Fantastiques tacos au poisson frit pour la fête des pères

Le chef Brian Light, qui cuisine des plats hyper-saisonniers avec un véritable accent texan chez Ronin, partage cette recette pour aider à célébrer les papas de votre vie

Pour les pères de jeunes enfants, la fête des pères ne consiste pas tant à se faire dorloter qu'à être avec leurs petits, ce que le chef Brian Light apprécie vraiment.

"Ils feront des petites notes manuscrites ou une année j'aurai une cravate en papier", a-t-il dit en riant. "Mais le meilleur cadeau est vraiment de passer du temps avec eux."

Light est le copropriétaire, le chef et le fermier de Ronin, un véritable établissement de restauration de la ferme à la table à Bryan, au Texas, juste à l'extérieur de College Station où se trouve Texas A&M et à 90 minutes au nord de Houston. Le restaurant est un véritable établissement familial : sa femme, Amanda Light, dirige le programme de vin Best of Award of Excellence.

De par sa conception, Ronin est lié au changement des saisons. Il y a douze ans, les Lights ont acheté ce qui allait devenir leur ferme, où ils ont commencé à organiser des événements et des "dîners de pleine lune" mensuels pour profiter des côtelettes de cuisine de Light en travaillant dans des cuisines à travers les États-Unis. La ferme a grandi, avec des troupeaux de pintades et de poulets, un troupeau de cochons, une tortue et des jardins avec des légumes et des céréales.

Pour Light, l'une des plus grandes leçons de l'agriculture a été de rompre avec l'idée d'avoir quatre saisons. "C'est plutôt 50", plaisante-t-il. Il y a tellement de micro-saisons, avec des conditions de croissance qui changent de semaine en semaine, qu'il a trouvé difficile de s'adapter à ces subtilités. "La plupart des restaurants s'approvisionnent en ingrédients de partout aux États-Unis, voire du monde entier", explique Light. "J'avais l'habitude d'appuyer sur un bouton et d'obtenir des asperges toute l'année ; je ne savais pas que les asperges n'étaient disponibles que pendant 10 semaines au printemps."

En 2015, les Lights ont ouvert le restaurant, dans une glacière vieille de 111 ans, s'approvisionnant en ingrédients de la ferme ou de la vallée environnante de Brazos pour créer des plats allant du steak frit au poulet et du poulet barbecue laqué à la pêche au curry de poisson africain. . La carte des vins, organisée par Amanda, se concentre sur les petits producteurs soucieux de l'environnement, y compris des sélections du Texas.

Interrogé sur ses plans pour la fête des pères cette année, Light a commencé à être un peu excité. "C'est en fait ma première fête des pères où je ne travaille pas", a-t-il expliqué. Lui et Amanda ont pris la décision plus tôt dans l'année de fermer Ronin le dimanche, leur donnant plus de temps pour se ressourcer. "Entre le travail, la ferme et l'école, nous n'avions pas vraiment de jour de congé à passer avec les enfants. Ce n'est peut-être pas la chose la plus raisonnable financièrement que nous ayons faite, mais selon tous les autres paramètres, cela en valait la peine."

Les filles des Lights, Autumn et Senora, sont de vraies gosses de restaurant, selon leurs parents : enfiler leurs tabliers et aider leur mère à polir la verrerie, faire des cappuccinos derrière le bar et tresser les cheveux des collégiennes qui travaillent devant la maison. "Lorsque nous les récupérons à l'école, ils sont déçus lorsque nous leur disons que nous n'allons pas au restaurant", explique Light. "Nous avons commencé la ferme quand le garçon de 12 ans était petit, et le plus jeune était un bébé quand nous construisions le restaurant. C'est vraiment tout ce qu'ils ont jamais connu. Parfois, je me demande si nous nous débrouillons bien avec notre enfants, mais ils adorent ça et s'énervent quand ils doivent rentrer à la maison."

Cette recette est bien loin des tacos au poisson que la famille de Light apprécie généralement pour le dîner du dimanche. La version des tacos au poisson de sa belle-sœur a été créée par son père, qui a pris une certaine liberté avec ce qui est traditionnellement mis sur une tortilla : des flocons de maïs incrustent le poisson, Miracle Whip est étalé sur les tortillas pour un peu de piquant lactique, et du vinaigre balsamique est ajouté au pico de gallo pour la douceur. "C'est faux, mais c'est tellement bon", rigole-t-il. "Les enfants adorent ça, les adultes adorent ça. Pour être quelque chose de complètement faux et contre tout ce que j'ai appris dans la cuisine, c'est délicieux."

Pour la version de Light, il utilise de la chapelure panko pour enrober le poisson, qui, selon lui, doit être aussi frais que possible. ("Bien sûr, vous pouvez utiliser du poisson congelé, mais ce ne sera pas aussi bon que d'utiliser le poisson disponible localement.") Faire frire du poisson peut sembler intimidant et dangereux pour certains, mais Light ne jure que par la friture dans son wok. Si vous êtes toujours nerveux, il vous recommande fortement de vous procurer une petite friteuse de comptoir comme une FryDaddy pour réduire la pression.

Pour accompagner les tacos, Amanda sortira une bouteille de Txakolina espagnole, comme Nicolas Ulacia e Hijos Getariako Txakolina 2018. Fabriqué à partir du cépage Hondarrabi Zuri, ce vin basque est légèrement effervescent, ce qui aide à couper l'enrobage frit sur le poisson. , et est suffisamment acidulé pour correspondre à l'acidité de la salsa et du pico de gallo.

