Les géants du surgelé cherchent à développer des coquillages d'élevage

Un nouveau projet mené par l'Université de Cambridge vise à aider à faire des moules un aliment de base pour les consommateurs britanniques.

L'université travaille aux côtés des fabricants de produits alimentaires et a pour vision de soutenir le développement d'une gamme de produits conviviaux - tels que les croquettes de poisson et les bâtonnets de poisson - dans lesquels la chair de moules et de palourdes remplace tout ou partie des aliments de base tels que la morue et les lieu jaune.

Bien que de tels produits puissent attendre quelques années avant d'atteindre les rayons des supermarchés - il reste encore de nombreux obstacles à surmonter - la simple existence du projet est encourageante pour les éleveurs de bivalves, les défenseurs de la durabilité des produits de la mer et potentiellement les consommateurs britanniques également, selon l'un des principaux acteurs impliqués. dans la recherche.

Le côté académique est dirigé par le Dr David Willer, qui dirige un groupe de recherche à Cambridge qui cherche à améliorer la durabilité des fruits de mer - avec un accent particulier sur les bivalves.

"Les éleveurs de bivalves produisent l'un des produits carnés les plus durables de la planète et l'un des rares aliments où plus vous cultivez, plus vous pouvez potentiellement profiter à l'écosystème océanique, car chaque ferme agit comme un récif qui peut ensuite assurer la protection des côtes, soutenir les pépinières de poissons et aider à réduire une partie de la pollution par les nutriments aquatiques dans l'eau. C'est l'un des rares aliments qui peut améliorer l'environnement lorsque vous le consommez », explique-t-il.

Les éleveurs de bivalves produisent l'un des produits carnés les plus durables de la planète et l'un des rares aliments où plus vous cultivez, plus vous pouvez potentiellement profiter à l'écosystème océanique.

"D'un point de vue nutritionnel, c'est un très bon aliment à manger, en particulier par rapport aux substituts de viande hautement transformés. Il y a beaucoup plus de valeur nutritionnelle dans une moule ou une palourde. Et je pense que plus largement pour l'industrie dans son ensemble, c'est potentiellement un très, une très grande opportunité inexploitée - celui qui est le premier à toucher le ballon pourrait en fait gagner beaucoup d'argent", ajoute-t-il.

Nomad Foods est l'un des plus grands conglomérats d'aliments surgelés au monde, possédant des marques telles que Birds Eye, Findus et iglo.

"Nomad fabrique une large gamme de produits, notamment des bâtonnets de poisson, des gâteaux et du poisson pané", explique Willer

"Mais eux, et d'autres fabricants de produits alimentaires, ont un problème. Les stocks de morue et de goberge sont en difficulté, la capture de poissons sauvages est restée statique au cours des 40 dernières années, et les entreprises recherchent donc une espèce alternative à mettre dans leurs produits surgelés, et en même temps, ils essaient de le faire de manière plus durable », ajoute-t-il.

Selon Willer, il existe plusieurs alternatives aux espèces de corégone de base.

"Pour le moment, certaines des principales options incluent le tilapia, le saumon et les bivalves. Les entreprises sont particulièrement intéressées par l'idée des moules car elle coche de nombreuses cases de durabilité. Elle peut être moins chère que les autres options et peut permettre davantage de chaînes d'approvisionnement locales, ce qui pourrait être plus résilient aux perturbations commerciales », explique Willer.

© Coquillages du large

Nomad a recruté Cambridge pour entreprendre des recherches pour eux l'année dernière.

"Nous avons été mandatés l'année dernière pour réaliser un grand projet visant à examiner le marché de masse potentiel des moules dans les produits alimentaires. C'était un projet d'un an et Nomad était satisfait du résultat. Ils ont maintenant lancé un appel pour impliquer davantage l'industrie. dans la région », explique Willer.

En effet, pas plus tard que la semaine dernière [le 13 avril], Nomad a publié un communiqué de presse pour coïncider avec le lancement de son portail d'innovation ouverte, qui est ouvert aux universitaires, aux experts en la matière, aux startups et aux PME dans le but de développer de nouveaux partenariats passionnants allant de la de la phase d'idéation jusqu'au développement du produit et finalement au lancement sur le marché. Les activités comprendront le co-développement de solutions de produits, des tests auprès des consommateurs, des tests d'installations et le financement ou la construction de nouveaux écosystèmes, avec l'évolutivité des moules congelées et d'autres produits bivalves, l'un des quatre domaines clés :

Comme l'a commenté le Dr Stella Peace, directrice de la recherche et du développement chez Nomad Foods, dans un communiqué de presse : « Nous pensons qu'une grande innovation va de pair avec la collaboration et l'ampleur des défis auxquels l'industrie alimentaire est confrontée aujourd'hui nécessitera un partenariat si nous voulons faire face à l'évolution besoins des consommateurs et nos engagements environnementaux ambitieux. En tant que leader incontesté de la catégorie, nous sommes fiers de travailler sur de nouvelles innovations que les consommateurs vont adorer et qui pourraient aider à résoudre certains des principaux défis auxquels l'industrie alimentaire est confrontée aujourd'hui.

