Les erreurs que tout le monde fait en cuisinant avec des moules

Les erreurs de cuisson des moules peuvent vous laisser supposer que toutes les moules ont un goût sans saveur, sale, caoutchouteux ou même vil. Cependant, lorsque vous préparez et faites cuire les moules de la bonne façon, vous remarquerez une différence considérable dans leur goût. Si vous vous trompez sur une partie du processus d'achat, de tri, de stockage, de nettoyage ou de cuisson des moules, vous pouvez non seulement vous retrouver avec des fruits de mer désagréables, mais aussi à l'hôpital.

Le regretté chef Anthony Bourdain ne mangerait jamais de moules dans un restaurant sans connaître personnellement le chef et savoir comment elles avaient été conservées et maintenues au chaud après la cuisson (via The Guardian). Il y a tout simplement trop de choses qui peuvent mal tourner si un restaurant n'est pas méticuleux dans la façon dont il traite les crustacés.

Cependant, il n'y a aucune raison d'avoir peur de cuisiner soi-même des moules. Tant que vous connaissez les dangers possibles et toutes les mauvaises choses à éviter, vous pouvez les préparer correctement et déguster de nombreux plats de moules délicieux. Et avec les conseils de science alimentaire que nous avons fournis, vous pouvez rester en sécurité et peut-être les rendre encore meilleurs que l'offre d'un restaurant.

Vous devez toujours faire cuire les moules lorsqu'elles sont fraîches et vivantes. Les moules vivent dans un environnement aquatique froid et ne restent pas en vie indéfiniment en dehors de leur habitat naturel. La raison pour laquelle les moules sont souvent emballées dans de la glace est de les garder à une température qui imite leur environnement naturel afin qu'elles puissent rester en vie assez longtemps pour que vous puissiez les cuisiner à la maison.

Cueillir soi-même les moules est le meilleur moyen d'en assurer la fraîcheur. Sinon, vous devriez demander quand ils ont été attrapés ou chercher une date d'expiration pour vous assurer qu'ils ne sont pas déjà proches de la mort. Doris T. Hicks de l'Université du Delaware dit que vous pouvez les garder en vie en les conservant au réfrigérateur. Cependant, ils commenceront à mourir dans les deux ou trois jours, il est donc essentiel de les préparer rapidement. Hicks dit également que vous ne devriez jamais les stocker dans un récipient hermétique car ils doivent pouvoir respirer.

La FDA recommande qu'ils restent à 40 F ou moins dans le réfrigérateur pour éviter la croissance bactérienne. Une option de stockage au réfrigérateur consiste à les conserver dans leur sac en filet d'origine (via Mashed).

Cependant, l'une des meilleures façons de les réfrigérer est de placer un bol de moules dans un plus grand bol de glace. Ensuite, couvrez les moules avec un chiffon humide ou une serviette en papier pour les garder humides. Vous devez remplacer la glace au fur et à mesure qu'elle fond pour maintenir la température idéale pour les garder en vie et en toute sécurité (via Cook's Illustrated).

Une erreur de cuisson des moules est de commencer avec des moules surgelées. Nous admettons que l'achat de fruits de mer congelés est pratique, mais les crustacés congelés n'ont jamais aussi bon goût que lorsqu'ils sont frais. Et si vous ne les avez jamais essayées auparavant, utiliser des moules surgelées pour votre première recette de moules risque de ruiner vos chances de vouloir les essayer à nouveau.

Tout d'abord, les surgelés contiennent souvent du colorant alimentaire pour leur donner une couleur rose uniforme. Et, lorsque vous les cuisinerez, leur texture ressemblera plus à du caoutchouc qu'à un moelleux agréable (via Bon Appetit). Kenneth S. Hildebrand, Jr. de l'Oregon State University affirme que la plupart des saveurs désagréables des fruits de mer surgelés résultent du dessèchement et de la perte d'humidité pendant le processus de congélation. La perte d'humidité entraîne des brûlures de congélation, une oxydation et une texture dure. En fin de compte, il dit que des changements pas si agréables dans la saveur ou la couleur des fruits de mer se produisent en raison d'un changement d'oxydation en ce qui concerne le pigment dans les acides gras insaturés.

