Un guide du débutant sur la seiche et comment l'utiliser

Si vous cherchez une nouvelle façon d'apprécier les fruits de mer, vous voudrez peut-être essayer la seiche. Classées dans la catégorie des mollusques, les seiches ont un corps mou et flexible. Comme les calmars, les seiches ont deux tentacules qu'elles utilisent pour chasser. Leurs huit appendices restants sont des bras qu'ils utilisent pour tenir leur nourriture.

Bien que la seiche puisse être appréciée partout dans le monde, elle a tendance à vivre dans des eaux relativement chaudes et peu profondes, évitant les profondeurs inférieures à 650 pieds. Ils semblent surtout se rassembler dans les herbiers marins et les récifs. Vous êtes le plus susceptible de trouver ces créatures dans les eaux entourant l'Europe, l'Afrique, l'Australie et certaines parties de l'Asie. Malheureusement, il n'y a pas une tonne de seiches dans les Amériques, ce qui signifie qu'il n'est pas toujours facile de les trouver fraîches dans votre supermarché local.

La bonne nouvelle, cependant, est que de nombreuses seiches sont congelées sur les bateaux de pêche peu de temps après leur capture. Cela permet aux chefs professionnels et aux cuisiniers à domicile de les commander dans leurs cuisines. Ils peuvent ensuite préparer ce riche mollusque au goût umami de nombreuses façons, du gril à la poêle.

En tant que céphalopodes, les seiches ont une tête et un pied, qui fusionnent pour former leur corps. Leurs huit bras trapus et deux longs tentacules partent de leur tête, formant un motif circulaire. Si vous retournez une seiche et regardez le doux anneau de chair qui se trouve sous ses bras, vous verrez un bec rond et dur. Lorsqu'il est à l'état sauvage, l'animal l'utilise pour maîtriser sa proie ou même se défendre lors de bagarres avec de plus grandes créatures océaniques. Les gens qui achètent des seiches fraîches directement sur les quais remarqueront probablement les yeux de l'animal, qui sont assez proéminents.

Fait intéressant, les seiches n'ont généralement pas une couleur fixe - elles sont l'un des rares animaux à pouvoir changer de couleur. Les seiches ont des millions de chromatophores - ou des cellules uniques qui fonctionnent comme s'il s'agissait de pixels traversant l'extérieur de l'animal. Les mollusques peuvent contrôler ces cellules afin qu'elles puissent se fondre dans les rochers ou même effrayer d'autres animaux marins. Alors que les seiches congelées ont tendance à être blanches, les seiches fraîchement pêchées peuvent être brun clair ou même rayées.

Parce que les seiches ont plusieurs bras et tentacules, certaines personnes pourraient les confondre avec des poulpes ou des calmars. Cependant, ils sont leur propre ordre d'animaux. L'une des principales différences entre la seiche et ces autres céphalopodes est l'os de seiche, une structure interne qui aide la seiche à flotter ou à couler. L'os de seiche peut être divisé grossièrement en deux sections, une qui contient de l'eau et une qui contient du gaz. Selon que la seiche veut monter ou descendre, la créature peut utiliser son os de seiche pour libérer ou prendre de l'eau, devenant ainsi plus ou moins flottante.

Alors que les seiches profitent de cette caractéristique physique soignée, ni les calmars ni les poulpes n'ont d'os de seiche. Au lieu de cela, les calmars contiennent leur propre structure interne en forme de coquille appelée le stylo. Les calmars utilisent cette structure flexible non pas pour contrôler leur flottabilité mais plutôt pour soutenir leurs muscles et protéger leurs organes. Pendant ce temps, les pieuvres manquent de toute sorte de coquille, intérieure ou autre.

Une autre différence majeure entre la seiche et les autres céphalopodes concerne les formes respectives de leurs corps. Alors que les seiches ont deux tentacules et huit bras, les pieuvres n'ont que huit bras; certains scientifiques ont estimé que les deux arrières s'apparentaient davantage aux jambes. Les calmars ont le même nombre de bras et de tentacules que les seiches ; cependant, ils sont beaucoup plus élégants et plus rapides que leurs homologues.

Bien que les seiches aient certaines caractéristiques qui les rendent très différentes des calmars, les deux espèces ont des saveurs similaires. Comme le calmar, la seiche peut avoir un goût riche et crémeux. Ils ont également cette texture moelleuse et légèrement élastique pour laquelle les autres céphalopodes sont si bien connus. Fait intéressant, cependant, certains professionnels de la cuisine préfèrent servir la seiche au calmar. S'adressant à Delicious, John Susman, qui anime le podcast "Fishtales", a expliqué : "Je préfère la seiche au calmar pour le sashimi. ... La seiche fraîche et crue a une texture et un goût supérieurs au calmar."

