Koloman offre à New York son premier restaurant autrichien moderne depuis des décennies

Un décor sécessionniste parcourt le nouveau restaurant autrichien.

Les restaurants autrichiens n'ont jamais eu une grande présence à New York, et quelques-uns sont venus et repartis. Je suis donc ravi que la dernière itération passe par un superbe chef autrichien nommé Markus Glocker, auparavant chez Bâtard, qui affine les plats traditionnels avec élégance, ce que seul Kurt Gutenbrunner a réalisé en vingt-trois ans dans son Wallsé dans le West Village.

Markus Gucker respecte la tradition culinaire autrichienne mais ajoute du flair et des niveaux de saveur à sa nourriture.

Glocker maîtrise la technique qui investit chaque plat traditionnel, de la soupe aux asperges à la Wienerschnitzel, et le design et la décoration évoquent le mouvement artistique de la Sécession viennoise, dont l'un des chefs de file était Koloman Moser, fondateur de l'atelier Wiener Werkstätte. Les locaux étaient plus récemment The Breslin, qui avait un motif de taverne anglaise; maintenant, avec deux étages, des lampes à gaz, du papier peint à motifs géométriques et une énorme horloge, Koloman a la belle ambiance d'un café viennois sur la Ringstrasse. La différence est que la foule ici insiste pour être deux fois plus bruyante que dans un lieu similaire à Vienne, alors essayez d'avoir l'une des cabines vers l'arrière, près de la cuisine.

Koloman est grand et devient très bruyant, mais ces banquettes de coin sont assez confortables.

La carte est de taille raisonnable, avec douze entrées et dix entrées. À une époque où de nombreux restaurants facturent désormais du pain et du beurre, Koloman ne le fait pas, mais envoie plutôt des pains fraîchement cuits de graines de pavot et de bâtard au levain avec du beurre de culture, qui se marient à merveille avec le reste de la nourriture ici.

Les gougères sont des popovers riches en fromage à Koloman

Mais par tous les moyens, obtenez les gougères gonflées lacées de bergkäse (fromage de montagne) et d'échalotes au vin rouge (15 $) qui sont aussi somptueuses que n'importe quoi sur le menu, notamment lorsqu'elles sont associées au parfait de foie de canard succulent avec une gelée de vin kracher sucré (25 $) , même s'il est accompagné de son propre pain brioché grillé. Le tartare de bœuf parsemé de queue de bœuf et de langue (26 $) est une agréable alternative à celui entièrement composé de bœuf, et la soupe froide d'asperges avec escabèche de moules et une zibeline salée (24 $) est une aussi bonne introduction à l'été que tout ce que vous pourriez manger ce mois-ci. . Correction à ce sujet : pour le moment, mais seulement pendant qu'elles durent, les asperges blanches Marchfeld Spargel de la vallée de Marchfield, près du Danube, sont accompagnées d'un sabayon en rampe, d'endives rouges et de pain au levain (36 $).

Les gnolotti de légumes racines se présentent dans un bouillon bien réduit

Est-ce que je sens un retour dans les restaurants du soufflé au fromage ? Si la merveilleuse version de Glocker est une indication, elle devrait vraiment figurer sur les menus des autres, à base de Pleasant Ridge Reserve (un fromage de style alpin américain), de cheddar vieilli et d'une confiture de champignons à mettre au centre (29 $). À ce prix, cependant, ce n'est pas une très grande portion, plus une titillation qu'entièrement satisfaisante. Un agnolotti plus ample garni de rutabaga et de morilles printanières se présente dans un joli bouillon intense couleur acajou (29 $).

Wiener Schnitzel est cuit dans du beurre et est croustillant et tendre.

Et nous arrivons donc au Schnitzel "Viennoise" frit au beurre (38 $), qui à lui seul est aussi bon que tous ceux que j'ai eu à Vienne, mais ici rehaussé d'une salade de pommes de terre crémeuse, de concombre, d'airelles et d'argousier. Le flétan poché est un joli plat léger (48 $) avec de l'ail de printemps, des haricots cannellini et du brocoli carbonisé qui lui donne une agréable fumée.

Le beau saumon en croûte composé est délicat et aussi coloré que délicieux.

Vous pourriez vous attendre à ce que le "saumon en croûte" soit enveloppé dans une couche de pâte, mais chez Kolomon, il se présente sous la forme d'un gâteau délicat composé de feuilles de pâtisserie et de tranches épaisses de saumon avec une mousse de persil vert et de pétoncles, avec du concombre mariné, un peu d'œufs rouges , sunchoke et un magnifique betterave-beurre rouge (51 $). Je ne sais pas pourquoi Glocker fait venir son saumon depuis l'Australie, mais il a un meilleur goût que la plupart des marques d'élevage. Des tranches bien coupées de magret de canard rôti de couleur rose et à la peau croustillante apprécient la saveur sucrée des oranges, de la laitue braisée et du petit épeautre croustillant (49 $).

Nockerl est la version autrichienne de Baked Alaska.

Les desserts autrichiens ont eu une énorme influence sur la pâtisserie européenne, et vous comprendrez pourquoi lorsque vous goûtez aux classiques mis à jour d'Emiko Chisholm (15 $) qui comprennent un strüdel riche en pommes, pas trop sucré, parsemé de raisins secs au rhum et de noisettes grillées et une cuillerée de babeurre congelé . Les œufs de canard ajoutent à la richesse habituelle de la crème brûlée avec l'attrait supplémentaire de l'ananas caramélisé et de la menthe, tandis que la quintessence de la bonté austro-hongroise est évidente dans son interprétation de l'Esterhaźy Torte (du nom du prince autrichien Paul III Anton Esterházy de Galántha) avec une génoise aux amandes et noisettes et sorbet à la verveine citronnée.

Mon préféré de tous s'appelle simplement sur le menu "Soufflé pour deux", mais son nom plus évocateur est Salzburger Nockerl, qui est la version de cette charmante ville de notre Alaska cuit au four. Avec de la confiture d'airelles et de la glace à la vanille au rhum, c'est un plaisir coupable, principalement des peluches de meringue, mais un dessert qui fait sourire tout le monde.

La directrice des boissons Katja Schnargl, vue pour la dernière fois au Bernardin, avec trois sommeliers, a composé une carte des vins équilibrée avec un nombre fier des meilleurs embouteillages autrichiens de cépages comme Grüner-Veltliner Blaufränkisch et Furmint. Il y a aussi un nombre admirable de demi-bouteilles.

En lisant mes descriptions, vous pouvez dire que Glocker et Chisolm ajoutent toujours de petits extras à chaque plat, quelque chose de surprenant mais offrant toujours plus de saveur et de texture. Comme indiqué, la cuisine autrichienne est à peine omniprésente à New York, et la cuisine autrichienne de cet ordre élevé ne se trouve nulle part dans la ville, sauf à Koloman.

KOLOMAN

16 ouest 29e rue

212-790-8970

Étant donné que Koloman est adjacent à un hôtel, il sert le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner tous les jours.