13 erreurs que vous commettez en cuisinant des moules

En ce qui concerne les bivalves, les moules sont sous-estimées. Ils ne reçoivent pas l'acclamation que les palourdes font. Elles ne sont pas non plus associées au luxe comme le sont les huîtres. Pourtant, les moules sont une source de nourriture incroyablement importante depuis quelque 20 000 ans. Aujourd'hui, ils sont connus pour leur saveur agréable, leur prix bas et leur profil nutritionnel.

Le seul aspect qui distingue les moules des autres formes de protéines animales est leur durabilité. Alors que le monde lutte pour nourrir sa population toujours croissante, cette durabilité indique que le moment des moules sous les projecteurs est imminent.

Selon l'auteur et pêcheur Paul Greenberg, étant donné que les viandes comme le bœuf représentent un énorme défi pour la planète en termes de ressources, il est peu probable que nous en arrivions à un endroit où tout le monde puisse consommer du bœuf. Cependant, il pense que cela est possible pour les moules (via NPR).

Cela étant dit, de nombreux consommateurs potentiels sont rebutés par la cuisson des moules car elles semblent être un ingrédient compliqué, voire risqué. Afin d'apaiser ces craintes, il est préférable de vous familiariser avec certaines erreurs courantes que les gens commettent lors de la cuisson des moules. Vous verrez bientôt que les moules ne sont pas aussi complexes qu'elles le paraissent à première vue.

C'est une hypothèse courante que le sauvage est supérieur à l'élevage lorsqu'il s'agit de tous les types de produits. Bien que cela puisse être le cas pour certains fruits de mer, le contraire est vrai pour les moules pour diverses raisons.

Premièrement, les élevages de moules créent un environnement dans lequel d'autres espèces marines prospèrent. Andrew Airnes, directeur de l'Isle of Skye Mussel Company, l'a souligné à The Guardian et a noté que l'élevage de moules crée en fait un écosystème marin. La rotation des cordes augmente la biodiversité de 1,6 fois et la biomasse de 3,6 fois.

De plus, les bivalves peuvent aider à restaurer la pureté de l'eau environnante puisqu'ils filtrent jusqu'à 25 litres d'eau par jour. Les moules, en tant que filtreurs, ne nécessitent aucun intrant, ce qui signifie que leur élevage est à la fois bon marché et respectueux de l'environnement.

Un autre avantage de l'élevage de moules est que cela augmente les populations de moules sauvages. En effet, les moules d'élevage libèrent du naissain (moules juvéniles) dans l'eau libre. Du point de vue des consommateurs, les moules d'élevage sont également plus sûres. L'eau autour des fermes de moules est vérifiée avec diligence, garantissant que les humains n'ingèrent pas de moules pleines de toxines nocives. Cela peut être le cas des moules sauvages récoltées à proximité des égouts, des proliférations d'algues toxiques ou des usines.

Comme la chair se décompose rapidement, la consommation de moules qui ne sont pas fraîches peut entraîner diverses maladies (selon Livestrong). En tant que tel, l'achat de moules encore vivantes est d'une importance vitale. Heureusement, il est assez facile de faire la distinction entre les moules fraîches, les moules vivantes et les moules mortes.

Tout d'abord, les moules doivent soit être fermées, soit elles doivent être fermées après avoir été saignées. Toutes les moules qui restent ouvertes après avoir tapoté ou pressé sont mortes et ne doivent pas être achetées ou cuites (via Fine Dining Lovers).

L'odeur est un autre indicateur de fraîcheur; les moules ne doivent pas sentir trop le poisson. Au lieu de cela, ils devraient sentir la mer. Selon le chef Louis Tikaram, les moules doivent sentir comme plonger dans une vague. S'ils sentent l'océan, ils sont bons à manger (via GQ Magazine).

Si vous avez un doute sur la fraîcheur des moules, demandez à votre poissonnier quand elles ont été pêchées. La plupart peuvent vivre environ quatre jours après avoir été récoltés. Plus longtemps, et ils devraient certainement être évités.

Les moules congelées sont loin d'être aussi bonnes que leurs homologues fraîches, pour les raisons décrites par le chef Matt Wynn : Les moules ont tendance à perdre trop de saveur lorsqu'elles sont congelées. Si vous utilisez des moules surgelées, la sauce doit être assez bonne, mais même si la sauce est bonne, les moules auront probablement un goût caoutchouteux et une texture désagréable (via Food & Wine).

