Les céphalopodes pourraient devenir un aliment important

Avec une population mondiale croissante et des défis climatiques, beaucoup se demandent d'où viendra la nourriture à l'avenir. Un professeur de gastrophysique et un chef proposent une suggestion. La population de céphalopodes augmente - apprenons à mieux les cuisiner

Université de Copenhague - Faculté des sciences

image : Il s'agit de la cirrhose d'Eledone.Voir plus

Crédit : Jonas Drotner Mouritsen

Parmi les chefs et les chercheurs en gastronomie, il existe un intérêt croissant pour l'exploration des eaux locales afin d'utiliser les ressources de manière plus diversifiée et durable, y compris l'utilisation de la population de céphalopodes comme contrepoids à la diminution de la pêche au bonefish, ainsi qu'un intérêt à trouver de nouvelles sources de protéines pouvant remplacer la viande d'animaux terrestres.

"Nous savons que les stocks de poissons sauvages sont menacés et nous avons du mal à établir de nouvelles aquacultures à cause des problèmes de pollution. Parallèlement, la population mondiale de céphalopodes (y compris les calmars, les poulpes et les seiches) augmente, c'est pourquoi nous avons a étudié s'il pouvait y avoir des raisons d'amener les gens à manger des céphalopodes dans les parties du monde où il n'y a pas de tradition répandue pour cela », déclare le professeur Ole G. Mouritsen du Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague (UCPH FOOD) dans Danemark.

Avec le chef Klavs Styrbaek, il est l'auteur de l'article "Cephalopod Gastronomy - A Promise for the Future", publié dans la revue scientifique anglaise Frontiers in Communication. L'article fait partie d'une étude mondiale sur les espèces de céphalopodes dans le cadre de l'initiative CephsInAction.

"La raison de CephsInAction est que nous manquons généralement de connaissances sur les céphalopodes. Le projet comprend de vastes recherches sur les céphalopodes - certains mènent des recherches en psychologie, tandis que d'autres mènent des recherches sur la façon de transférer les schémas de mouvement des céphalopodes aux robots. Nous avons été invités parce qu'il faut se pencher sur l'utilisation des céphalopodes dans l'alimentation », explique le professeur Mouritsen.

Une bonne source d'alimentation saine

Les céphalopodes sont connus pour leur capacité à s'adapter aux changements de température et des recherches récentes montrent que la population mondiale a augmenté depuis les années 1950 jusqu'à aujourd'hui - peut-être en raison du changement climatique et de la diminution des populations de poissons prédateurs. Les céphalopodes ne vivent généralement que 2 à 3 ans, certains atteignant 18 mètres de long. Ainsi, ils sont extrêmement efficaces pour convertir les aliments en muscle, ce qui signifie qu'ils peuvent contribuer avec des protéines saines aux aliments destinés à la consommation humaine. Un défi, cependant, est qu'ils sont très difficiles à reproduire en aquaculture car les jeunes céphalopodes nécessitent une nourriture très spéciale et très coûteuse.

"La croissance de la population s'applique à toutes les espèces, y compris celles que vous pouvez manger. Les céphalopodes sont remplis de nutriments sains comme les protéines, les minéraux, les acides gras oméga-3 et un certain nombre de micronutriments, ce qui en fait une future ressource alimentaire évidente", déclare le professeur Mouritsen.

Mauvaise utilisation du potentiel

L'expérience gustative des céphalopodes est largement liée à la saveur umami (saveur de viande) et à la texture. Les céphalopodes sont le plus souvent consommés en Asie du Sud-Est et en Europe du Sud, alors qu'ils sont moins courants, par exemple, en Amérique du Nord et en Europe du Nord, même si les eaux locales contiennent de nombreuses espèces de céphalopodes comestibles. Dans ces régions, vous rencontrez le plus souvent le céphalopode sous la forme d'anneaux frits battus, qui peuvent être assez difficiles à mâcher. Mais il existe une variété d'autres techniques de cuisson : bouillir, cuire à la vapeur, frire, griller, mariner, fumer et sécher.

"Un anneau de calmar peut avoir un attrait esthétique, mais vous coupez la longueur des fibres musculaires les plus fortes, ce qui est la pire coupe si vous voulez préparer un plat délicieux et tendre avec des céphalopodes", explique le professeur Mouritsen.

Il encourage la consommation de céphalopodes par souci de texture et pour éviter de les préparer de manière à ce qu'ils deviennent complètement secs ou complètement mous.

"Au lieu de cela, appréciez que les plats avec des céphalopodes offrent une certaine sensation en bouche et qu'il devrait y avoir une certaine résistance dans la viande, qui devrait également être crémeuse - pas dure, dure, sèche ou farineuse."

Des saveurs fantastiques nous feront manger des céphalopodes

Le professeur Mouritsen pense que nous mangerons des céphalopodes à l'avenir et que la gastronomie et la science en collaboration peuvent ouvrir la voie en créant des plats à la fois sains et savoureux. Il dit:

« À l'heure actuelle, nous sommes confrontés à la recherche de sources de nourriture alternatives, mais il est difficile d'amener les gens à manger quelque chose qu'ils n'aiment pas. C'est pourquoi le goût passe avant tout. Je crois que les céphalopodes deviendront un aliment répandu dans le monde si nous y parvenons. en faisant des plats avec des céphalopodes si bons qu'il y aura aussi un marché commercial pour eux. Nous mangerons des céphalopodes à cause de l'expérience gustative.

Bien que les céphalopodes fassent traditionnellement partie des cultures alimentaires dans de nombreuses régions du monde, seuls quelques grands chefs et entrepreneurs gastronomiques se sont intéressés à les élever au niveau des étoiles Michelin. Mais deux choses indiquent que cela est en train de changer : les chefs des cultures alimentaires où il n'y a pas de tradition de pêche ou de consommation de céphalopodes commencent à explorer une cuisine locale de céphalopodes ; et les chefs des pays où il existe une longue tradition de consommation de céphalopodes se sont intéressés à réinventer l'utilisation des céphalopodes, par exemple en inventant de nouveaux plats et en utilisant des parties du corps qui étaient auparavant considérées comme sans valeur en cuisine.

Faits:

La FAO (2014) estime que les prises mondiales totales de céphalopodes s'élèvent à environ 4,8 millions de tonnes par an, mais ce chiffre est incertain car tous les pays ne déclarent pas leurs prises. Bien qu'une partie des captures soit utilisée comme appât pour d'autres types de pêche, la grande majorité des captures est utilisée comme aliment pour la consommation humaine.

Les céphalopodes les plus importants sur le plan commercial appartiennent à la famille des calmars volants ( Ommastrephidae ), en particulier Illex argentinus , Dosidicus gigas et Todarodes pacificus . La moitié des captures mondiales de céphalopodes est Todarodes pacificus (calamar volant japonais) et ce calmar est probablement la seule espèce sauvage qui a suffisamment de potentiel pour contribuer de manière significative à l'approvisionnement mondial en protéines. À l'heure actuelle, 2 % de la consommation mondiale de protéines de l'homme provient des céphalopodes.

Chaque année, 350 000 tonnes de poulpes sauvages sont capturées pour une valeur commerciale de 1,5 milliard de dollars - la plupart sont capturées en Asie ; notamment dans les eaux chinoises. Cependant, il existe également des opportunités dans les eaux nord-européennes et nord-américaines - mais cela obligera l'industrie de la pêche à adapter ses méthodes de pêche pour capturer les céphalopodes comme capture principale.

Avantages et inconvénients de l'utilisation des céphalopodes comme source de nourriture saine :

Avantages

Contre

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La recherche est financée par une subvention du Centre à Taste for Life.

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