Manger de la mer

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Le concept de la mer à l'assiette, à la mexicaine

C'est une chose de manger du fish and chips à base de morue congelée en mer pêchée par un énorme chalutier-usine, la saveur du poisson enfoui sous la pâte et trempé dans l'huile. Techniquement, c'est manger de la mer. Mais il y a aussi Fugaz, un petit restaurant de fruits de mer dirigé par Giuseppe Lacorazza à Mexico.

Lacorazza a été 15 ans dans le secteur de la restauration. Après avoir été diplômé de l'école culinaire de Buenos Aires, Lacorazza, d'origine colombienne, a travaillé dans le sud de la France et à Londres, et a passé sept ans à New York. "New York abrite certains des restaurants les plus intéressants et les plus modernes au monde", déclare Lacorazza. "Mais c'est une ville très chère. J'y ai ressenti un manque de liberté personnelle, et trop de pression financière au sein des restaurants."

Lacorazza s'est éloigné de la cuisine pour étudier la photographie avant de déménager à Mexico. Alors que son médium principal est la nourriture, il obtient le visuel. Mais finalement, deux partenaires ont invité Lacorazza à ouvrir un restaurant dans un immeuble qu'ils possédaient dans le quartier rom du Mexique, et il a accepté.

"Beaucoup de chefs de ma génération se concentrent sur plus que le résultat net. Nous voulons l'équité pour les pêcheurs et les agriculteurs - le matériau avec lequel nous travaillons est tout - j'ai mis beaucoup d'efforts dans l'approvisionnement. Nous voulons également que notre personnel soit capable de bien gagner sa vie en travaillant 8 ou 9 heures, 4 jours par semaine. Et nous voulons que nos clients vivent une expérience mémorable.

À Mexico, Lacorazza a rencontré Juan Escalona, ​​membre d'un groupe de chefs mexicains connu sous le nom de Sexto Colectivo (National Fisherman, 6 février 2020). "Quand Juan m'a invité à aller rencontrer les pêcheurs, j'ai dit oui, j'ai pris mon appareil photo."

À 7 heures du matin par une chaude matinée d'été, Lacorazza et Escalona, ​​ont quitté Boca del Rio, Veracruz, avec un jeune pêcheur, Jonathan Reyes, qui était revenu du Canada pour reprendre l'entreprise familiale pendant la pandémie. "Nous nous sommes rencontrés pour le petit-déjeuner à 5 heures du matin", explique Lacorazza. "Ils ont dit que nous serions partis aussi longtemps qu'il faudrait pour attraper 60 kilos (132 livres), peut-être six heures, peut-être 10."

Dans un esquif de 20 pieds, un panga, ils se sont dirigés sur environ 7 milles jusqu'à un récif isolé et ont jeté l'ancre. Lacorazza regarda les trois pêcheurs – Jonathan et son équipage, Sabino, 20 ans, et Toño, 14 ans – appâter leurs lignes à main à double hameçon avec des sardines. "C'était incroyable. Quand les poissons ont commencé à mordre, ils pouvaient dire en passant s'ils se sentaient sur la ligne s'il s'agissait d'une villa jaiba, ou d'un huachinango, peu importe. Ils parieraient les uns avec les autres s'ils avaient raison et presque toujours ils l'étaient. "

Les pêcheurs laissaient leurs invités essayer d'attraper quelques poissons, et c'est pourquoi Escalona avait amené Lacorazza sur la côte, pour compléter la chaîne de liaison. L'intimité des pêcheurs avec les récifs isolés et les poissons qu'ils y pêchaient traverserait la chaîne d'approvisionnement jusqu'à la bouche d'un restaurant affamé à Fugaz.

Après 10 heures de travail, Jonathan est retourné à la plage avec 70 kilos (154 livres) de diverses espèces telles que la villa jaiba, le jurel, le madrigal et d'autres poissons de récif. "Nous étions épuisés. Mais j'ai obtenu de bonnes photos", déclare Lacorazza.