Hildebrand explique également que tout air laissé dans le récipient entraînera la formation de cristaux de glace sur les moules. Evelyn Watts de la Louisiana State University dit que les gros cristaux de glace qui se forment pendant la congélation lente peuvent endommager les parois cellulaires. Ainsi, un emballage de moules surgelées sous vide est votre meilleur pari, mais ce n'est toujours pas une option parfaite.

Si cela ne vous dérange pas que vos fruits de mer goûtent comme un congélateur et aient la texture d'une botte en caoutchouc, allez-y et achetez vos moules congelées, mais ne dites pas que nous ne vous avons pas prévenu.

Si vous êtes un habitant du bord de mer en Amérique du Nord, il est de notoriété publique de ne manger des crustacés que les mois contenant la lettre "R". Les Amérindiens qui ont compris les dangers de manger des crustacés hors saison ont transmis cette sagesse aux premiers colons. Selon leurs conseils, il est plus sûr de manger des crustacés pendant les mois les plus frais par rapport à la saison estivale. (via le New York Times).

Par temps chaud, manger des moules peut vous mettre en danger de consommer des toxines d'algues. Malheureusement, le département de la santé de l'État de Washington affirme que le processus de cuisson n'élimine pas les biotoxines des algues. Selon la quantité de toxines algales que les coquillages ont accumulées dans leur chair, leur consommation peut provoquer des maladies graves ou même la mort.

L'été est aussi la saison de frai des moules, et elles ont besoin de temps pour se reconstituer (via le New York Times). Sans leur laisser le temps de se reproduire, notre habitude de fruits de mer peut rapidement prendre fin.

Une autre raison de ne pas manger de crustacés pendant les mois d'été est que les niveaux de bactéries dans l'eau augmentent par temps chaud. Ainsi, il y a plus de chances de manger des moules qui ont cultivé des bactéries comme Vibrio parahaemolyticus en été. Heureusement, il est possible de faire cuire les moules à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries, les virus et les parasites (via le Département de la santé de l'État de Washington).

Ainsi, chaque fois que vous achetez ou récoltez des moules qui ne sont pas de saison, vous prenez un risque plus élevé que la normale de consommer des mollusques dangereux. Pour votre sécurité, continuez à manger des moules quand il fait plus frais.

Même si vous achetez frais, il n'y a aucune garantie que chaque moule soit vivante. Ainsi, trier et jeter les morts est primordial. Triez une fois pendant le processus d'achat (si possible) et une autre fois avant la cuisson.

Alors, comment savoir si vos moules sont vivantes ? Selon la FDA, leur réaction naturelle lorsque vous tapotez sur leur coquille est de fermer leur coquille. Alors, assurez-vous de tous les exploiter pour déterminer s'ils sont tous encore en vie et en bonne santé. Un mort ne répondra pas. La rigor mortis s'installe également rapidement dans les coquillages, de sorte que la coquille sera probablement laissée partiellement ouverte après sa mort, ce qui peut vous faire croire que cela a été fait tôt alors qu'il était simplement mort. (via Seafood Services Australie).

Les moules malodorantes sont toujours interdites car elles sont définitivement mortes. Les fruits de mer morts sentent le poisson après avoir acquis suffisamment de bactéries pour convertir l'oxyde de triméthylamine (TMAO) en triméthylamine (TMA) (via l'American Society for Nutrition). Il en résulte une odeur de poisson désagréable et une moule vivante n'aura pas d'odeur de poisson. La FDA dit que vous devriez également jeter ceux dont la coquille est cassée ou fissurée.

Personne n'aime la saleté dans sa nourriture, alors vous voudrez nettoyer vos moules avant de les faire cuire pour enlever tout le sable, la boue, les algues et les balanes qu'elles ont accumulés en se prélassant dans l'eau. Si vous les ramassez vous-même ou si vous vous les procurez auprès d'un fournisseur local, vous voudrez les faire tremper dans de l'eau froide et salée avant la cuisson pour aider à éliminer les débris.

