Trois recettes de My Thali : tilapia frit, vada, boondi mango raita

Préparez le tilapia frit, le vada et la raïta à la mangue boondi du chef et restaurateur d'Ottawa

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Notre livre de cuisine de la semaine est My Thali: A Simple Indian Kitchen de Joe Thottaungal avec Anne DesBrisay. Lire une interview de l'auteur.

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Passez aux recettes :tilapia frit, vada et raïta de mangue boondi.

Les trois recettes que le chef et restaurateur Joe Thottungal nous a partagées à partir de son deuxième livre de cuisine font partie de son thali "Off to Sea" (photo, en haut à gauche), qui a été inspiré par son état d'origine dans le sud de l'Inde. Le Kerala s'étend le long de la côte de Malabar, bordée par la mer d'Oman au sud et à l'ouest. La région est connue pour ses fruits de mer, que Thottungal met en valeur dans le tilapia frit du thali, le vattichathu de saumon et le curry de crevettes de Konkan.

"Nous le cuisinons tout le temps à la maison", dit-il à propos du tilapia frit. "Ce n'est pas trop de travail car il vient déjà en filet et vous le faites mariner pendant un jour ou deux. Ensuite, la beauté du plat, ce sont les oignons."

Thottungal croit en l'importance de tirer le meilleur parti de votre nourriture, même les dernières gouttes de marinade. Sa femme, Suma, utilise des oignons émincés pour absorber les restes et les ajoute à la poêle quelques minutes avant de servir. "Les oignons vont très bien avec le poisson et cela donne un peu plus de corps et de volume au poisson. C'est une belle touche."

Le tilapia peut être congelé dans la marinade, note-t-il, ce qu'ils font souvent à la maison. De cette façon, vous êtes un grand pas de plus vers le dîner.

La deuxième recette, vada, est une collation frite savoureuse du sud de l'Inde. Fabriqués avec des lentilles blanches (urad dal) parfumées aux feuilles de curry, au gingembre et à la coriandre, et parsemés de piments verts, d'oignons et de carottes, ils sont sans gluten, sans produits laitiers et végétaliens par nature.

"C'est un en-cas très populaire. Et beaucoup de gens ne le comprennent pas parce qu'ils ne les font pas tremper (les lentilles) ; ils ne les fermentent pas un peu", explique Thottungal.

Les vadas sont généralement appréciés pour le petit-déjeuner ou comme collation avec le chai de l'après-midi. Dans le cadre d'un thali, ils s'apparentent à un pré-apéritif - une petite bouchée pour vous ouvrir l'appétit. Dans le livre, Thottungal recommande de servir les beignets avec son chutney de tomates héritage, mais vous pouvez le mélanger avec n'importe quel type que vous aimez.

Ici, les vada sont en forme de beignet, avec un petit trou au milieu. Cela permet aux beignets de bien cuire. "Quand vous faites frire un gros morceau de pâte, il ne cuit pas au milieu. C'est pourquoi le trou a été inventé", explique Thottiungal, ajoutant que vous pouvez façonner la pâte avec deux cuillères, comme une quenelle, si vous préférez. Dans tous les cas, assurez-vous qu'ils cuisent entièrement. "Pour un bon vada, il doit être agréable et croustillant."

La troisième recette, boondi mango raita, occupe une place particulière dans le cœur de Thottungal. Les mangues sont parmi les choses qui lui manquent le plus en Inde. "Nous obtenons toujours de bonnes mangues, et le Kerala est célèbre pour les mangues, ce que les gens ne pensent pas... Les mangues nous sont très chères, et nous avons grandi avec cinq ou six variétés de mangues. Certaines sont des mangues à cuire. D'autres sont pour ( manger) mûrs seulement. Certains sont très sucrés. Certains sont très charnus.

Thottungal est arrivé à l'idée d'utiliser le fruit dans un plat d'accompagnement salé lorsqu'il a considéré la popularité du lassi à la mangue. (Il propose un mashup mangue-gingembre sombre et orageux dans le livre, appelé le Old Monk Lassi.) "Le lassi à la mangue est très populaire. C'est comme, pourquoi les gens ne le mangent-ils pas avec du yaourt?"

Si vous n'avez pas de mangues, vous pouvez utiliser de l'ananas ou des pêches pour une saveur aigre-douce similaire, suggère-t-il.

Pour le croquant, Thottungal garnit la raïta de boondi, une feuilletée à la farine de pois chiche. "En tant que chefs, nous pensons toujours aux textures. Nous ne pouvons pas tout avoir de moelleux. Le yaourt est moelleux, la mangue est moelleuse. Je voulais ajouter du croquant à la raïta, c'est pourquoi j'ai ajouté du boondi par-dessus."

