Sucrées, locales et préférées d'un chef de sushi: Rencontrez les crevettes sur place

Taichi Kitamura a scanné les fruits de mer proposés à Pike Place Fish, le stand juste après Rachel the Pig, sous l'horloge et l'enseigne au néon emblématiques de Pike Place Market.

Kitamura est un chef sushi. Il a dit que les fruits de mer sont un peu chers ici, mais qu'ils valent la peine d'être soutenus. Le stand est rempli de flétan d'Alaska et de saumon argenté brillant, de morue noire et de sébaste frais, de moules de Penn Cove, de crabe dormeur et de plusieurs variétés d'huîtres et de palourdes. Et bien sûr, l'énorme saumon royal que les poissonniers sont réputés pour lancer.

Mais Kitamura était attiré par quelque chose de moins évident et de plus local.

"En ce moment, le poisson qui me passionne, c'est cette morue-lingue fraîche", a-t-il déclaré en désignant les tas de glace et de coquillages.

"Je sais qu'il est ouvert à Puget Sound dans l'eau de l'État de Washington en ce moment. C'est donc particulièrement agréable et frais."

Il a dit que la morue-lingue reste humide, qu'elle soit cuite à la vapeur ou poêlée. Et il aime particulièrement la peau.

Il est difficile de ne pas se laisser distraire par les bouffonneries des lanceurs de poissons. Ils font bouger la foule avec une routine d'appel et de réponse qui noie une conversation normale. Puis une femme hurle lorsqu'une lotte en plastique d'aspect très réaliste surgit soudainement de la glace ; c'est sur une ficelle, tirée par un poissonnier souriant.

Kitamura adore cette scène ; cela rappelle des souvenirs de la première fois qu'il est venu ici, en 1991 en tant qu'étudiant d'échange au lycée de Kyoto.

"Vous savez, en grandissant au Japon, vous ne jetez pas de fruits de mer", a-t-il dit en riant.

"Et je viens ici et ils jettent des fruits de mer, et, vous savez, j'ai l'impression que, oh, cela ne fait aucun bien à la qualité des fruits de mer, mais c'est amusant et regardez comme les gens sont heureux. Vous savez, c'est génial . C'est seulement en Amérique."

Il a dit qu'au Japon, le sérieux des fruits de mer est lié à l'intensité de toutes sortes de travaux auxquels il voulait échapper. Il est resté à Seattle après cette première année à Lynnwood High School, attiré par la combinaison d'une ville animée, entourée de montagnes, de sons et de nature, où il pouvait trouver plus d'équilibre.

Kitamura a ouvert son premier restaurant en 2001, l'a vendu et en est maintenant à son deuxième : Sushi Kappo Tamura dans le quartier d'Eastlake à Seattle. Sa nourriture attire localement de nombreux clients réguliers, ainsi que des touristes de partout.

"J'utilise de beaux ingrédients locaux de saison, donc les gens aiment ça", a-t-il déclaré.

Mais il y a une chose pour laquelle il est devenu connu qu'il ne peut pas trouver ici au marché. Les plus grosses crevettes que vous pouvez pêcher localement : les crevettes tachetées.

"Elles sont juste sucrées. Vous savez, nous les appelons" Ama ebi "en japonais, ce qui signifie simplement crevettes sucrées. Ce sont simplement les crevettes les plus sucrées que vous puissiez trouver. C'est presque sucré", a déclaré Kitamura.

Il a dit que pour obtenir cette douceur, ils doivent être maintenus en vie jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les crevettes qui ne sont pas locales ne sont disponibles que surgelées.

"Si ça vient d'Alaska ou du Canada, ce n'est pas vivant. Et les crevettes mortes ont un goût différent des crevettes vivantes", a-t-il expliqué.

La saison près de Seattle commence généralement en mai. Kitamura se procure des crevettes sur place pour son restaurant auprès de fournisseurs commerciaux. Mais il aime aussi rejoindre ses amis sur un bateau lors de l'ouverture de la petite pêche récréative.