Cependant, si vous n'aimez pas l'idée de passer une partie de votre journée à nettoyer les moules, les moules cultivées sur corde et d'élevage sont un meilleur choix car elles ne touchent pas le fond sablonneux de l'océan et sont susceptibles d'être assez exempt de sable et de gravier (via WebMD). Ils nécessiteront beaucoup moins de récurage. Au-delà du trempage possible, le nettoyage consiste à les frotter sous de l'eau froide et salée et à les ébarber (via Mashed). MasterClass indique que vous pouvez soit nettoyer l'extérieur des coques avec vos mains, soit avec une brosse à récurer. Ensuite, pour débarber, vous pouvez tirer ses touffes poilues ressemblant à des algues vers la charnière de la coquille de la moule pour les enlever. Alternativement, vous pouvez gratter la barbe avec un couteau.

Selon l'écrivain gastronomique Harold McGee, lauréat du prix James Beard, la barbe fait en fait partie du corps de la moule à l'intérieur, et tirer dessus peut blesser la moule. Vous voudrez attendre juste avant la cuisson pour enlever la barbe. Un rinçage final à l'eau salée dans une passoire après le récurage et l'ébarbage peut aider à éliminer les débris restants du processus. Plus vos moules sont propres, meilleur est votre repas.

Le Center for Biological Diversity appelle les moules d'eau douce "le groupe d'organismes le plus menacé en Amérique du Nord". Ainsi, toutes les moules que vous achetez seront des moules d'eau salée. Et les moules d'eau salée ne supportent pas l'eau douce. Le célèbre chef Alex Guaraschelli prévient que le stockage des moules d'eau salée dans de l'eau non salée peut les tuer, et vous voulez les garder en vie jusqu'à la cuisson (via Mashed).

L'achat de moules glacées leur permet de rester en vie pendant le transport (via Mashed). Malheureusement, de nombreuses personnes laissent fondre la glace par erreur, puis laissent les moules reposer dans l'eau non salée qui en résulte. Leur permettre de s'asseoir dans l'eau de fonte est une erreur honnête que vous pouvez éviter avec un peu de prévoyance.

Les gens commettent également l'erreur de stocker ou de nettoyer leurs moules d'eau salée dans de l'eau douce directement de leur évier de cuisine. Harold McGee explique que lorsque vous utilisez de l'eau pour nettoyer ou stocker temporairement vos moules, vous devez préparer une solution froide d'eau salée contenant "⅓ tasse de sel par gallon". Votre meilleure option est le sel gemme ou casher sans iode ni autres additifs (via Spruce Pets). L'ajout de glace peut aider à garder l'eau froide pendant que vous nettoyez vos moules.

Une erreur de cuisson des moules dont nous espérons que vous ne serez jamais coupable est de ne pas les assaisonner correctement. Vous apprécierez beaucoup plus vos moules lorsqu'elles auront beaucoup de saveur. Selon le spécialiste de l'alimentation Harold McGee, les mollusques perdent une partie de leurs saveurs savoureuses pendant la cuisson. La raison scientifique pour laquelle ils perdent leur saveur est que lorsque la moule se réchauffe, les acides aminés de la viande sont piégés à l'intérieur de la protéine congelée, ce qui vous empêche de goûter ces saveurs plus riches.

Ainsi, pour satisfaire le besoin de saveur de votre langue, vous voudrez ajouter des saveurs savoureuses pendant la cuisson pour leur donner le meilleur goût. La plupart des recettes que vous trouverez pour les moules comprendront des herbes salées, des aluns et des aromates pour faire ressortir leur meilleure saveur. Cependant, si ce n'est pas le cas, vous pouvez toujours en ajouter selon vos goûts.

Les moules se marient bien avec les aluns et les aromates comme l'ail, les échalotes ou le poivron rouge. Les herbes salées comme le persil, le cerfeuil, l'estragon, le fenouil, la citronnelle et le thym peuvent bien les accompagner. De plus, ils sont également bons avec de la sauce tomate, de la noix de coco et même du curry (via Tasting Table).

