Chaudrée de poireaux et moules de Nigel Slater

Un bouillon de fruits de mer classique, copieux, réchauffant et sain

Trancher finement moyen 3poireaux et lavez-les très soigneusement. Coupez 150g delard fuméen petites lanières et placez-les dans une casserole profonde avec 40 g debeurre . Placer sur feu modéré et laisser cuire le bacon quelques minutes jusqu'à ce que la graisse soit dorée. Baisser le feu et ajouter les poireaux, puis couvrir avec un couvercle. Laisser cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et sucrés. Vérifiez de temps en temps, afin qu'ils ne se colorent pas.

Avoir 750g demoules prêt, lavé et vérifié, en jetant toutes les coquilles fissurées ou cassées ou celles qui ne se ferment pas instantanément lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier. Mettez-les dans une grande marmite, versez 100 ml devermouth blancouvin blanc , puis couvrir hermétiquement avec un couvercle et porter à ébullition. Cuire pendant une minute ou deux, puis vérifier leur progression. Si les moules sont ouvertes, retirer du feu. Sinon, donnez-leur une minute ou plus.

Retirer les moules de leurs coquilles, réserver le jus de cuisson et jeter les coquilles. Saupoudrez 2 cuillères à soupe defarinesur les poireaux et poursuivre la cuisson 2 minutes, puis verser le jus de cuisson des moules en utilisant une passoire fine pour récupérer les coquilles et les grains.

Verser 250 ml depoissonoubouillon de légumes, porter à ébullition, puis remuer 250 ml decrème liquidedans la casserole et ramener à ébullition en assaisonnant avec du sel (vous n'en aurez peut-être besoin que d'un peu) et du poivre noir.

Hacher une généreuse poignée depersil et incorporer. Ajouter les moules et verser dans des bols. Assez pour 4

Vous pouvez ajouter de l'eau à la place du bouillon. Il y a déjà beaucoup de saveur dans la liqueur de cuisson de la moule.

Je rends parfois cela un peu plus consistant en faisant griller des tranches debaguetteet les mettre dans le bol avant de verser sur la soupe.

The Observer vise à publier des recettes de fruits de mer classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater