer, mélangés à des plats de pâtes, des soupes et des ragoûts, ou frits pour un apéritif savoureux.

Que vous soyez un chef amateur désireux d'essayer quelque chose de nouveau, ou que vous soyez simplement curieux de connaître ce mollusque unique et populaire, voici ce qu'il faut savoir sur la préparation et la cuisson des calamars.

Contrairement à certaines idées fausses courantes, les calamars ne sont pas des pieuvres - ou du rectum de porc, comme l'affirme un mythe populaire - c'est en fait le terme utilisé pour décrire certaines espèces de calmars. En fait, le mot calamars vient du mot italien pour calmar : "calamaro".

Il existe des centaines d'espèces de calmars, mais elles ne sont pas toutes comestibles et seule une poignée est utilisée pour rendre les calamars disponibles dans les restaurants et les marchés.

Selon Hervé Malivert, directeur des affaires culinaires à l'Institut d'éducation culinaire, ces espèces ont tendance à ne pas dépasser un pied de long. Ils ont aussi généralement une chair plus fine et plus tendre qui cuit rapidement, dit Malivert. Les calamars sont de couleur blanc laiteux qu'ils soient crus ou cuits, mais une fois cuits, ils prennent un aspect plus opaque.

Le calmar peut être trouvé dans presque tous les océans et toutes les mers de la planète, à l'exception de la mer Noire. Aux États-Unis, une grande partie de ce calmar est pêchée au large des côtes de la Californie (en particulier la baie de Monterey) et du Rhode Island.

Le calmar est depuis longtemps un aliment de base pour de nombreuses autres cultures à travers le monde, en particulier dans la région méditerranéenne, l'Europe du Sud et l'Asie de l'Est. Aux États-Unis, cependant, le calmar était principalement utilisé comme appât jusque dans les années 1970, lorsque les poissons populaires comme la morue et la plie sont devenus plus rares. En conséquence, les pêcheurs ont commencé à vendre des calmars sur les marchés locaux et les chefs ont commencé à explorer la cuisine avec - et dans les années 1980, les calamars figuraient sur de nombreux menus à travers le pays.

Environ 22 millions de livres sont pêchées chaque année dans le Rhode Island, déclare Anthony Sitek, chef et propriétaire du Crown Restaurant Group.

Le calmar à nageoires longues est pêché entre Cape Cod, Massachusetts et Cape Hatteras, Caroline du Nord. On le trouve également dans le golfe du Venezuela et dans la province canadienne de Terre-Neuve.

Le calmar du marché californien, également connu sous le nom de calmar loligo du Pacifique, est principalement pêché entre Punta Eugenia en Basse-Californie et la baie de Monterey, en Californie, mais peut également être trouvé au large de la région sud-est de l'Alaska.

Les calamars n'ont pas un goût très "poisson". Il est connu pour sa chair ferme et légèrement sucrée et sa texture moelleuse. Parfois, il peut avoir une subtile saveur de noisette.

Bien qu'ils puissent être un peu fades en eux-mêmes, les calamars peuvent absorber toutes les saveurs des sauces, des assaisonnements et des autres ingrédients avec lesquels ils sont cuits.

Conseil rapide: Bien que les calamars puissent avoir une bouchée moelleuse, ils ne doivent pas être caoutchouteux. Selon Malivert, c'est généralement un signe qu'il est trop cuit.

Les calamars frais peuvent être achetés dans la plupart des marchés aux poissons et, dans certains cas, dans la section des fruits de mer de votre épicerie locale. Vous pouvez acheter le calmar entier si vous souhaitez le nettoyer vous-même ou utiliser l'encre de seiche pour ajouter de la saveur aux recettes.

Comme le nettoyage d'un calmar peut être un processus un peu compliqué, vous pouvez également demander au poissonnier de le faire pour vous. Le nettoyage du calmar est important pour éliminer toutes les parties non comestibles : le bec, l'os de seiche, les entrailles et la peau.

Si vous ne trouvez pas de calamars frais, Sitek vous recommande de vérifier la section surgelée. Les calmars congelés peuvent être achetés entiers ou déjà pré-coupés en rondelles ou en morceaux.

"La congélation aide en fait à décomposer les fibres musculaires, ce qui la rend plus tendre après la cuisson", explique-t-il.

Après avoir ramené les calamars à la maison, Malivert conseille de les conserver dans un sac plastique hermétique posé sur un lit de glace et idéalement de les préparer dans la journée. Les calmars cuits peuvent se conserver au réfrigérateur pendant deux à trois jours lorsqu'ils sont conservés dans un sac en plastique à fermeture éclair, et les calmars congelés peuvent durer jusqu'à deux mois.

Pour le congeler, il suffit de placer le calmar dans un sac de congélation en plastique et de faire sortir le plus d'air possible avant de le sceller. Assurez-vous d'étiqueter le sac et d'inclure la date afin que vous sachiez quand il expire.

Si vous êtes en mesure de planifier à l'avance avant de le faire cuire, décongelez les calamars encore ensachés et scellés au réfrigérateur pendant la nuit. Ou, si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez sortir les calamars du sac, les placer dans un grand bol sous l'eau courante froide pendant 5 à 10 minutes, et les égoutter une fois qu'ils ne sont plus congelés.

Les calamars peuvent être consommés crus, ainsi que préparés d'une multitude de façons différentes, notamment : frits, grillés, sautés, rôtis ou braisés.

Selon Malivert, le calmar est mieux cuit pendant très peu de temps en utilisant une méthode de cuisson à haute température - comme griller, sauter ou frire - pour préserver sa texture et sa saveur, et ne prendra que 2 à 3 minutes pour cuisiner avec l'un des ces méthodes.

L'autre option consiste à le braiser lentement à feu très doux pendant 30 à 45 minutes, ce qui permet à son collagène de se décomposer en gélatine, ce qui donne une texture plus tendre qui fond dans la bouche. Cela implique généralement de faire mijoter le calmar dans de l'huile d'olive, du vin blanc et de l'ail, ainsi que des légumes, des herbes et des épices tout en remuant de temps en temps.

Conseil rapide: Il y a deux parties comestibles de ces calmars : les tentacules et le tube. Le tube, ou le corps du calmar, est souvent coupé en rondelles, mais peut également être farci ou coupé en morceaux plats de la taille d'une bouchée.

En Amérique, les calamars sont fréquemment panés avec de la farine et de la semoule de maïs, frits et servis avec une sauce marinara. Mais à travers le monde, il est utilisé dans une grande variété d'autres plats. Voici quelques-uns des plus populaires, selon Malivert et Sitek :

Conseil rapide: Si vous faites frire des calamars, Sitek recommande de les tremper dans une pâte au babeurre avant de les enrober dans le mélange de panure. Cela aide non seulement à attendrir la viande et à mieux coller la farine, mais ajoute également une dimension riche à la saveur.

Les calamars sont de la viande de calmar pêchée dans les océans du monde entier. Il peut être préparé de presque toutes les façons imaginables, du grillage au braisage en passant par le sauté et la friture. Comme il a un goût doux et absorbe la saveur, le calamar peut être utilisé dans de nombreux plats différents, comme les pâtes, les ragoûts et les salades de fruits de mer froides.

Vous pouvez trouver des calamars à votre poissonnerie locale, ou au comptoir de fruits de mer et dans la section surgelée de votre épicerie locale. Les chefs recommandent de l'utiliser dans la journée environ si vous l'achetez frais et que vous le conservez au réfrigérateur, mais il durera jusqu'à deux mois s'il est congelé.