Ce n'est pas seulement la saveur que les moules perdent à cause de la congélation, mais aussi les nutriments. Une étude publiée dans The Journal of Food Science and Technology a révélé que la congélation des moules faisait chuter les niveaux de graisses polyinsaturées et monoinsaturées (les soi-disant bonnes graisses). Le niveau de minéraux a également chuté. D'autre part, la quantité de graisses saturées malsaines a augmenté. En d'autres termes, les moules sont nettement moins saines lorsqu'elles sont congelées que fraîches.

Si vous devez acheter des moules congelées, la Food and Drug Administration déconseille les paquets contenant du givre. Cela peut être un signe que les mollusques ont été autorisés à décongeler à un moment donné, ce qui pourrait rendre les moules impropres à la consommation.

Idéalement, les moules, comme tous les coquillages, doivent être consommées dès leur achat, mais ce n'est pas toujours possible. Ainsi, apprendre à les stocker correctement est crucial. Après tout, il ne sert à rien d'acheter des moules fraîches si vous les tuez accidentellement dès votre retour à la maison.

Presque toutes les moules consommées par les humains aujourd'hui sont des animaux marins. De ce fait, plonger les moules dans l'eau douce les noiera. De même, les contenants scellés ou les sacs en plastique doivent toujours être évités ; les moules doivent pouvoir respirer.

Les moules doivent être gardées au frais et humides pour survivre. En tant que tels, ils sont mieux conservés au réfrigérateur. La meilleure façon de les conserver est dans un récipient recouvert d'un torchon humide. Cela permet de garder les moules humides. Assurez-vous de vider votre récipient de temps en temps, car les moules peuvent excréter de l'eau. Couvrir les moules de glace est une autre façon de les garder fraîches au réfrigérateur. Il est important de les égoutter dans un récipient. Sinon, la fonte des glaces les noiera.

Avant de commencer la cuisson des moules, il est important de bien les nettoyer. La quantité de nettoyage dont ils ont besoin dépendra de l'endroit d'où ils ont été récoltés. Les moules élevées sur cordes sont généralement plus propres. Le grain a peu d'occasions de s'infiltrer dans ces coquilles. D'autre part, les moules sauvages cueillies près du fond marin nécessitent généralement une purge pour débarrasser la chair du sable. Généralement, si vous achetez vos moules fraîches chez un poissonnier ou un magasin, elles auront déjà été purgées.

Les moules purgées doivent être frottées sous l'eau courante avec une brosse dure pour enlever toute saleté extérieure. Les balanes peuvent être enlevées avec un couteau émoussé. Les moules doivent également se faire enlever leurs fils de byssal, appelés barbes, avant la cuisson. Cela implique de tirer le matériau filiforme vers la charnière de la coque. Il devrait se casser et se détacher à ce stade. Ne tirez pas dans l'autre sens, car cela pourrait endommager la chair des moules.

Si les moules s'ouvrent à n'importe quel moment avant la cuisson et ne se referment pas lorsqu'elles sont tapotées ou pressées, elles sont mortes prématurément. Les moules qui sont mortes avant d'être cuites doivent toujours être jetées. Ne pas le faire augmente considérablement vos risques de souffrir de divers types d'intoxications alimentaires (selon Livestrong). Les moules dont la coquille est brisée doivent également être jetées. Ceux-ci ont probablement été endommagés pendant le transport et sont probablement morts également.

Malheureusement, la rupture des coquilles est un problème constant pour tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement des moules. Selon Fish Farmer, environ 2 % de toutes les moules récoltées en Écosse sont rejetées en raison de coquilles endommagées. Les scientifiques cherchent des moyens de réduire les bris de coquilles à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement afin de limiter le gaspillage.

Selon Heather Jones, PDG du Sustainable Aquaculture Innovation Centre, le bris de coquille est un problème et les outils qui peuvent aider à surveiller la croissance des moules sont essentiels. Elle note que les organismes intéressés par les coquillages peuvent collaborer sur ces méthodes.

Malheureusement, il n'y a aucun moyen de réduire de la même manière le nombre de moules gaspillées par un stockage incorrect. L'éducation est le seul moyen de lutter contre ce type de gaspillage inutile.