Une partie de cette préférence provient peut-être du fait que la seiche a une saveur légèrement plus complexe que le calmar. Alors que les calmars ont tendance à avoir un goût plus doux et moins intense, la seiche offre une saveur plus profonde et plus laiteuse qui contient également des notes de noix. Ce punch supplémentaire signifie que vous pouvez facilement remplacer les calmars par des seiches pour rehausser vos recettes de fruits de mer. Par exemple, vous pouvez amplifier cette recette de calmar au safran en remplaçant le calmar par son alternative plus savoureuse. Ici, la richesse de la chair de seiche se mariera parfaitement avec le vin blanc acide et les gousses d'ail piquantes pour en faire une assiette absolument succulente.

Les seiches sont disponibles à l'achat dans de nombreux lieux différents à travers le monde, bien que différents pays autorisent la pêche à différents moments de l'année. Au Portugal, par exemple, vous pouvez trouver ces créatures fraîches dans les marchés aux poissons municipaux, surtout au printemps quand ils sont en saison. Vous pouvez également les trouver sur glace au supermarché presque toute l'année. La pêche australienne à la seiche, quant à elle, commence à la mi-mai, ce qui rend les variétés fraîches plus disponibles pendant les mois d'hiver de l'hémisphère sud.

Pendant ce temps, au Japon, les seiches sont capturées pendant six mois de l'année, d'octobre à avril, via un processus connu sous le nom de chalutage de fond. La prévalence de ce type de pêche signifie que plusieurs variétés de seiches sont souvent disponibles sur les marchés japonais et les magasins en ligne.

Bien que l'achat de seiche fraîche dépende de la saison et de l'emplacement, la seiche congelée peut être consommée n'importe où et à tout moment de l'année. Les fournisseurs en ligne, comme PanaPesca ou FreshGoGo, expédieront de petites commandes de ce produit à votre domicile pour un prix relativement raisonnable. La meilleure partie est que les magasins en ligne ont tendance à vendre un produit qui a déjà été coupé et nettoyé de l'encre. Donc, si vous vouliez ajouter de la seiche à une recette, tout ce que vous auriez à faire est de décongeler l'ingrédient et de commencer à cuisiner.

Étant donné que la seiche est populaire dans plusieurs régions du monde, il existe de nombreuses façons uniques de les préparer. Au Japon, les gens aiment faire des frites de calamars et de seiches en séchant la viande et en la déchiquetant en petits morceaux. Ils utilisent ensuite la seiche évaporée comme collation de bar ou dans des recettes, car de nombreux cuisiniers amateurs aiment saupoudrer ces frites sur le dessus de leurs soupes. Vous pouvez essayer cette tactique à la maison en préparant un bol de ramen au poulet grillé et en aromatisant le bouillon avec cette délicieuse surprise croustillante.

Alternativement, vous pouvez essayer un plat portugais et préparer des chocos grelhados ou des seiches grillées. Jetez simplement vos mollusques sur le gril, arrosez-les d'huile d'olive et assaisonnez-les d'ail et de persil. Ici, le goût épais que vous obtenez d'un gril au charbon de bois peut accentuer les saveurs naturellement profondes de la seiche. La combinaison d'huile d'olive et d'ail met également en valeur la succulence naturelle de la viande, vous laissant avec un repas épais et juteux.

Pour une autre tournure intéressante, vous pouvez toujours vous tourner vers une méthode australienne. Comme au Portugal, de nombreux Australiens préfèrent griller leur seiche et l'assaisonner avec beaucoup d'huile et d'assaisonnement. Cependant, ils le servent également avec une généreuse portion de mayonnaise maison.

Si vous cherchez à élever votre recette de calmar frit, vous pouvez échanger des seiches et vous prélasser dans les résultats. Parce que la seiche est connue pour avoir un goût plus complexe que le calmar, vous pouvez faire frire cet ingrédient pour faire une collation vraiment délicieuse. Ici, la saveur de votre viande ne sera pas si facilement noyée par l'épaisse couche de panure extérieure. Au lieu de cela, vous pourrez goûter la richesse veloutée de la seiche combinée à la bonté huileuse de l'extérieur frit. Un avantage supplémentaire est que les seiches sont généralement plus grosses que les calamars minuscules, ce qui signifie que vos seiches frites seront servies dans des morceaux plus gros et plus charnus.