Alors que de nombreux restaurants aux États-Unis et ailleurs ont établi des liens traçables directement avec les pêcheurs qui ont pêché le poisson dans les assiettes qu'ils servent, Lacorazza propose une version à faible loyer de cette stratégie de marketing.

"Je suis allé à Vera Cruz et je suis sorti avec les pêcheurs là-bas. Je les connais. Je sais qu'ils vendent à un acheteur qui apporte le poisson au marché de La Viga, et c'est là que j'achète."

Lacorazza n'achète pas d'espèces en particulier, il recherche une qualité particulière. La seule chose qu'il ne peut pas faire, cependant, est de vous dire exactement qui a attrapé le poisson. "La Viga est comme le deuxième plus grand marché aux poissons en plein air au monde", dit-il. "La traçabilité est impossible."

Il note également qu'il a appris de ses conversations avec les pêcheurs qu'ils ne reçoivent pas une grande partie de la prime sur le poisson qu'ils vendent directement aux restaurants urbains. Ainsi, Lacorazza achète dans la confusion et le chaos de La Viga, confiant qu'il sert à ses clients les meilleurs fruits de mer disponibles. "J'y vais une fois par mois, mais j'ai un gars qui achète pour moi tous les jours. Je l'ai formé pour obtenir la qualité que je veux", dit-il. "Nous imprimons le menu tous les jours, en fonction de ce qui est disponible."

Bien que certains des poissons qu'il sert puissent provenir de pêcheurs qu'il connaît, les relations qu'il a tissées suffisent à soutenir sa mission. Les pêcheurs font leur part, son acheteur fait sa part, et pour sa part Lacorazza pourrait être qualifié d'architecte des produits de la mer. "Essayez la tostada à l'éperlan", dit-il. "C'est vraiment bien construit."

Lacorazza explique ce que signifie bien construit. "Avec un tostada, ce qui est sur le dessus pousse vers le bas sur ce qui est en dessous, et il peut le repousser lorsque vous mordez. Une autre chose que les gens font est de le rendre plus haut au milieu, donc lorsque vous mordez sur le bord, vous n'obtenez pas les saveurs. Il doit y avoir une couche uniforme de saveurs sur la tostada, afin que vous obteniez le bon mélange à chaque bouchée. »

La tostada d'éperlan arrive ce qui ressemble à un plat en stéatite. "C'est du béton", dit Lacorazza. "La tostada porte cinq filets d'éperlan délicatement marinés sur une couche uniforme de concombres tranchés finement, qui cachent une couche de sauce chargée de sardines et de piments secs hachés.

"La tostada aux crevettes est également très populaire", explique Lacorazza. "Et celui-ci, le Pacific Jack cru et avec du tamarin et de la mandarine. À cause de la façon dont nous achetons du poisson, nous ne savons jamais ce que nous allons avoir, demain ce sera peut-être de la bonite et des pêches."

Le modèle commercial de Lacorazza comprend l'éducation de ses clients. « Je suis généralement à table pour parler du poisson aux gens. J'ai de bonnes personnes qui cuisinent pour que je puisse me concentrer sur l'approvisionnement, y compris les tomates qui proviennent d'une petite ferme à Hidalgo.

Il fait cependant quelques compromis par rapport aux exigences du marché. "Je ne veux même pas servir les tostadas avec les almejas (palourdes au chocolat), mais les gens en veulent. Je préférerais qu'ils les mangent avec le jus pour qu'ils puissent simplement rassembler ces ingrédients."

En parlant à Lacorazza, je n'ai pas pu m'empêcher de penser que même si je mange souvent de la mer, j'ai trahi le poisson qui vient dans mon assiette. Chez Fugaz, manger de la mer signifie exalter les produits de la mer pour tous, avec une préparation et une présentation simples mais soignées, et une attention à l'architecture des ingrédients et des saveurs.

Paul Molyneaux est le rédacteur en chef de Boats & Gear pour National Fisherman.