Le guide ultime des calamars

Les calmars sont connus pour être des animaux intelligents. Des études ont révélé non seulement leurs capacités de résolution de problèmes et de rétention de mémoire, mais aussi leur nature espiègle. BBC Science Focus rapporte toute une série d'actions effrontées, y compris des céphalopodes apprenant à éteindre les lumières en tirant de l'eau sur des interrupteurs, en jetant des aliments de qualité inférieure et même en faisant gicler de l'eau sur des personnes qu'ils n'aiment pas.

D'un point de vue gastronomique, le calmar - sous le nom de calamars - signifie généralement une chose pour la plupart des gens : des anneaux frits qui sont servis en apéritif dans les restaurants du monde entier. Cependant, contrairement à la croyance commune, le terme calamars ne fait pas référence à ce plat spécifique, mais à tous les calmars qui sont servis comme nourriture (via Merriam-Webster).

L'anatomie d'un calmar peut généralement être décomposée en trois parties - de nombreux bras et tentacules, une petite tête et un long corps tubulaire - et la taille peut varier considérablement d'une espèce à l'autre, selon Britannica. Seuls le corps, les bras et les tentacules sont largement consommés à travers le monde, et ils sont préparés et consommés de différentes manières. Quand il s'agit de calmars, il y a tellement plus que les mêmes vieux anneaux de calmars panés et frits.

Les calmars sont un type de mollusque appartenant à une classe appelée céphalopodes, qui comprend également le poulpe et la seiche. Comme le souligne Smithsonian Ocean, les céphalopodes ont réussi à s'adapter et à survivre pendant environ 500 millions d'années. Il y a maintenant plus de 300 espèces de calmars dans le monde, selon National Geographic.

Malgré cette diversité, nous avons tendance à ne consommer que quelques espèces de calmars. Selon The Guardian, il s'agit notamment du calmar de l'Atlantique, du calmar volant japonais, du calmar Humboldt, de la nageoire courte argentine et du calmar indien. Les raisons pour lesquelles nous consommons ces calmars et pas d'autres sont dues à plusieurs facteurs, notamment l'abondance, l'emplacement et la taille. Cependant, certains calmars plus gros et profonds, comme le célèbre calmar géant, ne sont pas consommés pour le simple fait qu'ils ne sont pas comestibles. Dans une interview avec The Guardian, le poissonnier Steve Hatt explique : « Le calmar géant est toxique, vous ne pouvez donc pas le manger. Il a une forte teneur en ammoniac – c'est une espèce totalement différente du calmar qui vit plus près de la surface.

Alors que de nombreux Américains considèrent les calamars comme un aliment relativement nouveau qui a été popularisé dans les années 80, le calmar est en fait consommé depuis des millénaires (via Le New York Times). Comme indiqué dans Frontiers of Communication, des preuves archéologiques indiquent que les anciens Égyptiens, Grecs, Romains et Hawaïens ont tous attrapé et mangé des calmars.

Une utilisation ancienne très populaire du calmar était de faire du garum, qui est un condiment à base de fruits de mer putréfiés qui était largement consommé dans l'Europe ancienne, par Murcia Today. L'une des sociétés qui a le plus particulièrement défendu le garum était l'Empire romain, où différentes normes de condiment étaient mises à la disposition de tous les niveaux de la société. C'est ce qu'a expliqué Claudio Giardino, professeur de préhistoire et de protohistoire à l'Université du Salento, dans une interview avec NPR. "Selon [les] écrivains romains, une bonne bouteille de garum pourrait coûter quelque chose comme 500 $ aujourd'hui", a-t-il expliqué. "Mais vous pouvez aussi avoir du garum pour les esclaves qui est extrêmement bon marché. C'est donc exactement comme le vin."

Les Romains de l'Antiquité utilisaient également des calamars dans de nombreux plats, comme le soulignent des passages du livre de cuisine du Ve siècle "Apicius" (via Project Gutenberg). Les plats variaient dans le style et comprenaient des recettes telles que des calamars braisés au vin, ainsi qu'une version farcie de cervelle bouillie, d'œufs et d'épices.

Comme l'a rapporté le New York Times en 1996, l'essor des calamars frits a été initié par Cornell Cooperative Extension. Le groupe a promu les utilisations culinaires du calmar pour atténuer la pression sur les espèces de poissons les plus couramment consommées, telles que la morue et la plie.

La plupart des restaurants américains ont décidé que battre et faire frire le calmar et le servir avec une trempette le rendrait plus appétissant pour les clients sceptiques, par Salon. Pour stimuler les ventes, Cornell Cooperative Extension a conseillé aux restaurants de commercialiser le calmar sous son nom italien, calamars. Ainsi, le plat tel que nous le connaissons maintenant a été créé.

Depuis que Cornell Cooperative Extension a commencé à promouvoir la pêche au calmar dans les années 80, la popularité des calamars frits a augmenté et diminué au fil du temps. Le New York Times rapporte que l'utilisation du terme "calmars frits" dans la publication a culminé en 1996. Bien que ce ne soit en aucun cas une façon exacte de mesurer la popularité du plat, le consensus général est que les calamars frits ont perdu une partie de leur attrait, et est maintenant considéré comme un apéritif banal, principalement servi dans les bars et restaurants moyens.

