La préparation et la cuisson des calamars ne sont pas aussi glissantes qu'il n'y paraît

Par Luke Wong et Marc Eiden

Le calmar au sel et au poivre est un aliment de base de nombreux restaurants et pubs, mais seriez-vous assez motivé pour essayer de cuisiner cette viande à la maison ?

Au-delà de leur extérieur glissant et de leurs tentacules, les calamars et calamars sont faciles à préparer et très polyvalents, explique le chef de Melbourne, James Maffescioni.

"Si vous recherchez quelque chose dans votre alimentation qui soit une protéine et quelque chose qui ne soit pas aussi lourd que la viande rouge, le porc ou l'agneau… le calmar est vraiment léger", dit-il.

"Cela fonctionne avec une gamme de saveurs différentes - sucré, acide, pimenté, épicé, salé. Vous pouvez le faire cuire, vous pouvez le saisir, vous pouvez le faire frire, vous pouvez le guérir."

Le calmar n'est pas seulement savoureux, mais on dit qu'il est une source de protéines plus durable en raison de son taux de reproduction et de la méthode ciblée utilisée pour les attraper, connue sous le nom de jigging.

"Le calmar à la turlutte est l'une des rares méthodes de pêche propres où il y a très peu de prises accessoires", explique le biologiste marin de la Sunshine Coast, Julian Pepperell.

"Pour ce qui est de lui donner une tique écologique, c'est une bonne chose."

Avec tout cela à l'esprit, un chef, un pêcheur et un journaliste gastronomique partagent leurs meilleurs conseils pour acheter, cuisiner et manger des calmars.

Julie Ray est une chef formée qui a enseigné dans une école de cuisine de fruits de mer à Sydney pendant plus de 15 ans. Aujourd'hui, elle est journaliste gastronomique basée à Byron Bay.

Si vous achetez des calmars sur les marchés aux poissons ou dans votre magasin de fruits de mer local, elle vous recommande :

En ce qui concerne les différentes espèces de calmars, Julie aime faire frire des calmars loligo sur le barbecue ou dans une poêle.

Elle ira pour le calmar de Gould si c'est un plat qui est braisé lentement.

Source : Marché aux poissons de Sydney

Lorsqu'il s'agit de cuisiner des calmars, Julie utilise l'une des deux méthodes suivantes : soit une poêle rapide à feu vif, soit une braise lente à feu doux. "Il n'y a pas d'entre-deux", dit-elle.

"Quand votre calmar est cuit, il devient opaque, d'une couleur crémeuse laiteuse."

Voici ses conseils pour préparer le calmar :

Julie prépare son propre assaisonnement spécial pour obtenir cette saveur classique de sel et de poivre.

Il comprend une cuillère à soupe de sel, de grains de poivre noir et de poivre du Sichuan, rôtis à sec dans une poêle à feu moyen puis broyés à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

Vous pouvez également essayer :

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Prêt à cuisiner avec des calmars ? Le chef James Maffescioni partage l'une de ses recettes préférées.

Faites un favori à emporter à la maison, avec une garniture de poulet épicée et une salade de maïs colorée et croustillante.

Dans notre série Food Files, ABC Everyday examine de près un ingrédient de saison tous les quinze jours. De la façon dont nous le mangeons, où le trouver et les meilleures façons de le déguster à la maison.