Fait intéressant, les chocos fritos, ou seiches frites, sont la spécialité régionale de la ville portugaise de Setúbal. Pour préparer vos seiches façon Setúbal, veillez à les faire mariner au moins une heure dans un mélange de piments, de jus de citron et de sel. Ensuite, n'hésitez plus et panez vos seiches avant de les faire revenir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Pour vous assurer que les saveurs de la viande marinée ne disparaissent pas complètement, assurez-vous de bien éponger votre résultat frit avec une serviette en papier avant de servir. Cela empêchera l'huile d'olive de dominer le reste des ingrédients.

Il n'est pas rare d'entendre des gens déguster un verre de vin avec leurs fruits de mer. Cependant, en ce qui concerne la seiche, vous pouvez en fait cuisiner vos fruits de mer dans du vin. En Algarve, ou la région la plus méridionale du Portugal, la préparation de seiche la plus populaire consiste à prendre des spécimens plus petits et à les faire cuire dans du vin et de l'ail. Vous pouvez essayer cela à la maison en jetant un tas de seiches miniatures dans une poêle remplie d'huile d'olive chaude et d'ail écrasé. Ensuite, vous pouvez continuer à ajouter le vin, bien qu'il y ait un débat sur la façon de le faire.

En Algarve, certains attendront la fin de la recette pour arroser leurs seiches bien chaudes de vin. Cela donnera à votre création finale une forte saveur de vino, qui se mariera bien avec l'onctuosité de la seiche. Cependant, cela n'éliminera pas nécessairement toute la teneur en alcool de votre assiette, ce qui signifie que vous ne pouvez pas le servir à une personne de moins de 21 ans. Pour s'assurer que tout l'alcool du vin s'évapore réellement, certains cuisiniers portugais ajouteront cet ingrédient plus tôt. , en ajoutant leur vinho à la poêle originale d'huile infusée à l'ail.

En termes de vin à utiliser dans cette recette, il existe un débat. Vous pouvez ajouter du blanc ou même du brandy, selon que vous souhaitez que votre résultat ait une saveur plus légère ou plus riche.

Si vous cherchez à augmenter la chaleur dans la cuisine, ne cherchez pas plus loin que ces préparations épicées de seiche. En Chine, les cuisiniers pimentent leurs seiches en les braisant dans un mélange d'ingrédients puissants pouvant inclure des piments forts, de la sauce soja et de l'ail. Étant donné que la seiche peut absorber beaucoup de jus, elle captera également beaucoup de saveurs de ces autres éléments. Le résultat sera une assiette de seiche tendre et succulente, épicée à l'intérieur comme à l'extérieur.

Pour une alternative de Down Under, vous pouvez toujours vous tourner vers une itération australienne de seiche épicée au barbecue. Plutôt que de cuire lentement la viande dans une poêle d'ingrédients épicés, cette version permet à votre seiche d'absorber les saveurs épicées d'une marinade. Laissez tremper vos seiches dans une assiette de piments froids et d'ail pendant deux heures. Ensuite, faites-les cuire sur le gril. Comme la version chinoise de cette recette, l'interprétation australienne repose sur la nature succulente de la chair de seiche. Les deux recettes vous donneront une assiette de viande chaude et juteuse.

Comme les calmars et les poulpes, les seiches ont de l'encre qu'elles libèrent lorsqu'elles sont sous pression dans la nature. Bien que tout le monde n'aime pas manger de l'encre de céphalopode, certaines personnes apprécient vraiment l'encre de seiche et la considèrent même comme un mets délicat. La saveur de l'encre de seiche est profonde, veloutée et pleine d'umami. Parce que ce goût est si complexe, beaucoup de gens achètent même des paquets complets d'encre à ajouter aux recettes sans seiche.

En raison de la profondeur que l'encre de seiche peut apporter à une recette, au Portugal, il est courant de préparer des seiches grillées sans retirer le sac d'encre intérieur. Les épiceries vendent même des seiches non nettoyées afin que les clients puissent décider s'ils veulent ou non utiliser l'encre dans leurs recettes. Cela étant dit, certains marchés nettoieront le mollusque pour leurs clients, sur demande. En fin de compte, manger de la seiche avec ou sans encre dépend des goûts personnels. Si vous n'avez pas encore décidé quelle version vous préférez, essayez certainement la seiche à l'encre au moins une fois. Cela en vaudra probablement la peine.

Pour la plupart, les seiches congelées sont déjà vendues avec le sac d'encre et les tripes enlevés, donc les gens qui ne sont pas intéressés à manger de l'encre pourraient envisager d'acheter leurs produits dans la section congelée du supermarché. Cependant, si vous êtes intéressé par la préparation de seiches fraîches - ou si vous souhaitez servir l'encre dans du riz ou des pâtes - vous devrez probablement nettoyer la créature vous-même.