Une autre erreur de cuisson des moules consiste à utiliser de l'eau au lieu d'un liquide savoureux pendant le processus de cuisson. Si vous préférez le bouillon, les meilleures options sont les bouillons plus légers comme le bouillon de poulet, le bouillon de légumes ou le bouillon de fruits de mer. Et les mêmes vins et bières qui se marient bien avec les moules à manger se marient bien avec elles en cuisine.

Les crustacés se marient mieux avec des vins blancs légers. Alors, considérez les vins blancs légers comme le Chardonnay ou le Sauvignon Blanc comme liquide de cuisson (via Eyre Peninsula Seafoods). Utiliser des vins secs, c'est éviter de sucrer votre plat. Un cidre est également une possibilité puisqu'il apporte de la saveur sans sucre ajouté.

Alternativement, si la bière est plus votre style, envisagez des bières plus légères comme les bières blondes, les pilseners, les saisons ou les bières de blé légères. Cependant, même aller avec une bière au goût plus fort comme un porter peut fonctionner. Certains cuisiniers aiment utiliser la bière pour la cuisson à la vapeur, puis ajouter de la bière supplémentaire à la fin pour arrêter le processus de cuisson lorsque les moules sont cuites (via Beer Advocate).

Si vous n'avez essayé que des méthodes de cuisson à sec avec vos moules auparavant, cela pourrait être l'une de vos erreurs de cuisson des moules. Si vous ne faites pas cuire à la vapeur ou ne pochez pas vos moules, vous n'en tirez pas autant de saveur que vous le pourriez, ce qui est dommage si vous avez fait tout le reste correctement.

De nombreuses personnes utilisent des méthodes de chauffage à sec comme la friture, le gril et la cuisson au four lorsqu'elles cuisinent des crustacés. Ces méthodes de cuisson se traduisent par des températures suffisamment élevées pour que les moules brunissent à partir de la réaction de Maillard. Cependant, ils ne libèrent pas autant de potentiel de saveur que possible. Harold McGee dit que l'utilisation de ce que l'on pourrait décrire comme des "techniques humides" comme la cuisson à la vapeur et le braconnage peut ajouter plus de saveur aux crustacés car elle incorpore les goûts des autres ingrédients que vous ajoutez au pot.

La cuisson à la vapeur empêche la saveur et les nutriments de se lessiver et laisse plus de vitamines et de minéraux par rapport aux autres méthodes de cuisson (via Healthline). Pendant ce temps, le braconnage a le potentiel d'infuser vos moules avec encore plus de saveurs de vos liquides, aromates, aluns, herbes ou autres ingrédients savoureux.

Lorsque vous cuisinez à chaleur humide, vous devez couvrir la casserole pour vous assurer que vos moules entrent toutes en contact avec l'humidité du processus de cuisson. Couvrir la casserole exploite la puissance de toute la chaleur humide dans la casserole plutôt que d'en laisser s'échapper.

La vapeur commence à monter après que le liquide dans votre casserole dépasse le point d'ébullition (supérieur à 212 F). Mais si les moules ne sont pas complètement immergées dans le liquide, elles dépendent de la vapeur savoureuse circulant dans votre casserole dans le cadre du processus de cuisson. En fin de compte, vous voulez que les moules cuisent dans leur propre jus que la vapeur aide à créer, tandis que tout autre liquide et assaisonnement que vous ajoutez se combinent pour une sauce savoureuse (via le tableau de dégustation).

Malheureusement, si vous n'avez pas de couvercle sur la casserole, vous laissez la vapeur s'échapper plutôt que de cuire vos aliments avec. Si la vapeur ne circule pas dans la marmite, vous risquez davantage de vous retrouver avec des moules cuites à des moments différents.

L'erreur de cuisson des moules la plus dangereuse est de ne pas les cuire suffisamment. Les mollusques insuffisamment cuits peuvent contenir des bactéries, des virus ou des parasites pathogènes ou mortels. Le scientifique alimentaire Harold McGee dit que manger des mollusques bivalves crus et insuffisamment cuits est particulièrement risqué car ils filtrent à travers l'eau de mer pour se nourrir et finissent souvent par acquérir des bactéries et des virus en même temps.