Pour le pico de gallo

Pour le poisson frit

Pour l'assemblage

1. Préparez le pico de gallo. Couper finement les poivrons, les oignons, les tomates et le jalapeño et les ajouter dans un bol. Mélanger avec l'huile d'olive et le jus de citron vert et mélanger. Mettre de côté.

2. Mélangez l'œuf et le lait ensemble pour faire un bain d'œuf. Assemblez votre station de friture, avec trois bols peu profonds de chacun : farine, dorure à l'œuf et panko. Dans chaque bol, ajoutez une pincée de sel, de poivre, de paprika, d'ail en poudre et d'oignon en poudre pour vous assurer que chaque portion est bien assaisonnée.

3. Un par un, draguer chaque morceau de poisson dans la farine, en couvrant tous les côtés. Secouez l'excédent et trempez-le dans la dorure à l'œuf pour bien l'enrober. Ensuite, recouvrez le poisson de chapelure panko, en secouant à nouveau l'excédent. Placer sur une assiette et répéter jusqu'à ce que tout le poisson soit préparé.

4. Faites chauffer un wok (ou une autre poêle à frire profonde) avec l'huile de canola, en l'amenant à environ 325 °F (mais ne dépassez pas 350 °F).

5. Par lots, ajoutez le poisson enrobé dans la poêle, en faisant frire les deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes. Répétez jusqu'à ce que tous les poissons soient frits.

6. Faites chauffer les tortillas à feu doux au four ou dans une poêle propre sur la cuisinière. Étendre la salsa sur les tortillas et garnir de poisson frit. Garnir de pico de gallo, de coriandre, de tranches d'avocat, de feuilles de coriandre entières et de fleurs comestibles. Pour 2 à 6 personnes.

Remarque : La liste suivante est une sélection de vins remarquables et très bons issus de dégustations récentes. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre recherche d'évaluations de vins.

Albariño Rias Baixas La Caña 2022

Note : 91 | 25 $

Examen WS : Présente une texture crémeuse qui porte des saveurs concentrées d'abricot poché et de mandarine, de crème pâtissière infusée au citron et des accents d'estragon séché et de poivre rose. Un blanc souple, bien tricoté et légèrement appétissant, avec un ressac salé menant la finale persistante. À boire jusqu'en 2026. 23 000 caisses fabriquées, 20 000 caisses importées. D'Espagne.—Alison Napjus

Muscat Sierras de Málaga Botani Vieilles Vignes 2022

Note : 91 | 22 $

Examen WS : Un blanc sec et aromatique, avec une acidité alléchante et une base crayeuse, cette boisson rafraîchissante révèle des notes de nectarine, de tilleul, de granité de pamplemousse rose, d'estragon frais et de gingembre mariné. Très attrayant. A boire jusqu'en 2025. 7 500 caisses fabriquées, 2 500 caisses importées. D'Espagne. -UN

Txakolina de Getaria Txomin Etxaniz 2022

Note : 90 | 25 $

Examen WS : Ce blanc linéaire a un léger spritz agréable et une acidité bien tissée qui crépite en bouche, étagée de notes de pêche blanche, de fleur de sureau, de citron vert et de zeste de pamplemousse rose. Buvez maintenant. 6 000 caisses fabriquées, 1 000 caisses importées. D'Espagne.—UN

Hondarrabi Zuri Getaria Txakolina Baskoli 2022

Note : 90 | 24 $

Examen WS : Un blanc minéral, avec des notes généreuses de silex et de salinité soulignant la cerise blanche mûre et juteuse, la mandarine et la poire et des accents de verveine et d'estragon frais. Hondarrabi Zuri et Hondarrabi Beltza. À boire jusqu'en 2026. 3 500 caisses fabriquées, 3 000 caisses importées. D'Espagne.—AN

Albariño Rias Baixas Pazo das Bruxas Torre Penelas 2022

Note : 89 | 22 $

Examen WS : Un blanc souple et vibrant, avec des saveurs de fruits de la passion, de peau de pêche, de zeste de lime et de minéraux accentuées par de délicats arômes de fleurs et d'épices. Buvez maintenant. 34 000 caisses fabriquées, 1 500 caisses importées. D'Espagne.—UN

Rías Baixas 2022

Note : 88 | 22 $

Examen WS : Un blanc léger, offrant un mélange acidulé de melon, de zeste de pamplemousse rose et de notes de pastèque confite. Finition teintée de pierre. Albariño, Loureiro, Godello, Treixadura et Caiño. Buvez maintenant. 41 500 caisses fabriquées, 2 700 caisses importées.d'Espagne.—AN

Albariño Rias Baixas 2022

Note : 87 | 22 $

Examen WS : Vif et ouvert, avec des notes mûres de melon et de nectarine, de gingembre moulu, de fleur de ciboulette et de citron vert. Un peu modeste sur la finition, mais toujours une gorgée attrayante. Buvez maintenant. 3 500 caisses fabriquées, 2 750 caisses importées. D'Espagne.—UN

Getaria Txakolina Inazio Urruzola 2020

Note : 86 | 20 $

Examen WS : Un vin blanc qui fait claquer les lèvres, aux arômes et saveurs salins et épicés qui soulignent le croquant de la pêche blanche et de la poire, avec des accents de pamplemousse et d'herbes. Hondarrabi Zuri et Petit Corvou. Buvez maintenant. 3 000 caisses fabriquées, 2 000 caisses importées. D'Espagne.—UN