Lorsqu'elles sont bien cuites, les moules sont douces, succulentes et incroyablement savoureuses. Cependant, il est incroyablement facile de trop cuire les moules en raison de leur petite taille. Une cuisson excessive fait que les moules se ratatinent, perdent leur saveur et développent une texture désagréable et dure.

Les moules ne nécessitent que quelques minutes de cuisson à la vapeur pour cuire suffisamment. Il est facile de dire quand ils sont faits ; leurs coquilles s'ouvriront. Cela se produit parce que le muscle qui maintient la coquille fermée se brise généralement pendant le processus de cuisson. Il est très important de faire cuire les moules pendant quelques minutes et de les retirer immédiatement du feu.

Comme Louis Tikaram l'a dit à GQ MAgazine, la cuisson des moules ne devrait intimider aucun chef. Tout ce dont ils ont besoin, c'est d'une douce chaleur pour s'ouvrir. Une fois que vous pensez qu'ils sont cuits, ils sont déjà trop cuits. Il est préférable de les faire cuire rapidement, puis de les retirer du feu et de les laisser continuer à cuire dans la poêle.

Une recette populaire pour les moules est le plat français moules marinières. Dans cette recette, la vapeur est utilisée pour cuire les moules plutôt que l'eau. Cela ajoute une netteté et une minéralité agréables au plat lorsqu'il est fait correctement. Cependant, de nombreux cuisiniers à domicile ont l'habitude de chercher le vin le moins cher possible lorsqu'ils cuisinent. C'est une mauvaise décision. Un vin de mauvaise qualité donnera un mauvais goût aux aliments. C'est particulièrement vrai pour des recettes comme les moules marinières, dans lesquelles le vin n'est cuit que quelques petites minutes.

Bien sûr, mauvaise qualité ne signifie pas nécessairement bon marché. Même les vins chers peuvent être mauvais, surtout s'ils sont restés ouverts au réfrigérateur pendant une semaine ou s'ils se sont bouchés. Le célèbre chef José Pizarro a expliqué l'approche qu'il adopte pour sélectionner les vins de cuisine à The Guardian. Il suggère de cuisiner avec du bon vin ou du xérès. L'achat d'une bouteille bon marché affectera le goût du plat final. Il est également essentiel de ne pas utiliser de vin bouchonné.

De nombreuses recettes de moules, comme les moules marinières susmentionnées, sont extrêmement simples. Habituellement, ils sont constitués d'une poignée d'ingrédients sélectionnés pour amplifier le goût du bivalve. Les aromates sont le plus grand ami d'un chef à cet égard.

Les légumes comme les oignons et le céleri, ainsi que les herbes comme le persil, contribuent tous à rehausser la saveur délicate des moules sans devenir envahissant. La chef étoilée Michelin Nicola Fanetti les utilise également pour l'odeur qu'ils dégagent, car elle aime les saveurs d'herbes comme le romarin, le thym, l'origan et la sauge (via Luxurious Magazine).

L'utilisation d'aromates est un moyen infaillible de suralimenter votre plat de moules. Le choix le plus évident est le persil, dont le goût poivré équilibre parfaitement les fruits de mer. Bien qu'il soit préférable d'ajouter du persil comme garniture, faire sauter des légumes comme le céleri, les oignons et l'ail avant de les cuire à la vapeur ajoute une saveur supplémentaire au plat. Cela a aussi l'heureux effet d'aromatiser le bouillon qui se forme lors de la cuisson à la vapeur. Cela peut être consommé dans le cadre du repas ou conservé comme bouillon.

Pendant la cuisson des moules dans un liquide, il est déconseillé de les immerger et de les faire bouillir. En effet, les moules cuites selon cette méthode ne s'ouvriront pas. La méthode traditionnelle de cuisson des moules à la vapeur est de loin préférable car les moules cuites à la vapeur s'ouvrent d'elles-mêmes. Non seulement la cuisson à la vapeur facilite le processus de consommation des moules, mais c'est aussi un moyen de cuisson plus délicat. L'absence de chaleur directe et l'atmosphère humide dans laquelle les moules cuisent devraient empêcher la chair de se dessécher.