« Le lancement de notre nouveau portail d'innovation ouverte s'appuie sur les travaux déjà en cours pour étendre l'utilisation de la chair de moules et d'autres protéines de bivalves aux repas quotidiens au cours des deux à trois prochaines années. Depuis 2021, mon équipe s'est associée aux scientifiques David Willer, David C Aldridge et l'Université de Cambridge pour rechercher si les bivalves (palourdes, moules, pétoncles et huîtres) pourraient être utilisés à grande échelle comme source de protéines alternative saine et durable en raison de leur grande disponibilité et de leur capacité à absorber le carbone. l'humble moule pourrait être l'un de nos héros du changement climatique !"

Le projet de recherche de Willer a identifié un certain nombre d'obstacles dans la chaîne d'approvisionnement qui doivent être surmontés pour mettre à l'échelle tout produit bivalve potentiel.

"Si les entreprises alimentaires essaient de changer le comportement des consommateurs et veulent s'assurer qu'elles maintiennent leurs ventes, elles doivent garder leurs produits aussi familiers et faciles que possible. S'ils remplacent simplement la viande à l'intérieur de leur gâteau de poisson, c'est beaucoup plus sûr pour maintenir leurs ventes de produits. que s'ils échangeaient leurs croquettes de poisson contre des moules en coquille ou dans une sorte de sauce, ils doivent donc conserver le même format de produit et la même familiarité pour garantir l'adoption par les consommateurs », note Willer.

Cependant, il ajoute que l'une des principales pierres d'achoppement est le format des moules requis pour que le processus commence - la viande doit être hors de la coquille, mais pas cuite.

Une méthode pour extraire la viande de la coquille sans la cuire est un processus connu sous le nom de haute pression hydrostatique, dans lequel les bivalves seraient pressurisés à environ 300 MPa, provoquant la dénaturation du muscle adducteur de sorte que le tissu tombe de la coquille.

"Une méthode pour extraire la viande de la coquille sans la cuire est un processus connu sous le nom de haute pression hydrostatique, dans lequel les bivalves seraient pressurisés à environ 300 MPa, provoquant la dénaturation du muscle adducteur, de sorte que le tissu tombe de la coquille", explique Willer.

"C'est une très bonne technique, mais il y a des limites. Il s'agit généralement d'un processus par lots plutôt que d'un processus continu, ce qui peut être difficile pour les chaînes de production, et il n'y a pas encore d'usines HHP au Royaume-Uni travaillant avec des moules", dit-il.

"La technologie est cependant largement utilisée dans l'industrie alimentaire britannique - dans tous les domaines, de l'amélioration du goût à l'allongement de la durée de conservation des jus de fruits, de la viande et des fruits de mer. Nous avons donc une partie de la chaîne d'approvisionnement ici, mais elle n'est pas utilisée pour les bonnes choses. Il s'agit maintenant d'essayer d'inciter ces transformateurs à s'impliquer dans les bivalves », ajoute-t-il.

Plusieurs fabricants de produits alimentaires britanniques produisent désormais un certain nombre de plats cuisinés à base de moules en sauce, mais pour créer une demande, il est nécessaire d'inclure les moules dans les produits de base des fruits de mer britanniques, tels que les bâtonnets de poisson et les croquettes de poisson.

© Coquillages du large

Une autre piste explorée consiste à associer la chair de moules à des produits à base de chanvre ou de pois, pour séduire la tendance croissante « Seagan ».

De tels produits peuvent être développés assez rapidement, mais nécessitent une chaîne d'approvisionnement efficace pour être mis à l'échelle jusqu'au niveau requis par un grand fabricant de produits alimentaires.

« Pour les grandes entreprises alimentaires, cela ne vaut souvent la peine de lancer un produit que s'il est assez grand pour faire partie de l'une de leurs marques nationales. Et c'est très différent de produire un doigt de poisson de moules dans une cuisine que dans une très grande usine où tout doit être fait à grande échelle. Ils doivent avoir tout en place dans la chaîne d'approvisionnement afin qu'ils puissent lancer à la bonne échelle lorsqu'ils se lancent », explique Willer.

Alors que de nombreux acteurs du secteur des fruits de mer sont bien conscients des qualités de durabilité des moules d'élevage, les recherches de Willer indiquent que d'autres considérations sont plus importantes pour les consommateurs britanniques, en particulier ceux qui cherchent à acheter des produits de base surgelés.

Les gens disent qu'ils aimeraient choisir des produits plus durables, mais lorsqu'il s'agit du moment de l'achat, ce sont généralement le prix, la santé et la commodité qui sont les plus importants.