Pour préparer votre seiche à la consommation, vous devrez découper les deux yeux, ainsi que son bec. Étant donné que la chair de cette créature est si caoutchouteuse, il est préférable d'utiliser un couteau bien aiguisé. Il est également recommandé de retirer l'os de seiche, car les sacs d'encre de la créature se trouvent sous cette structure, vers le centre même de son corps. Une fois que vous avez localisé ce sac, découpez-le autour en faisant très attention de ne pas le percer. Après avoir retiré le sac d'encre, vous pouvez y faire un petit trou, ce qui vous permettra de presser beaucoup de liquide noir dans un bol. Vous pouvez utiliser cette substance plus tard pour ajouter une belle couleur noire à un autre plat.

Comme l'encre de seiche, l'encre de seiche se marie bien avec un certain nombre de repas différents, allant des bols de nouilles noires aux risottos d'encre. Il est particulièrement délicieux dans de grandes assiettes de riz aux fruits de mer ou même de paella, afin de donner un peu plus de couleur et de saveur au repas. Pour transformer votre paella espagnole typique en un délicieux riz noir, commencez par préparer cette recette de paella de 30 minutes. Plutôt que d'ajouter du bouillon à votre riz, utilisez de l'eau, car sa saveur est plus neutre. Juste après avoir ajouté ce liquide à votre plat de riz, versez un sac d'encre de seiche dans votre casserole. Cela donnera à votre paella un goût umami légèrement salé, sans dominer les autres ingrédients.

Une autre façon populaire d'utiliser l'encre de seiche est de l'utiliser dans les pâtes. Alors que certaines personnes font des pâtes noires en ajoutant de l'encre aux nouilles fraîches, vous pouvez également ajouter ce liquide noir à votre sauce pour pâtes. Un exemple classique de ceci est dans les spaghettis al nero di seppia, qui sont un type de nouilles garnies d'une sauce à base d'oignons, de vin blanc et d'encre de seiche. Dans cette délicieuse combinaison, l'acidité du vin blanc aide à ouvrir les saveurs océaniques de l'encre, créant une sauce riche mais équilibrée. Vous pouvez servir cette assiette de pâtes avec beaucoup de garnitures de fruits de mer, comme des crevettes, du homard ou même des seiches hachées.

Si vous prévoyez un dîner de seiche, vous pouvez servir différents accompagnements, selon la façon dont vous préparez l'assiette principale. La seiche frite à la Setúbal, par exemple, est considérée comme un aliment décontracté à déguster à l'extérieur, en particulier près de la plage. En conséquence, ce délicieux repas se marie bien avec un plateau de frites et une bonne bière fraîche. Pour rendre votre repas particulièrement authentique, vous pouvez même le servir avec l'une des "cervejas" les plus populaires du pays : Super Bock ou Sagres.

En revanche, si vous cuisinez des seiches grillées, il est important de se rappeler que ce repas est un peu plus formel. Pour cette raison, vous pouvez le servir avec l'un des accompagnements portugais les plus traditionnels : des pommes de terre bouillies et une salade composée de laitue, de tomates et d'oignons crus. Assurez-vous de saupoudrer tous vos côtés avec de l'huile d'olive de haute qualité. Pour cette étape, il est idéal d'acheter une marque européenne d'huile auprès d'une source fiable, car l'huile d'olive extra vierge américaine a tendance à être de bien moindre qualité que l'alternative étrangère.

Bien que vous puissiez servir de la seiche avec de nombreux accompagnements différents, cette viande fonctionne bien en accompagnement. En Australie, les seiches sont jetées dans des salades qui peuvent accompagner un repas plus lourd, comme un grill ou même un barbecue. Pour cette méthode, faites mariner quelques petites seiches dans une sauce épicée puis jetez-les sur le gril pendant quelques minutes. Une fois qu'ils sont dorés et légèrement croustillants, vous pouvez les utiliser comme garniture pour une salade printanière légère. Cette recette est mieux servie avec un plat principal plus charnu, car elle offre une façon élégante de commencer un repas sans ruiner l'appétit de vos invités.

Pour une autre délicieuse version de la salade de seiche, commencez par préparer cette salade de poulpe, mais remplacez le composant de poulpe par de la seiche. Ici, la salinité des olives et l'acidité du vinaigre accentueront les saveurs plus profondes de la seiche, tout en gardant le produit final léger. Alternativement, vous pouvez servir des seiches sautées sur un lit de légumineuses, comme des pois ou des lentilles, pour faire un pique-nique idéal. N'oubliez pas de presser un peu de jus de citron vert sur votre création finale pour garder la saveur légère et estivale.