Des équipements spécialisés, comme des cuiseurs à vapeur en bambou, peuvent être utilisés pour cuire les moules à la vapeur. Cependant, la plupart des cuisiniers se fient simplement à une casserole munie d'un couvercle hermétique. Tout liquide peut créer la vapeur nécessaire. Le bouillon, l'eau et le vin sont les favoris, grâce aux saveurs classiques qu'ils confèrent. Les plus aventureux peuvent opter pour des tomates hachées, de la bière ou même des spiritueux pour ajouter une touche supplémentaire à leur plat.

Lors de la cuisson des moules à la vapeur, il est essentiel d'utiliser un couvercle hermétique. Cela devrait être laissé tout au long du processus de cuisson à la vapeur et seulement complètement retiré une fois que les moules sont suffisamment cuites. C'est parce que le couvercle emprisonne la vapeur dans la casserole. En le retirant, de la vapeur s'échapperait et la température de cuisson chuterait, prolongeant ainsi le processus de cuisson. Il doit également y avoir suffisamment d'espace dans la casserole, cela permettra à la vapeur de circuler, assurant une cuisson uniforme des moules.

Fait intéressant, la cuisson à la vapeur avec un couvercle permet également à l'éthanol de cuire plus rapidement. Une information importante si vous faites cuire vos moules à la vapeur dans de l'alcool tel que du vin blanc. Le Dr Kim-Yen Phan-Thien a signalé ce phénomène à SBS et a noté que si les pots avaient un couvercle pour les bouillons, cela augmenterait également l'évaporation.

Cela conduira à moins d'éthanol dans la casserole lorsque vous cuisinez avec de l'alcool dans une casserole avec un couvercle plutôt qu'une casserole qui n'en a pas. Cela devrait aider à éviter que les recettes rapides, comme les moules marinières, ne soient dominées par le goût de l'alcool.

Bien que la cuisson à la vapeur soit le choix de cuisson classique pour les moules, ce n'est pas la seule option. La torréfaction ouvre un tout nouveau monde de possibilités pour les bivalves, y compris différentes combinaisons d'ingrédients et de nouvelles textures. Faire rôtir les moules pendant 10 à 15 minutes à 480 degrés Fahrenheit leur permettra de cuire suffisamment. Comme pour la cuisson à la vapeur, vous savez qu'ils sont cuits une fois que les coquilles se sont ouvertes et que la chair est ferme au toucher.

Alternativement, les moules peuvent être sautées avec d'autres ingrédients sur la cuisinière. Selon le chef Oscar Solomon, si tout le monde aime cuire les moules à la vapeur à l'ail et au vin blanc, il a été influencé par la cuisine japonaise et les a cuites en bouillon. Cette approche peut être utilisée pour faire de la soupe miso ou associer les moules avec des pâtes ou des nouilles pour une sauce umami.

Plusieurs processus de cuisson peuvent même être utilisés pour un effet maximal. Par exemple, les moules peuvent être cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Ces coquilles peuvent ensuite être brisées en deux et les moules recouvertes de fromage, de chapelure ou d'autres garnitures. Enfin, ils peuvent être grillés pour obtenir une texture croustillante.

Les gens ont longtemps pensé que les moules qui restaient fermées après la cuisson devaient être jetées. L'idée sous-jacente est que les moules fermées étaient mortes avant d'être cuites et sont donc impropres à la consommation. Cependant, certains scientifiques ont commencé à contester cela, arguant que les moules fermées sont parfaitement sûres.

Le scientifique Nick Ruello a déclaré à Spring Bay Seafoods que ce conseil n'était en fait pas fondé. Les moules fermées doivent être ouvertes pour pouvoir être contrôlées. Ces moules peuvent très bien être consommées sans danger.

Les raisons pour lesquelles des moules parfaitement fines ne s'ouvrent pas sont dues à la façon dont leurs muscles adducteurs (qui maintiennent les coquilles fermées) réagissent à la chaleur. Parfois, ils sont endommagés d'une manière qui empêche la coque de s'ouvrir.

Bien sûr, certaines coquilles peuvent encore être bien fermées si la moule n'est pas suffisamment cuite, mais cela se verra dès que vous l'ouvrirez. Le chef Michael Bacash encourage les gens à utiliser leur instinct : si les moules sentent bon, elles peuvent être mangées.