Les recettes de tarte de Wendy Morgan : Pâté à la chaudrée de moules, betterave argentée et gruyère, pomme et cassis

Partagez cet article

Pâtés à la chaudrée de moules. Photo / Wendy Morgan

Wendy Morgan a été élevée dans la pâtisserie familiale de Cantorbéry et a développé ses talents de pâtissière "par osmose". La tarte est la nourriture réconfortante ultime et la collation "roadie" du long week-end - bien que Morgan avertisse: "Ne faites pas de tarte et conduisez, car cela pourrait ouvrir un monde de catastrophe." Une tarte, dit-elle, mérite une attention sans partage.

C'est une excellente façon d'égayer votre chaudrée.

Donne 6 pâtés en croûte

Utilisez des bols à soupe ou des ramequins de 250 ml

1 quantité de pâte feuilletée ci-dessous

1 oeuf

1 cc de graines de fenouil

1,5 kg de moules fraîches

1 tasse de vin blanc (le sauvignon blanc est bon)

3 pommes de terre moyennes

Sel

400 ml de crème fraîche, env

50g de beurre

1 grosse échalote, finement tranchée

1 gousse d'ail, hachée finement

1 branche de céleri, finement coupée en dés

½ tasse de grains de maïs doux, frais, en conserve ou surgelés

½ poivron rouge, coupé en petits dés

1 cuillère à soupe bombée de farine blanche ordinaire

Poivre noir fraichement moulu

1 petit bouquet de persil frais, haché grossièrement

Préchauffer le four à 210°C chaleur tournante.

Sur un banc légèrement fariné, abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur et laisser reposer sur le banc pendant une minute ou deux. Retourner le bol ou le ramequin sur la pâte et découper le pourtour en six ronds. Si vous n'obtenez pas six ronds de votre pâte au départ, pressez les garnitures ensemble et roulez à nouveau. Déposer les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson. Fouettez l'œuf et badigeonnez les disques de pâte feuilletée. Saupoudrer les disques de graines de fenouil. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Vous pouvez faire cuire la pâte à l'avance et réchauffer rapidement les disques lorsque vous êtes prêt à servir, ou disposer les disques non cuits sur le plateau et les faire cuire pendant que vous finissez la chaudrée.

Assurez-vous que les moules sont belles et propres, grattez les balanes avec un couteau et arrachez les barbes. Mettre les moules et le vin blanc dans une grande casserole avec un couvercle hermétique. Cuire les moules à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes en remuant de temps en temps. Retirer les moules de la poêle et laisser refroidir. Filtrer les moules du jus de cuisson et réserver. Retirer les moules des coquilles et hacher la chair. Jeter les moules non ouvertes.

Épluchez et coupez les pommes de terre en petits dés. Mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et ajouter une bonne pincée de sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter dans une passoire. Ne pas trop cuire ou les pommes de terre se décomposeront dans votre chaudrée.

Versez le jus de cuisson des moules dans un verre doseur et ajoutez suffisamment de crème pour obtenir 600 ml.

Faire fondre le beurre et suer doucement l'échalote jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir. Ajouter l'ail, le céleri, le maïs doux et le poivron. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent, selon le degré de croquant que vous souhaitez pour vos légumes. Incorporer la farine. Incorporer progressivement le mélange de crème et assaisonner avec un peu de poivre. Cuire encore 2 minutes, ou jusqu'à consistance lisse et brillante. Ajouter les moules, les pommes de terre et le persil. Réchauffez. Vérifiez l'assaisonnement.

Réchauffez les bols à soupe ou les ramequins soit au four soit en les remplissant d'eau chaude puis en les essuyant avec un torchon. Répartir la chaudrée dans les bols et recouvrir chacun d'un disque de pâte chaud. Servir.

J'adore les tons terreux et rafraîchissants de la betterave argentée et la tige ajoute une belle texture. Vous pouvez cependant l'échanger contre des épinards ou même du cavolo nero.

Utilisez un moule rectangulaire à fond amovible de 35 x 11 cm

1 quantité de pâte brisée ci-dessous

½ oignon, tranché finement

20g de beurre

Sel

200 g de betterave argentée, tige et feuilles, râpées

Poivre noir moulu

Muscade moulue

100 g de gruyère râpé

2 oeufs

75ml de crème

Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.

Sur un banc légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle assez grand pour contenir le moule, d'environ 4 mm d'épaisseur. Tapisser le moule en roulant la pâte vers l'arrière sur le rouleau à pâtisserie puis en la roulant vers l'avant sur le moule. Guidez la pâte dans les coins et sur les côtés du moule. Passez le rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule pour couper la pâte. Réfrigérer pendant 15 minutes.

Utilisez la pointe d'un couteau bien aiguisé ou d'une fourchette pour piquer la pâte à quelques reprises. Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé et de riz ou de billes de cuisson. Cuire au four pendant 10 minutes. Retirer le papier et le riz et cuire encore 5 minutes.