"Si vous êtes en mesure de rendre votre produit à base de bivalves beaucoup moins cher, alors les alternatives au poisson ou à la viande seront probablement le levier le plus puissant pour augmenter réellement la consommation, en particulier au Royaume-Uni, où nous ne sommes pas prêts à payer autant pour nourriture comme les gens le sont dans d'autres pays », note-t-il.

"La santé et la commodité sont quelques-unes des considérations les plus importantes. La durabilité est souvent un peu plus loin dans la liste. Les gens disent qu'ils aimeraient choisir des produits plus durables, mais lorsqu'il s'agit en fait du moment de l'achat, cela peut avoir tendance à être le prix, la santé et la commodité qui sont les plus importantes », ajoute-t-il.

À plus long terme, cependant, Willer espère que davantage de consommateurs prendront conscience de la gamme complète des avantages offerts par les bivalves.

"Les oméga-3 sont évidemment importants, mais c'est quelque chose que les moules partagent avec le saumon et les sardines. L'essentiel avec les moules est qu'elles contiennent plus de micronutriments essentiels que de nombreux autres aliments. Ceux-ci incluent la vitamine B12, le fer, le zinc, le sélénium, le magnésium et vitamine A. Ces nutriments sont également généralement plus biodisponibles que dans les compléments alimentaires, car ils sont liés aux molécules de graisse et de protéines dans les tissus animaux », explique-t-il.

© Coquillages du large

Bien que certains de ces avantages puissent être dilués par le traitement, cela ne doit pas nécessairement être le cas, selon Willer.

"Si votre transformation consiste simplement à prendre de la chair de moule, à la déchiqueter, à la mélanger avec d'autres ingrédients puis à la mettre dans un gâteau de poisson, vous ne perdez pas beaucoup de valeur nutritive. Vous la rendez beaucoup plus attrayante et potentiellement moins rassasiante en la combinant avec gras et de sucre, ce qui a tendance à augmenter l'appétit, mais vous ne réduisez pas directement la valeur nutritionnelle de la chair de moule elle-même », note-t-il.

Cependant, il ajoute que la modification des protéines elles-mêmes - en changeant potentiellement la couleur et la texture - peut réduire la qualité de la protéine.

"Les produits à faible teneur en fibres, à faible teneur en protéines et hautement transformés ont tendance à être des produits que les gens mangent trop, ce qui peut entraîner des problèmes tels que l'obésité", prévient-il.

Dans l'ensemble, cependant, Willer reste très positif quant aux avantages de manger plus de bivalves qui pourraient être apportés par une entreprise comme Nomad en les utilisant en vrac.

Les éleveurs de bivalves britanniques sont également très enthousiasmés par l'idée - notamment si les entreprises s'approvisionnent en moules auprès de producteurs européens, plutôt qu'au Chili ou en Nouvelle-Zélande, selon Willer.

"Les agriculteurs sont très positifs à ce sujet, des gens comme Offshore Shellfish [le plus grand producteur de moules du Royaume-Uni] sont très désireux de trouver des marchés supplémentaires pour leur produit, cela a été très difficile à faire", note-t-il.

Cependant, pour que les forces s'alignent, une augmentation des installations de la chaîne d'approvisionnement pour traiter les produits bruts est vitale. Et, comme le note Willer, cela repose sur un certain degré de coordination entre les différents maillons de la chaîne d'approvisionnement.

Un nouvel éleveur de bivalves ne va pas s'installer s'il n'y a actuellement aucune demande de bivalves, car les fabricants de produits alimentaires n'en demandent pas actuellement. Il faut donc que toutes les parties de l'industrie avancent ensemble.

"C'est en quelque sorte une position de catch-22 - les entreprises peuvent ne pas décider de lancer un produit tant qu'elles n'ont pas l'échelle de l'offre pour le lancer à grande échelle. Cela nécessite suffisamment d'agriculteurs en Europe produisant des moules ou des palourdes et suffisamment d'installations pour purifier et éliminer coquillages », explique Willer.

"De même, un nouvel éleveur de bivalves ne va pas s'installer s'il n'y a actuellement aucune demande de bivalves, car les fabricants de produits alimentaires n'en demandent pas actuellement. Il faut donc que toutes les parties de l'industrie avancent ensemble. C'est pourquoi les intermédiaires dans la chaîne d'approvisionnement - les organisations en charge de l'épuration, de la transformation et du transport - doit vraiment s'impliquer, pour s'assurer que les étapes entre la ferme et le doigt de poisson sont connectées », conclut-il.

Rob Fletcher écrit sur l'aquaculture depuis 2007, en tant que rédacteur en chef de Fish Farmer, Fish Farming Expert et The Fish Site. Il est titulaire d'une maîtrise en histoire de l'Université d'Édimbourg et d'une maîtrise en aquaculture durable de l'Université de St Andrews. Il vit et travaille actuellement en Ecosse.

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