Les virus et les bactéries comme Vibrio et le botulisme peuvent entraîner la mort, l'hépatite peut causer des dommages au foie, tandis que les virus Norwalk provoquent des vomissements et de la diarrhée. Heureusement, McGee dit que la cuisson des crustacés à 140 F peut tuer les bactéries et les parasites, tandis que les températures supérieures à 185 F tuent certains virus.

Doris T. Hicks de l'Université du Delaware dit que vous devriez faire cuire les moules à la vapeur dans une marmite peu encombrée pendant quatre à neuf minutes pour être en sécurité. Vous saurez que votre moule est entièrement cuite lorsqu'elle s'ouvrira pour révéler la chair cuite de la moule à l'intérieur. Cependant, ne vous laissez pas berner par les moules qui s'ouvrent plus tôt dans le processus que prévu, car elles ne sont peut-être pas encore cuites.

À quoi ressemblent des moules bien cuites? Hicks dit qu'ils doivent être opaques et dodus lorsqu'ils sont bien cuits. La viande doit également se détacher de la coquille (via Seafood Services Australia). Toutes les coquilles qui ne s'ouvrent pas pendant le temps de cuisson normal ne sont peut-être pas cuites ou ont un problème avec elles, vous devez donc les jeter (via la FDA).

L'une des erreurs de cuisson des moules les plus importantes et les plus décevantes est la surcuisson. Si vous faites trop cuire les moules, leur texture change, les rendant caoutchouteuses et dures, ou elles auront une saveur désagréable qui peut être trop faible ou trop forte. Beaucoup de gens qui pensent qu'ils n'aiment pas les moules ont eu leur première expérience de consommation de moules avec des moules trop cuites et les ont abandonnées presque immédiatement.

C'est une bonne idée de régler une minuterie et de surveiller de près votre marmite à partir de la marque des quatre minutes, car c'est le plus tôt auquel vous devriez vous attendre à ce que l'une des moules soit prête (via Doris T. Hicks). Une cuisson douce sans chaleur élevée est également essentielle pour s'assurer que les crustacés ne se désagrègent pas ou n'acquièrent pas une texture caoutchouteuse plutôt que caoutchouteuse (via l'Encyclopédie des sciences de la viande).

Il peut être tentant de trop cuire les moules si vous en voyez plusieurs non ouvertes. Cependant, cuire même pendant 90 secondes supplémentaires en attendant que ces quelques moules fermées s'ouvrent peut entraîner une surcuisson des autres moules déjà cuites (via Seafood Services Australia). Certains cuisiniers retirent les moules une fois la cuisson terminée pour laisser plus de temps à celles qui cuisent plus lentement.

Le gourou de la cuisine Rachel Ray dit que surcharger la marmite est l'une des plus grosses erreurs que les cuisiniers commettent dans la cuisine (via Mashed). Si vous commettez l'erreur de cuisson des moules de surcharger la marmite, vous empêchez chaque moule d'avoir un accès égal à la chaleur et à l'humidité pour se faire. En conséquence, vous vous retrouverez avec des moules dans un état de cuisson différent.

Harold McGee dit que la meilleure façon d'éviter les moules dures est de les faire cuire en une seule couche dans une grande casserole. Ensuite, il est plus facile de trouver et d'enlever les moules qui s'ouvrent tôt afin qu'elles ne deviennent pas trop dures pendant que les autres cuisent encore. Si vous surchargez vos moules dans la casserole, l'humidité interne peut ne pas pouvoir s'échapper des coquilles. Le surpeuplement peut également empêcher la viande d'atteindre la bonne température (via Huff Post).

Real Simple conseille que si vous avez plus de moules à cuire qu'il n'en faut dans la casserole, vous devez les faire cuire en plusieurs lots au lieu d'essayer de les faire cuire toutes en même temps. Vous pouvez garder les premiers lots au chaud sur une assiette recouverte de papier d'aluminium. Si vous tentez le papier d'aluminium, cela peut aider à maintenir la circulation de la chaleur pour les garder au chaud (via Real Simple).

Cependant, assurez-vous de ne pas les laisser trop longtemps car la FDA avertit que les bactéries commenceront à se développer lorsque la température des mollusques oscille entre 40 degrés et 140 degrés.