2 lb de tilapia (environ 4 filets) 1 grosse échalote finement hachée 2 c. à soupe de pâte gingembre-ail (la recette suit) 1 c. à soupe de poudre de piment du Cachemire 2 c. à thé de poivre noir 1 1/2 c. 4 tasses d'huile de noix de coco, plus un supplément si nécessaire 1 gros oignon, tranché 1 quartier de citron vert, pour la garniture

Servir:Chutney de riz

Couper chaque filet de tilapia en deux dans le sens de la longueur. Assécher avec du papier absorbant, puis déposer sur une plaque à pâtisserie ou dans un bol peu profond.

À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mortier et d'un pilon, mélanger les échalotes, la pâte de gingembre et d'ail, la poudre de chili, le poivre noir, le curcuma, le sel et le jus de citron vert. Traiter ou piler en une pâte lisse. Étalez la pâte des deux côtés du poisson. Couvrir le poisson et laisser mariner au réfrigérateur, pendant au moins 3 heures et jusqu'à 1 jour. (Les filets peuvent également être congelés dans leur marinade.)

Chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'huile scintille. En travaillant par lots pour éviter le surpeuplement, ajouter le poisson dans la poêle (en réservant l'excédent de marinade) et faire frire pendant 3 minutes de chaque côté, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Dresser les filets cuits sur une assiette de service et réserver au chaud.

Pendant ce temps, ajouter les oignons au reste de marinade et bien mélanger. Ajouter un peu plus d'huile de noix de coco dans la poêle chaude si nécessaire, et ajouter les oignons, faire sauter pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et flétris.

Répartir les oignons sur les filets de poisson. Servir avec un quartier de citron vert sur un lit de riz accompagné de chutney.

Sert :6

1 bouton de gingembre (4 pouces), pelé, haché grossièrement et épongé 10 gousses d'ail

Transférer le gingembre, l'ail et 2 cuillères à soupe d'eau dans un mortier et un pilon ou un mini robot culinaire. Traiter jusqu'à consistance lisse, en raclant les côtés au besoin.

La pâte peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Fait du:1/2 tasse

1 tasse de lentilles blanches (urad dal) 1 c. à thé de sel 6 feuilles de curry, finement hachées 2 piments verts indiens ou thaïlandais, finement hachés 1 petit oignon, finement haché 1 petite carotte, finement hachée 1 (1/2 pouce) bouton de gingembre, pelé et finement hachée 1 cuillère à soupe de coriandre finement hachée Huile neutre telle que l'huile végétale ou l'huile d'arachide, pour la friture

Servir:Yogourt nature ou Raïta de base (voir recette) Chutney

Faire tremper les lentilles dans de l'eau froide pendant au moins 4 heures. Égoutter, puis rincer sous l'eau courante froide.

Placer les lentilles et le sel dans un petit robot culinaire et broyer en une pâte fine, en raclant les parois du bol avec une spatule au besoin.

Dans un grand bol, mélanger les feuilles de cari, les piments, les oignons, les carottes, le gingembre et la coriandre. Ajouter la pâte de lentilles et bien mélanger. Couvrir, puis réserver à température ambiante pendant 2 heures.

Faites chauffer suffisamment d'huile dans une friteuse ou une casserole profonde à fond épais pour recouvrir les galettes (environ 3 pouces de profondeur). L'huile doit atteindre une température de 350F.

Avec les mains humides, prélever une cuillerée de pâte de la taille d'une balle de golf et façonner un beignet. Insérez un pouce au centre pour faire un petit trou. Abaissez doucement chaque beignet pendant que vous le façonnez dans l'huile chaude, quelques-uns à la fois, et faites-le frire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré de chaque côté. Si nécessaire, travaillez par lots pour éviter le surpeuplement. À l'aide d'une écumoire, transférer le vada dans une assiette recouverte de papier absorbant et égoutter l'excédent d'huile. Répétez jusqu'à ce que tous les vada soient faits.

Servir immédiatement avec du yogourt nature (ou de la raïta de base) et un bol de chutney.

Fait du:8

1 qté Raita de base (la recette suit) 1 mangue mûre, coupée en cubes de 1/4 de pouce 1/4 tasse de boondi (voir note), pour la garniture

Mélanger la raïta de base et la mangue dans un bol. Bien mélanger. Garnir de bondi.

Fait du:3 tasses

Note:Boondi est une collation croustillante à base de farine de besan, disponible dans les épiceries indiennes.

2 tasses de yogourt nature 1/4 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de graines de cumin, grossièrement moulues à l'aide d'un mortier et d'un pilon 1/4 c. à thé de chaat masala Coriandre hachée, pour la garniture

Mélanger le yogourt, le sel, les graines de cumin broyées et le chaat masala dans un bol. Bien mélanger. Garnir de coriandre hachée.

Cette raïta de base se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

Fait du:2 tasses

Recettes et images extraites de My Thali: A Simple Indian Kitchen de Joe Thottaungal avec Anne DesBrisay. Photographie de Christian Lalonde. Copyright ©2023 par Thali Restaurant. Extrait avec la permission de Figure 1 Publishing. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

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