"Nous faisons cela à Puget Sound. Donc c'est très proche. Vous savez, je conduis 15 minutes et je suis à Shilshole Bay. Nous lançons un bateau là-bas. Ensuite, vous allez pêcher ou pêcher à la crevette ou au crabe, et vous faites cela pendant trois ou trois quatre heures et vous rentrez chez vous avec de bons ingrédients pour votre dîner », a-t-il déclaré. "Nous vivons dans un endroit idéal pour faire cela."

L'État surveille de près les crevettes tachetées, également appelées crevettes tachetées, pour maintenir la pêche durable.

À bord d'un catamaran connu sous le nom d'El Gato, quatre biologistes des crustacés du Département de la pêche et de la faune de Washington se sont dirigés d'Edmonds, dans l'État de Washington, vers North Puget Sound. Ils ont vérifié les casiers qu'ils avaient posés la veille à six endroits sur le fond marin et ont recueilli des échantillons pour la pêche expérimentale semestrielle. Don Velasquez dirige l'équipe.

« Fondamentalement, nous collectons un échantillon de crevettes tachetées dans chacun de ces différents sites », a-t-il déclaré. "Et ce que nous essayons de faire, c'est de décrire la population de crevettes tachetées dans chacune de ces zones."

Les biologistes suivent des choses comme la taille et le poids moyens des crevettes et leur sexe, qui est l'un des détails les plus fascinants de leur biologie.

Les crevettes tachetées commencent toutes leur vie en tant que petits mâles. Puis, à mesure qu'ils mûrissent et grandissent, ils changent de sexe. Après leur transition, les femelles matures atteignent une taille de 9 pouces de long. Et cette grande taille est ce que la plupart des gens recherchent lorsqu'ils les ramènent à la maison pour manger.

"Nous pêchons donc essentiellement sur une grande partie de la population féminine. Ce sont également des animaux à vie courte. Et nous devons donc faire attention au nombre d'entre eux que nous prenons juste pour nous assurer qu'ils peuvent continuer à se reproduire et rafraîchir la population », a déclaré Velasquez.

Il a déclaré que le moment de leur transition pourrait être un indicateur de stress sur la population, dû à la surpêche ou au changement climatique, ce qui peut rendre l'eau plus acide.

"Parce que si les populations de crevettes ponctuelles sont stressées, elles ont tendance à réagir en passant à des femelles de plus petite taille. Et c'est donc l'une des choses que nous surveillons dans les tests de pêche comme celui-ci", a-t-il déclaré.

L'ensemble de données de l'État remonte à environ deux décennies. Il est utilisé comme indicateur de la façon dont se portent les crevettes locales et de la quantité que les gens devraient prendre comme nourriture. Sur cette base, ils annoncent quels jours et pendant combien d'heures la saison des crevettes sera ouverte.

De retour au marché de Pike Place, le chef sushi Taichi Kitamura était enthousiasmé par son projet d'aller à la pêche aux crevettes. Elliott Bay, juste en face du centre-ville de Seattle, allait être ouverte après avoir été fermée pour la pêche récréative à la crevette pendant quelques années. La saison n'est ouverte que quatre heures sur une seule journée : le 25 mai. C'est comme un derby.

"Donc, c'est plutôt mouvementé, mais ça en vaut vraiment la peine. Parce que vous rentrez chez vous avec - je pense que la limite est de 70 crevettes par personne. Donc, vous avez cinq gars sur votre bateau, c'est 350 crevettes", a-t-il déclaré.

Il aime les cuire à la vapeur et les servir avec sa sauce au beurre de saké signature, puis utiliser les têtes restantes pour faire un bouillon riche pour les ramen. Il a dit de ne pas le dire à son personnel, mais il sautera le travail pour aller pêcher des crevettes. Il n'y manquera pour rien au monde.

De Pike Place Market, Kitamura s'est dirigé vers son fournisseur commercial pour un ingrédient clé du menu de ce soir-là. Il a reçu un message disant que les crevettes douces et vivantes qu'il adore venaient tout juste de débarquer du bateau.

KNKX Connects est une série en cours présentant les personnes et les lieux de notre région diversifiée et dynamique. Votre soutien aide KNKX à connecter les auditeurs de l'ouest de Washington, en présentant un regard beaucoup plus approfondi sur l'endroit où nous appelons chez nous. Faites un don à ce service communautaire vital dès aujourd'hui.