Alors que les calamars ne sont devenus populaires aux États-Unis qu'au cours des 40 dernières années environ, les citoyens japonais en ont depuis longtemps l'appétit. Cet amour pour les calamars a toujours conduit le pays à se classer parmi les plus grands importateurs de calmars au monde, selon Renub Research. Il n'est donc pas surprenant que la cuisine japonaise propose de multiples façons de cuisiner les calamars, le plus célèbre d'entre eux étant le Katsu ika odori don.

La BBC rapporte que le katsu ika odori don est un plat de calamars frais servi sur des nouilles et des œufs avec de la sauce soja versée dessus. Lorsque la sauce soja entre en contact avec le calmar, ses tentacules s'enroulent et se contractent comme s'il était encore vivant. Cet affichage a amené le plat à un niveau de notoriété numérique. Cependant, vous pouvez être assuré que le calmar est en fait mort ; c'est simplement le sodium dans la sauce de soja qui fait chauffer les nerfs du calmar.

Une autre délicatesse japonaise à base de calamars - quoique plus régionale - est l'ikayaki. Selon Osaka.com, l'ikayaki est un calamar grillé entier recouvert d'un glaçage à la sauce soja et généralement servi sur une brochette. Il est couramment consommé dans la rue et a longtemps été associé à la région du Kansai au Japon.

Alors que ce sont le corps et les tentacules du calmar qui sont le plus souvent consommés, l'encre de l'animal est également un mets de choix mondial. Comme le rapporte The Guardian, l'encre de seiche est récoltée sur les animaux morts en retirant soigneusement le sac d'encre. L'encre est filtrée et stérilisée avant d'être stockée, emballée ou vendue (via Sous Chef). Comme indiqué dans Marine Drugs, l'encre de tous les céphalopodes est riche en acide glutamique, le composé responsable de l'umami, par Flavour.

Au Japon, l'encre de seiche est restée populaire tout au long de l'histoire grâce à ses prétendues propriétés médicinales. Ikasumi jiru - soupe à l'encre de seiche - était consommée dans le royaume de Ryukyu et est restée une partie intégrante de la culture même après que le royaume a été dissous par le Japon et renommé Okinawa (via la préfecture d'Okinawa). Pour les citoyens japonais plus soucieux de la restauration rapide, l'encre de seiche a également gagné en notoriété en étant servie dans McDonald's. La chaîne de restauration rapide a introduit un hamburger noir à l'encre de seiche en 2014.

Comme nous l'avons vu, le calmar a été popularisé aux États-Unis dans le but de réduire la pression exercée sur d'autres espèces marines surexploitées. Cependant, le volume et les moyens par lesquels les calmars ont été capturés ces dernières années ont conduit de nombreuses personnes à sonner l'alarme quant à la durabilité de la pêche au calmar.

De nombreux navires de pêche utilisent des méthodes qui endommagent l'environnement naturel. Par exemple, The Guardian rapporte que le calmar de l'Atlantique, l'espèce la plus populaire au Royaume-Uni, est principalement capturé à l'aide d'une méthode de chalutage qui endommage les habitats et entraîne de nombreuses prises accessoires, par Sustain. De plus, l'augmentation massive de la demande de calamars a vu l'industrie de la pêche au calmar se développer rapidement. Selon Greenpeace, certains sites de pêche au calmar ont connu une augmentation de 800 % de l'activité de pêche depuis 2017.

Heureusement pour les Américains, l'une des espèces pêchées sur la côte est - le calmar Longfin - n'est actuellement pas surexploitée malgré 23,4 millions de livres capturées rien qu'en 2021. En fait, la population dépasse en fait son objectif (via NOAA Fisheries). Ce qui rend la pêche à nageoires longues encore plus durable, c'est le fait que le fond marin boueux de ces zones subit moins de dommages dus au chalutage, bien que les prises accessoires restent un problème pertinent.

Alors que la pêche au calmar dans les eaux autour de l'Amérique peut être considérée par certains comme durable, ce qui se passe avec la prise par la suite l'est moins. En effet, comme le rapporte NPR, 80 % des calmars capturés aux États-Unis sont envoyés en Chine. Dans une interview accordée au point de vente, Emily Tripp, fondatrice de Marine Science Today, a expliqué : « Le calmar est un produit à forte intensité de main-d'œuvre. Dans certaines situations, il est moins cher de l'expédier en Chine pour y être traité et de le renvoyer. Cependant, la grande majorité de ces prises ne sont jamais restituées.

En moyenne, seulement 1,4 % des calmars capturés dans les eaux américaines et envoyés en Chine reviennent aux États-Unis. Pourquoi ? Parce que les Américains préfèrent généralement manger des calmars plus gros, comme l'explique Diane Pleschner-Steele, directrice exécutive de l'association à but non lucratif California Wetfish Producers Association. "Cela a à voir avec le désir américain d'avoir un calmar plus gros", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de calmars expédiés à l'étranger restent à l'étranger parce qu'ils le préfèrent... Nos consommateurs préfèrent généralement un calmar plus gros, et il n'y a donc qu'une tonne de calmars importés dans ce pays qui arrive à un prix bien inférieur."

