Ingrédient : Poulpe

Crue, grillée ou poêlée, cette protéine riche est une gâterie parfaite pour l'hiver

par Stéphanie Ganz

30 décembre 2022

12h30

Photo via Getty Images

Achat: Qu'il soit frais ou congelé, le poulpe doit être intact, avec deux rangées de ventouses sur chaque tentacule. Nettoyez la pieuvre après l'achat, puis congelez-la pour de meilleurs résultats.

Cuisson: Attendrir ce céphalopode potentiellement caoutchouteux est essentiel, et chaque culture a sa propre méthode. Une approche consiste à faire mijoter la viande dans de l'eau salée pendant environ une heure.

Comme les calmars et les seiches, les pieuvres sont des mollusques qui peuvent en perturber certains dans la cuisine, mais une fois que les cuisiniers auront passé l'appréhension, ils découvriront que la pieuvre est une protéine douce et polyvalente avec une texture agréablement moelleuse et un potentiel presque illimité.

Dispositions de la côte est :Un carpaccio classique est coupé en tranches incroyablement fines et assaisonné d'huile d'olive, de citron, d'ail et de piment rouge broyé.

Sloop John B :Servis sur des tortillas de farine ou de maïs, des tacos avec des morceaux de poulpe carbonisés se marient à la salade de chou et une sauce mangue-habanero vibrante.

Chez Stella :Deux tentacules grillées sont arrosées d'une vinaigrette au vin rouge et servies avec du citron, rappelant les mérites de la simplicité.

Gardez votre chaleur basse et soyez patient, et vous serez récompensé par une protéine polyvalente pour agrémenter votre repas.

—Hans Doxzen, chef chez Grisette et fondateur du pop-up Quarter Horse

Chef Hans Doxzen (Photo avec l'aimable autorisation de Hans Doxzen)

Poulpe confit

Par Hans Doxzen, Quarter Horse et Grisette

Le chef Hans Doxzen amène le poulpe dans un endroit tendre avec un trempage et un mijotage lent. "Le poulpe nécessite une chaleur très douce tout au long de sa préparation pour décomposer lentement ses tissus conjonctifs, donc braiser ou confire est généralement la voie à suivre", dit-il. "La chair accepte très bien les aromates, donc ajouter la poignée supplémentaire d'herbes fraîches et d'agrumes en vaut vraiment la peine."

1 poulpe entier, lavé et épongé

1 tasse d'huile d'olive

3 tasses d'huile de canola ou d'huile de votre choix

1 citron, coupé en rondelles

1 orange, coupée en rondelles

1 bouton de gingembre de 2 pouces, pelé et tranché

4 brins de romarin

1 piment Fresno, tranché

(Si vous êtes un bon vivant) sel de mer en flocons comme Maldon

Remerciez votre pieuvre de vous avoir rejoint dans votre maison. Placez-le dans une marmite profonde et plongez-le dans les deux huiles.

Ajouter les aromates : citron, orange, gingembre et piment.

À feu moyen, porter l'huile à 225 degrés. Couvrir la marmite d'un couvercle ou d'un papier sulfurisé et laisser cuire doucement le poulpe dans son bain d'huile pendant une heure avant de vérifier la cuisson. Vérifiez périodiquement la température de l'huile pour vous assurer qu'elle ne commence pas à bouillonner. Selon la taille de votre poulpe, un temps de cuisson plus long peut être nécessaire. Soyez patient, ça vaut le coup !

Lorsque la pieuvre offre une résistance minimale à la pointe de votre couteau, retirez du feu et laissez-la reposer dans son bain d'huile à température ambiante. Une fois refroidi, vous avez le choix.

Maintenant que votre poulpe est bien tendre, vous pouvez l'assaisonner avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement concassé et le finir sur votre gril ou dans une poêle en fonte à feu très vif pour un peu de couleur et de charbon à votre goût. Assaisonner de citron frais pressé et d'un peu de fleur de sel.

Coupez votre poulpe en médaillons et servez-le sur une salade de légumes verts frais pour le garder léger ou sur du riz et des légumes grillés pour quelque chose d'un peu plus copieux.

par Stéphanie Ganz

30 décembre 2022

12h30