Faire revenir l'oignon dans le beurre avec un peu de sel jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter la betterave argentée et faire frire jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Égoutter tout excès de liquide. Assaisonnez avec un peu plus de sel, du poivre noir fraîchement moulu et une pincée de muscade. Répartir sur le fond de tarte.

Saupoudrer le fromage sur la tarte. Fouetter les œufs et la crème ensemble dans un bol et verser lentement dans la tarte, un peu à la fois, en laissant reposer avant d'en ajouter plus. Baisser le four à 180°C et cuire encore 15 minutes.

Servez chaud ou à température ambiante.

Échangez les mûres contre l'une de vos baies préférées ou même la rhubarbe. J'aime utiliser quelques variétés de pommes différentes car elles cuisent à différentes textures. Les mamies forgerons cuisineront jusqu'à obtenir une purée complète tandis que les braeburn resteront en morceaux. Choisissez des pommes avec une bonne acidité.

Utiliser un moule à tarte rond de 26 cm

4 cuillères à café bombées de sucre semoule brut

300 g de mûres fraîches ou surgelées

4 grosses pommes, au moins 2 granny smith, les 2 autres au choix

1 cuillère à café de maïzena

1 quantité de pâte brisée sucrée ci-dessous

1 crème fouettée à la crème aux œufs

Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.

Saupoudrer 2 cuillères à café de sucre semoule sur les mûres et réserver.

Pelez, coupez en quartiers et épépinez les pommes. Trancher les pommes et déposer dans le moule à tarte. Saupoudrez 2 cuillères à café de sucre en poudre entre les couches. Tamiser la maïzena sur les mûres et plier. Verser sur les pommes. La garniture doit s'empiler un peu au-dessus du dessus du plat à tarte, car la pomme se condensera pendant la cuisson.

Sur un banc légèrement fariné, abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. Poser le plat à tarte sur la pâte et découper tout autour à 2,5 cm du bord du plat. Dans la pâte restante, coupez une bande de pâte de 1,5 cm de large suffisamment longue pour s'enrouler autour du bord du plat à tarte - cela peut être fait en plusieurs morceaux et assemblés. Badigeonnez le bord du moule à tarte d'eau et posez les bandes dessus. Badigeonnez le dessus de la bande avec de l'eau puis placez-la sur le dessus de la pâte en la roulant vers l'arrière sur votre rouleau à pâtisserie puis vers l'avant sur le plat à tarte. Appuyez le dessus de la pâte sur la bande de pâte et sertissez tout autour. Coupez quelques feuilles décoratives avec les restes de pâte roulée.

Fouettez l'œuf et badigeonnez le dessus de la tarte, placez les feuilles dessus et badigeonnez d'œuf. À l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, créez huit trous d'aération en cercle autour du sommet. Saupoudrer la tarte d'un peu de sucre semoule brut.

Cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec de la crème anglaise et de la crème fouettée, ou un yaourt crémeux épais.

300 g de farine blanche de haute qualité

200 g de beurre froid coupé en dés

50 g de sucre semoule brut

Pincée de sel

75 ml d'eau froide

Placer la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un robot culinaire avec une lame et mélanger jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine. Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se rassembler. Retirer du robot et finir de mélanger à la main. Former une boule, presser un peu, envelopper dans du film alimentaire ou du papier cuisson et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur avant utilisation.

250 g de farine blanche de qualité supérieure

150 g de beurre froid coupé en dés

½ cuillère à café de sel

60 ml d'eau froide

Placer la farine, le beurre et le sel dans un robot culinaire avec une lame et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance de chapelure. Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à ce qu'ils commencent à se mélanger. Retirer du bol et continuer à rassembler la pâte à la main. Former une boule, l'aplatir un peu et l'envelopper de film alimentaire ou de papier cuisson. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur avant utilisation.

Vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou à la main.

150 g de beurre ferme à température ambiante

200 g de farine blanche de haute qualité

Pincée de sel

125 ml d'eau froide

Frottez 20 g de beurre dans la farine et le sel à la main, ou utilisez un batteur électrique. Ajouter l'eau froide et mélanger pour former une pâte molle. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis abaissez-la en un rectangle de 35 x 17 cm. Cassez le beurre restant en petits morceaux et parsemez-le sur les deux tiers du rectangle. Replier le tiers uni de la pâte vers le centre. Replier ensuite le tiers beurré pour former un carré. Donnez à la pâte un quart de tour sur le banc. Rouler délicatement la pâte. Commencez par appuyer avec le rouleau à pâtisserie. Rouler jusqu'à 40 x 15 cm puis répéter la même séquence de pliage qu'avant. Envelopper la pâte dans du film alimentaire ou du papier cuisson et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Répétez la séquence de déploiement et de pliage cinq fois de plus, en laissant la pâte au réfrigérateur à chaque fois.

Partagez cet article