Outre les cuisines japonaise et méditerranéenne, les calamars sont également présents dans de nombreuses autres cuisines mondiales. Par exemple, le calmar est une forme très populaire d'anju coréen, ou de nourriture consommée avec de l'alcool, selon le Los Angeles Times. Souvent, les calamars sont consommés séchés; cependant, il est également populaire lorsqu'il est frit et mélangé avec du gochujang dans un plat appelé oh jing uh bokkeum.

La cuisine ghanéenne propose également des calamars, ce qui ne devrait pas surprendre étant donné que les eaux du pays sont si abondantes (via Time Out). Avec d'autres fruits de mer, le calmar est parfois utilisé pour faire du shito, une sauce piquante qui fait partie intégrante de la cuisine du pays. Dans une interview avec The Splendid Table, l'auteur du livre de cuisine Zoe Adjonyoh a expliqué : "Je me souviens d'avoir été à Jamestown en train de regarder un butin arriver, et je n'arrivais pas à croire la variété. Il y avait même des calamars et des trucs comme ça [...] , saveur de poisson séché et salé [...] c'est l'une des principales caractéristiques d'une sauce au piment fort que j'adore et qui accompagne à peu près tous les repas."

Comme le rapporte Livestrong, les calamars peuvent faire partie d'une alimentation saine car ils sont riches en protéines et faibles en calories. Selon le département américain de l'Agriculture, les calamars contiennent 90 kilocalories par portion de 100 grammes, ainsi que 16 grammes de protéines et 1,5 gramme de matières grasses totales. Les calamars sont également riches en vitamines B12 et B6 et en sélénium (via la Shellfish Association of Great Britain). De plus, les calamars contiennent également des acides gras oméga-3.

Les acides gras oméga-3 trouvés dans les calamars ont une forte concentration d'acide docosahexaénoïque (DHA). Il a été démontré que les acides gras oméga-3 riches en DHA réduisent la fréquence cardiaque au repos des personnes qui ont déjà souffert de crises cardiaques, ce qui suggère qu'ils protègent le cœur en réduisant sa charge de travail, selon Critical Reviews in Food Science and Nutrition. S'adressant au Daily Mail, la nutritionniste Suzie Sawyer a souligné certains avantages clés supplémentaires des acides gras oméga-3 riches en DHA. "Le DHA est l'oméga-3 prédominant dans bon nombre de nos organes vitaux et est fondamental pour notre santé", a-t-elle expliqué. "Le DHA est important pour la santé du cerveau, améliorant la concentration, la mémoire et le développement cognitif. Il est essentiel au maintien de la santé oculaire globale et la recherche indique qu'il peut aider à améliorer la tension artérielle et réduire le risque de maladie cardiaque."

Avec son long corps, sa petite tête et sa masse de bras et de tentacules, le calmar peut être un animal intimidant à préparer et à cuisiner pour la première fois. Cependant, nettoyer un calmar n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le penser. Selon MasterClass, séparer la tête du corps est aussi simple que de tirer les deux dans des directions opposées. La masse de cartilage présente à l'intérieur du corps du calmar peut également être facilement retirée à la main tandis que les tentacules et les bras peuvent simplement être tranchés de la tête et lavés.

Great British Chefs rapporte qu'en ce qui concerne la cuisson des calamars, il existe deux écoles de pensée : faites-les cuire à haute température pendant une courte période ou à basse température pendant une longue période. En effet, tout terrain d'entente détruira probablement la texture du calamar et le rendra désagréablement dur. Mais en plus de suivre cette règle, le monde vous appartient, comme l'a souligné le chef australien James Maffescioni dans une interview avec ABC Everyday. "Cela fonctionne avec une gamme de saveurs différentes - sucrée, aigre, pimentée, épicée, salée", a-t-il expliqué. "Vous pouvez le faire cuire, vous pouvez le saisir, vous pouvez le faire frire, vous pouvez le saler."

La congélation des calamars permet non seulement à la viande délicate d'éviter les dommages et la détérioration pendant le transport, mais elle offre également plusieurs autres avantages, selon le ministère des Affaires étrangères. Tout d'abord, la congélation du calmar tue tous les parasites pouvant être présents dans la viande, ce qui la rend apte à la consommation crue. Bien sûr, cela est vital dans des pays comme le Japon, qui utilisent beaucoup de calamars crus, notamment sous forme de sushis (via Frontiers in Communication).

Même les calamars qui vont être cuits peuvent bénéficier de la congélation. Bien que BBC Good Food déclare que la congélation n'a aucun effet sur les calmars, une étude publiée dans le Journal of Home Economics Japan ne tient pas la route. Le Journal note que la congélation des calmars à environ moins 0,4 degrés Fahrenheit – la température moyenne du congélateur domestique – puis leur décongélation ont ramolli la chair des calmars. Cela est dû à la formation de cristaux de glace qui décomposent les tissus, ce qui peut aider à annuler la texture dure et moelleuse qui accompagne les calamars mal cuits.